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Interview : Abenteuer Schul-Mensa: „Es entwickelt sich aus Provisorien“

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Aus der Redaktion des Flensburger Tageblatts

Ernährungswissenschaftlerin Birgit Braun ist Expertin für das Thema Schulessen – im Interview verrät sie, welche Note sie den Schulmensen geben würde.

shz.de von
erstellt am 11.Okt.2015 | 16:31 Uhr

Mit dem Ganztagsbetrieb haben die Schulen Mittagessen als neues Thema serviert bekommen. Die erste Phase vielfacher Improvisation ist überwunden – aber es hakt noch oft bei Qualität und Teilnehmerzahlen. Das bilanziert Birgit Braun. Die Leiterin der Vernetzungsstelle Schulverpflegung ist landesweit als Beraterin tätig.

Frau Dr. Braun, Sie sind Ernährungswissenschaftlerin und haben, bevor Sie vor fünf Jahren bei der Vernetzungsstelle Schulverpflegung begannen, Projekte zur Gemeinschaftsverpflegung in Krankenhäusern, Altenheimen und Betriebskantinen betreut. Wie stehen Schulmensen im Vergleich damit da?
Schule hat erstmal ganz geringe Essensteilnehmerzahlen. Da fängt man mit Provisorien an, und dann entwickelt es sich weiter. In den anderen Einrichtungen hingegen ist eine Anzahl von Essern von vornherein gegeben. Ein weiterer Unterschied, der es schwieriger macht: Im Gegensatz zu den anderen Beispielen muss man hier noch andere Beteiligte mitberücksichtigen als die Esser selbst. Die Eltern mit ihren Vorstellungen, was die Kinder zu sich nehmen sollen. Die Schulen, die in das Thema Verpflegung immer noch erst hineinfinden müssen. Und die Städte und Gemeinden als Schulträger. Denn die sind dafür zuständig, wie das Essen in der Schule finanziert wird und welche Räume es gibt.

Wenn Sie eine Note vergeben sollten, wie die Schulen im Land die neue Aufgabe Mittagessen bewältigen – wie lautet die?
Da würde ich mich am liebsten drücken. Wir von der Vernetzungsstelle haben nur mit denjenigen zu tun, die etwas verbessern wollen, wir haben aber nicht den Überblick über 100 Prozent des Schulessens in Schleswig-Holstein. Denjenigen, die sich mit dem Thema beschäftigen, würde ich eine Zwei geben – weil ich feststelle, dass die sich unheimlich anstrengen. Es wird kontinuierlich besser, wenn auch in kleinen Schritten.

In einer landesweiten Umfrage haben Sie ermittelt, dass 30 Prozent der Schulen ihr Essen selbst zubereiten, 70 Prozent sich hingegen von außen beliefern lassen. Warum schaffen die 30 Prozent, was die 70 nicht schaffen – und wie kann man mehr Schulen in das erste Lager hinüberziehen?
Ich denke, es werden langfristig viele übrig bleiben, die sagen: Die Qualität von angeliefertem Essen ist nicht schlechter. Überzeugen zum Selberkochen kann man am ehesten, indem man dies den Schulen als Chance nahebringt, Essen und Trinken vor Ort zu gestalten und genauso wie den Unterricht zum Thema Ernährung als Teil des Lernens zu verstehen.

Heißt denn aufgewärmt automatisch schlechter als selbst gekocht?
Heißt es nicht automatisch. Die Qualität kann auch bei Selbstgekochtem schlechter sein. Aber die Zufriedenheit ist beim Selberkochen in aller Regel größer. Da kriegt der Koch unmittelbarer mit, wie die Vorlieben der Esser sind, und die Esser können unmittelbar Rückmeldungen geben – auch wenn etwas mal nicht gefallen hat. Und, in praktischer Hinsicht nicht zu unterschätzen: Bei den Küchen, die selbst kochen, können sich Schüler morgens meist auch noch spontan zum Essen am selben Tag anmelden. Das geht bei angeliefertem Essen gar nicht.

Ist es Bequemlichkeit, die vom Selberkochen abhält?
Nicht allein. Ich habe den Eindruck: Damit selbst gekocht wird, muss erstens ein Verantwortlicher da sein, der ein vor Ort produziertes Essen wertschätzt. Aber zweitens muss beim Schulträger auch genug Geld da sein – für eine voll funktionsfähige Küche und das Personal.

