zur Navigation springen

Restaurantführer Gault-Millau : Deutschlands Koch des Jahres kommt aus Hamburg

vom

Die Auszeichnung kommt vom Gourmet-Führer Gault-Millau. Aber auch in SH gibt es Grund zur Freude.

Er ist der Herr der Aromen - und darum für die Restaurant-Kritiker des Gault-Millau der „Koch des Jahres“: Für den 41 Jahre alten Christoph Rüffer, Küchenchef des Hamburger Nobelrestaurants „Haerlin“, ist es die Krönung eines überaus erfolgreichen Jahres. Das Magazin „Feinschmecker“ kürte seinen Laden im Hotel „Vier Jahreszeiten“ zum Restaurant des Jahres, und gerade erst hat er den Großen Gourmet Preis Hamburg als bester Koch der Stadt bekommen.

Zwei Michelin-Sterne hat er schon seit Jahren. Warum sein Restaurant ausgerechnet in diesem Jahr so erfolgreich ist, das weiß Rüffer auch nicht. „Ich kann nicht sagen, dass wir in diesem Jahr anders kochen, aber vielleicht haben wir uns von uns selbst unbemerkt weiterentwickelt“, sagt er im Interview mit der Nachrichtenagentur dpa.

Der Gault-Millau hat allerdings eine Begründung: Das „Haerlin“ habe sich in den vergangenen Jahren quasi noch einmal neu erfunden, Rüffers Küche habe sich aufgemacht in die Moderne und sei darum heute die beste in der Hansestadt. Die Restaurantkritiker loben „seine aromatisch tiefgründigen Kreationen, die dem Gast oft mit jeder Gabel ein neues Erlebnis bescheren und den Mund noch ausfüllen, wenn die Teller längst abgeräumt sind“. Rüffers Küche erhielt darum erstmals 19 von 20 möglichen Punkten, einen mehr als im vergangenen Jahr. „Sein vielleicht größtes Talent“, so glauben die Tester, „liegt in der Aromenverbindung.“

„Wir versuchen immer, besondere Geschmackserlebnisse zu kreieren und sind immer auf der Suche nach der speziellen Kombination“, sagt Rüffer. Auf seiner Speisekarte stehen zum Beispiel „Island-Kabeljau mit Muskatkürbis, Tamarinde, Kokos und Calamaretti“ oder „Geschmorter Mangold mit Steinpilzen, rote Zwiebelemulsion und Olivenvinaigrette“. Er will überraschen und dabei kommt ihm seine Erfahrung zugute, die er in Top-Restaurants von Bayern bis Sylt gesammelt hat.

Die klassische Haute Cuisine lernte er im Restaurant „Le Gourmet“ in München. Bevor er vor zwölf Jahren ins „Haerlin“ kam, kochte er im Sylter „Fährhaus“. „Ich habe inzwischen viele Geschmäcker im Kopf abgespeichert. Außerdem probiere ich immer wieder neue Dinge aus. Ich kann nicht sagen: Ich gehe am Sonntag spazieren und dabei kommen mir unheimlich viele Ideen. Das passiert immer während der Arbeit.“ Dass er es an die Spitze der deutschen Gourmet-Küche geschafft hat, hat Rüffer dem Fernsehen zu verdanken - und seiner Tante Berta.

„Bei ihr stand ich als kleiner Junge immer mit einem Hocker am Herd, habe mit einem Löffel im Topf gerührt und obwohl das, was ich damals kochte, nicht genießbar war, habe ich damals schon Spaß am Kochen und Essen gehabt“, erinnert er sich. Und als er dann die Sendung „Essen wie Gott in Deutschland“ im Fernsehen sah, stand sein Berufswunsch fest. „Das Fernsehen hat mich überhaupt nicht gereizt, aber das Handwerk, das ich da sehen konnte“, sagt er. „Ein Beruf, bei dem ich viel am Schreibtisch sitzen muss, wäre nichts für mich gewesen. Ich brauche ein bisschen Leben um mich herum und ein bisschen Kreativität ist auch nicht schlecht. Wäre ich kein Koch geworden, wäre ich Konditor geworden.“

Christoph Rüffer ist nicht der einzige ausgezeichnete Koch im Norden. Hannes Graurock hat das „Courtier“ im Ferienressort Weissenhaus (Wangels) in die Top-20-Restaurants des Gourmet-Führers Gault-Millau in Schleswig-Holstein gekocht. Er erhielt 16 von 20 möglichen Punkten. Damit kann sich Graurock gleich doppelt freuen: In der vergangenen Woche hatte er bereits die Gaumen der Restaurantkritiker des Guide Michelin überzeugt: Das im vorigen Sommer eröffnete „Courtier“ erhielt erstmals einen Stern.

