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Hamburger Teespeicher : Edler Tropfen: Was Tee mit einem guten Wein gemeinsam hat

vom
Aus der Redaktion des Flensburger Tageblatts

Der Job des Teeverkosters wird gemeinhin belächelt und Teetrinker gelten als Geschmacks-Softies. Zu Unrecht, wie ein Besuch im Hamburger Teespeicher beweist.

Hamburg | Der Pu-erh ist der Rothschild unter den Tees. Wie der Rotwein gewinnt er mit jedem Jahr an Qualität – und kann exorbitante Preise erzielen. „Mein erster Pu-erh hat 100 Dollar gekostet. Für eine Kanne Tee“, berichtet Henning Schmidt. Er ist Teeverkoster beim Hamburger Teespeicher. Getrunken hat er das edle Tröpfchen, Jahrgang 1960, auf einer berufsbedingten Reise nach China. „Und der Preis hat sich schnell relativiert“, beruhigt er. Schließlich könne man das Kraut für eine Kanne für mehrere Aufgüsse nutzen – in seinem Fall waren es 14 – und er habe sie sich mit sieben Kollegen geteilt. „Da sind sie dann auch schnell bei einem Preis, den sie für ein Glas Rotwein im Restaurant ohne zu überlegen zahlen würden.“

Kaffee ist zwar in der Gastronomie noch immer das häufiger bestellte Getränk - aber der Tee holt auf. Zu verdanken hat er das wohl auch dem zunehmenden Gesundheitsbewusstsein.

Überhaupt fällt der Vergleich mit einem guten Rotwein während der Teeverkostung häufiger. Zu Recht. Denn Tee hat enorm viele Geschmackskomponenten. Weshalb der Pu-erh etwa in Asien es – wie der Rothschild in der westlichen Welt – durchaus unter Kennern schon zum Geldanlageobjekt gebracht hat. Deutschland allerdings ist davon noch weit entfernt. „Vielen ist Tee hier einfach ein Heißgetränk, das wärmen und auch ein wenig Geschmack haben soll“, beobachtet der 41-Jährige, der sein Leben lang nichts anderes als Teeverkoster werden wollte. Eine Leidenschaft, die er von seinem Vater übernommen hat. „Deshalb haben die meisten auch kein Problem damit, Tee mit kräftigen Zusatzaromen und aus dem Teebeutel zu trinken.“ Dabei sollten die Aromen nur die Tatsache überdecken, dass in den Beuteln kein hochwertiger Tee, sondern eher Rand- beziehungsweise Abfallprodukte enthalten seien.

Ein junger Alter: Der Pu-erh „Wilde Menschen“ hat noch viele Jahre zum Reifen.
Ein junger Alter: Der Pu-erh „Wilde Menschen“ hat noch viele Jahre zum Reifen.
 

Qualitativ hochwertiger Tee hingegen habe solche Geschmacksverstärker nicht nötig. Er biete aus sich heraus eine Vielzahl von Geschmackskomponenten, verspricht Schmidt und führt an seinen Arbeitsplatz hinüber. Auf einem langen, schmalen Tisch direkt unter dem Fenster stehen auf zwei schmalen Blechen mit Rand einmal sechs und einmal fünf Tassen und Teeschälchen aus weißem Porzellan. Die Tassen haben Henkel und am oberen Rand, gegenüber vom Henkel, fünf kleine Zähnchen. Vor den Tabletts sind kleine Pappschälchen, in denen das jeweilige Teekraut liegt. Elf Porzellandeckelchen mit je einem kleinen Loch liegen ebenso bereit wie ein Esslöffel. Außerdem fällt noch eine zirka einen Meter hohe Metallsäule auf. Sie ist oben mit einem in sie hineinreichenden Zylinder versehen, der braun ist vom im Tee enthaltenen Koffein – ein großer Spucknapf?

Mit einer Handwaage misst der Teeverkoster nun jeweils 1,5 Gramm (für Profis 2,86 Gramm) Tee ab – eine eigentlich in Anbetracht der Größe der Tasse viel zu große Menge, wie er einräumt. Aber Teeverkostung habe ja auch nichts mit Teetrinken zu tun. Der Tee werde absichtlich zu stark gekocht, „um auch wirklich jede positive wie negative Geschmackseigenschaft herauszulocken“. Er gießt kochendes Wasser auf die Blätter; in jede Tasse so viel, dass es überläuft. „Das garantiert, dass jede Probe exakt gleich viel Wasser bekommt“, erklärt Schmidt. Anschließend kommt der Deckel drauf und der Tee zieht einige Minuten.

Von Hellgolden bis Braun changieren die Schwarzteesorten.
Von Hellgolden bis Braun changieren die Schwarzteesorten. Foto: Ruff
 

Zeit, sich die ersten fünf Teeproben genauer anzusehen. Es sind vier Schwarztees, ein „Übergangstee“ und ein mit drei Jahren noch junger Pu-erh. „Schwarzer Tee ist Tee, bei dem die Blätter komplett fermentiert sind“, erklärt der Fachmann. „Sie welken mit zwölf bis 24 Stunden eher langsam, werden mit einem Stößel zerkleinert, oxidiert und dann in großen Öfen für eine Viertel Stunde auf 60 bis 120 Grad Celsius erhitzt, was die Oxidation stoppt.“

Die Verkostung kann beginnen. Eine laute Angelegenheit, denn der Tee wird – ähnlich wie Wein – geschlürft, bevor er wieder ausgespuckt wird. Zuvor aber gießt Henning Schmidt den Tee aus den Tassen – und nun erklären sich auch deren Zähnchen – in die Schälchen. Das Kraut bleibt unter dem Deckel in der Tasse. Auf dem Tablett reihen sich Braungold-Farbtöne unterschiedlichster Intensität aneinander.