Sie haben die niedrigen Teilnehmerzahlen erwähnt, mit denen Schulessen oft startet, wenn es eingeführt wird. Wie sieht es denn inzwischen mit der Nachfrage aus?
20 Prozent der Schüler versorgen zu können, ist eine Zahl, mit der viele Schulträger in die Planung gehen. Aber ich habe gelernt: Schon 15 Prozent zu erreichen, ist bereits gut. Oft haben sich die Teilnehmerzahlen bei zehn Prozent eingependelt.

Ist es bei dem Aufwand, der getrieben wird, nicht ein Aberwitz sagen zu müssen: Zehn Prozent sind schon gut?
Das ist so. Aber wir sehen, dass die vielen Kleinen, die nachwachsen, schon ganz anders in der Gemeinschaftsverpflegung angekommen sind als Jugendliche an den weiterführenden Schulen. Das zeigen uns die Essensteilnehmerzahlen in den Kitas. Es ist schon häufiger an uns herangetragen worden, dass Eltern und Kinder völlig erstaunt sind, wenn sie nach der Einschulung feststellen, dass es da – anders als im Kindergarten – nicht überall ein Mittagessen gibt. Dieser Druck wächst ja.

Zu einer guten Schule gehört auch, dass das Essen lecker und gesund ist.
Zu einer guten Schule gehört auch, dass das Essen lecker und gesund ist. Foto: Fredrik von Erichsen
 

Woran liegt denn die vielfache Zurückhaltung? Ist vielen Schülern das Mensaessen zu gesund, nicht frisch genug, zu teuer?
Völlig unabhängig von Qualität und Preis gibt es für viele eine Hemmschwelle, bevor sie irgendwann vielleicht doch die Mensa für sich entdecken: Das ist ein allgemeines, eher negatives Image von Schulverpflegung. Schon vom Wort her: nicht von Gastronomie, sondern von Verpflegen ist die Rede. Das klingt vor allem danach, dass viele versorgt werden müssen, auf Kosten der Individualität. Und in der Tat muss ich in jeder Mensa das Individuum in eine Art Kompromiss verpflegen. Der eine mag den Kartoffelbrei nicht, der andere nicht den Reis, der Dritte die Knödel nicht.

Wie kann es trotzdem einigermaßen funktionieren?
Am besten, indem ich zumindest gewisse Wahlmöglichkeiten anbiete, etwa bei den Beilagen. Das geht wiederum umso eher, je mehr Esser ich habe – dann sind Varianten im Angebot auch wirtschaftlich vertretbar.

Was kostet denn ein typisches Schulessen?
Das Mittel für den Ausgabepreis an der Theke liegt bei 3 bis 3,50 Euro. Das sagt aber nicht sehr viel über die tatsächlichen Kosten für Herstellung und Logistik aus. Die gehen teilweise bis zu 5 Euro rauf ohne Berücksichtigung der Investitionskosten.

Wenn Sie Schüler fragen, was sie in der Mensa essen wollen, werden Sie oft hören: Am liebsten jeden Tag Nudeln mit Tomatensoße oder Currywurst. Wer wie Sie in Diensten der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) steht, wird andere Vorstellungen von der Nährstoff-Zusammensetzung haben. Geht der Spagat zwischen Schülerwille und Vernunft überhaupt?
Er funktioniert durch zwei Stellschrauben. Zum einen ist die DGE ja keineswegs so rigide, dass sie Nudeln mit Tomatensoße völlig verbannen wollte. Die DGE betrachtet in ihren Empfehlungen für ein ausgewogenes Schulessen einen Vier-Wochen-Zeitraum. Nur innerhalb dessen sollten sich Nudeln mit Tomatensoße nicht wiederholen, und wenn sie wieder dran sind, empfiehlt sich eine Gemüsebeilage als Salat oder Rohkost dazu. Dann gibt es ein paar andere Ratschläge wie: höchstens achtmal Fleisch in den vier Wochen oder nicht mehr als viermal panierte Produkte.

Und Stellschraube Nummer Zwei?
Kommunikation. Indem ich den Schülern zwar einerseits klar sage: Andauernd Nudeln mit Tomatensoße geht nicht, ihnen andererseits aber auch nichts überstülpe. Eine gute Mensa fragt: Was magst du sonst noch – und tastet sich dann im Dialog vor. Man kann dazu Schüler-Ausschüsse bilden, die sich regelmäßig treffen und Wünsche formulieren, entweder an den Caterer oder die eigene Schulküche. Nicht nur Reden beim Essen für das soziale Miteinander ist wichtig – das Reden übers Essen entscheidet über Erfolg oder Misserfolg.

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