Platz eins der kulinarischen Hitparade des Gault-Millau in Schleswig-Holstein verteidigten mit 18 von 20 Punkten die Köche Holger Bodendorf vom „Bodendorf's“ in Tinnum auf Sylt, Dirk Luther von der „Meierei“ in Glücksburg und Jörg Müller vom gleichnamigen Restaurant in Westerland/Sylt. Das „Buddenbrooks“ in Lübeck-Travemünde hat in diesem Jahr seinen Platz in der Spitzengruppe verloren. Nach einem Küchenchefwechsel erreicht es aber immer noch 16 Punkte. Insgesamt sind im neuen Gourmet-Führer 44 Restaurants in Schleswig-Holstein beschrieben und bewertet worden.

Die Restaurant-Kritiker des Gault-Millau kritisierten aber auch die Gourmet-Küche in Deutschland. Ihrer Meinung nach habe diese mit Kreativität oft nichts zu tun. „Zu viele deutsche Köche verstehen den weltweiten Hype um bestimmte Köche und Restaurants nicht als Aufforderung, selbst einen persönlichen Stil zu entwickeln, sondern klicken sich bei Google durch die Speisekarten dieser großen Kollegen, kopieren sie gedankenlos und ordern die neuesten Trendprodukte“, heißt es in der neuesten Ausgabe des Gourmet-Führers für Deutschland. „Das ist „Copy-and-paste-Küche“. Viele vor allem junge Köche verkrampfen nach Ansicht der Essensexperten unter dem Druck, ganz besonders kreativ sein zu müssen - und seien das Gegenteil.

Im vergangenen Jahr ging der Titel „Koch des Jahres“ an Daniel Achilles vom Berliner Restaurant „Reinstoff“. Der Gault-Millau urteilt nach dem französischen Schulnotensystem von 0 bis 20 Punkten. Die Auszeichnung für den „Koch des Jahres“ wird aber auch nach anderen Kriterien vergeben. Wie auch der Guide Michelin zeichnet der Gault-Millau Jahr für Jahr die besten Restaurants aus. Der Gourmetführer wurde 1969 von den beiden Journalisten Henri Gault und Christian Millau gegründet. 1983 erschien die erste deutsche Ausgabe.

Bereits in der vergangenen Woche vergab der „Guide Michelin“-Führer 2015 seine Sterne. Dabei zeichnete er so viele Restaurants wie nie zuvor bundesweit mit einem Stern, zwei oder drei Sternen aus. Insgesamt sind es nun 282 Sterne-Häuser, davon 16 in Schleswig-Holstein.

Schleswig-Holstein liegt damit bundesweit auf dem fünften Platz. Das „La Belle Epoque“ in Lübeck-Travemünde bleibt auch in diesem Jahr das einzige Drei-Sterne-Restaurant in Schleswig-Holstein. Chefkoch Kevin Fehling bekam in der neuen Ausgabe des Guide Michelin die Höchstnote. Ihre zwei Sterne verteidigten im Norden die „Meierei Dirk Luther“ in Glücksburg sowie die Sylter Gourmet-Lokale „La Mer“ in List, das „Fährhaus“ in Munkmarsch und der „Söl'ring Hof“ in Rantum. Neu aufgenommen in die Garde der Sterne-Küchen wurden das „Restaurant 1797“ in Lütjenburg/Panker (Plön) und das „Courtier“ in Wangels (Ostholstein).

Der einzige Drei-Sterne-Koch in Schleswig-Holstein: Kevin Fehling vom „La Belle Epoque“.
Der einzige Drei-Sterne-Koch in Schleswig-Holstein: Kevin Fehling vom „La Belle Epoque“ in Lübeck-Travemünde. Foto: Wolfgang Langenstrassen
 

Es gab auch drei Verlierer. Das „Buddenbrooks“ in Lübeck büßte einen von zwei Sternen ein, das „Gourmetrestaurant Töpferhaus“ in Alt Duvenstedt (Kreis Rendsburg-Eckernförde) verlor seinen Stern.  Mit einem Stern können derzeit elf Restaurants im Land werben. Während Sylt sechsmal und die Lübecker Bucht fünfmal auf der Sterne-Liste stehen, ist die Landeshauptstadt Kiel weiterhin nicht vertreten.

Dass eine Auszeichnung mit Michelin-Sternen nicht immer eine Erfolgsgarantie ist, zeigt sich am „La Mer“ im A-Rosa-Resort Sylt. Das Restaurant konnte seine zwei Sterne behaupten - schließt aber trotz der Auszeichnung. Direktor Gordon A. Debus glaubt, „dass das Label Sterne-Restaurant bei Gästen Vorstellungen auslöst, die gerade Feriengäste eher von einem Besuch abhalten“.

zur Startseite

von
erstellt am 10.Nov.2014 | 18:12 Uhr

Gefällt Ihnen dieser Beitrag? Dann teilen Sie ihn bitte in den sozialen Medien - und folgen uns auch auf Twitter und Facebook:

Diskutieren Sie mit.

Leserkommentare anzeigen