Henning Schmidt ist Teeverkoster.
Henning Schmidt ist Teeverkoster. Foto: Ruff

Die erste Probe ist ein Darjeeling, First Flush, also ein Tee aus der Region Darjeeling, bei dem die ersten Blätter nach dem Winter geerntet wurden. Es ist der hellste unter den Proben. Zunächst begutachtet Schmidt das Kraut in der Tasse, das sich voll entfaltet hat. Dann riecht er daran – ein Hauch von Maiglöckchen hängt in der Tasse, eine Erinnerung an Frühling. Dann greift er zum Esslöffel, füllt ihn in dem Schälchen und schlürft ihn lautstark ein. Er zieht ihn – ebenfalls laut – mit viel Luft durch den Mund und spuckt ihn dann mit einem Schwall in die besagte Metallsäule. „Teeverkostung ist wie eine Weinverkostung. Um den Geschmack optimal zu erfahren, muss der Tee im Mund mit möglichst viel Sauerstoff verbunden werden und über die ganze Zunge laufen“, erklärt der Teeverkoster. Natürlich könnte er ihn auch trinken – „aber dann müsste ich bei 30 Proben am Tag ständig aufs Klo“, also werde der Tee wieder ausgespuckt.

Und? Wie schmeckt der Darjeeling? „Dezent, klar, und ein wenig stumpf mit einem Hauch von Erbse.“ Es sei mittlerweile schwer, einen guten Darjeeling zu bekommen, sagt er. Denn dieser Tee gelte als der Champagner unter den Tees – und alle wollten ihn haben. Das aber führe langfristig natürlich zu einem Qualitätsverlust. Darum bevorzuge er selbst eher einen Tee von einem vergleichbaren Kraut aus Nepal. „Und Second Flush, denn das ist die Ernte im Sommer, nach der Regenzeit und wenn die Sonne ihre ganze Kraft entfaltet.“

Die zweite Probe ist dementsprechend der Nepalese. Er ist deutlich dunkler, das Kraut riecht nach Algen, Morcheln und etwas brotig. Der Geschmack ist klar, weich und deutlich präsenter als beim Darjeeling.

Es folgt ein Assam – noch dunkler, der Geruch erinnert an Honig, ist karamellig und weich. Das findet sich auch im Geschmack wieder. Ein kräftiger, doch zugleich weicher Tee. Der anschließende Earl Grey überrascht mit seinem klaren Bergamotte und Zitrus-Geschmack, der lange und dennoch dezent auf der Zunge liegt.

„Nun kommen wir zu einem Übergangstee zwischen schwarz und grün“, sagt Schmidt. „Ein Ulong, ein halbfermentierter.“ Er riecht und schmeckt leicht und klar. Ihm folgt der junge Pu-erh aus dem Jahr 2013. Pu-erh sind grüne Tees, die in glasierten Tongefäßen gelagert werden, wo sie mit der Zeit oxidieren – und dadurch ihren Geschmack verändern. Auf diesem Kraut liegt schon ein grauer Schatten. Er riecht erdig und fruchtig zugleich, erinnert an das, was er eigentlich ist: Laub. Und so schmeckt er auch, fast wie Birkenlaub.

Es folgen die Grüntees. Wieder wiegt Henning Schmidt das Kraut ab, und gießt das Wasser auf. Während die Tees ziehen, erklärt er den Unterschied in der Herstellung: „Grüntees sind nicht fermentiert. Sie werden nach dem Pflücken für eine Stunde getrocknet und kommen dann, wenn sie angewelkt sind, in heißen Wasserdampf oder einen Wok, um die Oxidation sofort wieder zu beenden.“

Diesmal warten fünf Tees auf die Verkostung. Der erste, ein Zhejiang Anje, ist fast so klar wie Wasser – und schmeckt auch so. „Das ist kein Tee zum Nebenhertrinken, der erfordert eine hohe Konzentration“, sagt der Verkoster. Das ist beim Zweiten, einem Moonlight Dongzhai nicht so. Hier ist in Geruch und Geschmack klar eine Shitake-Note zu erkennen, entsprechend bräunlich ist auch dieser Grüntee. „Der Go En enthält Umami, eine Geschmacksrichtung, die wir hier so nicht kennen“, sagt Schmidt. Er erinnert an frisch geschnittenes Gras. Dagegen steht der Gyokuro geschmacklich zurück – auch wenn er kräftiger ist.

Und schließlich lässt Henning Schmidt einen in Blütenform und mit einer Kornblume verzierten Jasminball im heißen Wasser erblühen – ein Augenschmaus und Geschmack, den man mögen muss.

Die eigentliche Verkostung ist vorbei. Schmidt aber hat Gefallen daran gefunden und bittet zum 16 Jahren alten Pu-erh. Er bereitet ihn traditionell zu und reicht das erste, Schnappsglas große Teeschälchen – der Tee schmeckt wie ein Darjeeling. Doch dann die Offenbarung: Mit jedem Aufguss kommt eine weitere Geschmackskomponente hinzu. Beim zweiten wirkt der Tee älter, prägnanter, die Leichtigkeit des Darjeelings tritt zurück. Beim Dritten kommt eine pfeffrige Note hinzu, beim Vierten ist es Vanille, die sich vom Pfeffer nicht unterkriegen lässt.

„Der älteste Pu-erh, den ich bisher verkauft habe, war aus dem Jahr 1950 und kostete 5000 Euro das Kilogramm“, berichtet der Teeverkoster und Inhaber des Hamburger Teespeichers. Der Pu-erh ist eben der Rothschild unter den Tees.

 

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erstellt am 21.Feb.2016 | 16:15 Uhr

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