Deutsch-dänisches Küchenwunder

Adresse für Feinschmecker: Knapp bei Apenrade. Foto: Riggelsen
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Adresse für Feinschmecker: Knapp bei Apenrade. Foto: Riggelsen

Im Süden Dänemarks und im Norden Deutschlands hat sich in den letzten Jahren viel in den Küchen getan. Denn rund um die Flensburger Förde sorgen Spitzenköche für eine neue Ess-Kultur.

shz.de von
15. August 2009, 03:59 Uhr

Man nehme ein erwärmtes, weiches Weizenbrötchen, schneide es der Länge nach auf, lege ein heißes (möglichst knallrotes) Würstchen zwischen die Brötchenhälften, drücke aus verschiedenen Tuben je einen langen Streifen süßlichen Ketchups, satt gelber Remoulade und hellbraunen Senfs auf die schrille Wurst. Die dickflüssige Soßenmixtur überschütte man dann reichlich mit gerösteten Zwiebeln, auf die dünne Scheiben süß-sauer eingelegte Gurken platziert werden. Fertig ist das dänische Nationalgericht: Hot Dog.

Fragt man in Deutschland nach typischen dänischen Speisen, dann kennen die meisten die schwer zu essende Wurst-Brötchen-Kreation. Bekannt ist noch das Smoerrebrot (smørebrød), diese üppig belegten und staunenswert arrangierten Brotscheiben. Für viele Deutsche erschöpft sich damit die Vorstellung von dänischer Küche.

Auf dänischer Seite fällt der Blick auf die deutsche Küche zunächst mit Currywurst und Grünkohl. Ist der Eindruck gerade von der norddeutschen Küche immer noch der von einer deftigen Hausmannskost. Doch es hat sich in den letzten Jahren viel getan in den Küchen der beiden Länder. Gerade rund um die Flensburger Förde. Auslöst wurde diese Entwicklung von Spitzenköchen, die hier ihre neue Heimat fanden.

Als Christian Bind 1989 auf dem Dach des "Hotel des Nordens", direkt an der deutsch-dänischen Grenze, sein "Chez Paul" eröffnete, war das wie der Besuch eines Außerirdischen. Bind, der zuvor 14 Jahre im dänischen Ausnahme-Restaurant "Falsled Kro" sich einen Namen als einer der besten Köche Dänemarks erkocht hatte, ist Franzose. Ausgebildet in der legendären "Auberge de lIll" bei Paul Haeberlin, lernte Bind die große französische Küche mit ihren Luxusprodukten und ausgeklügelten Zubereitungsformen kennen. Als sich in den 1980er Jahren in Deutschland und Dänemark langsam das Bewusstsein für gutes Essen auf höchstem Niveau entwickelte, suchten vermögende Gourmets nach Köchen, die in ihren Hotels und Restaurants die französische Küche etablieren sollten.

Der Falsled Kro blieb aber lange Zeit die Ausnahme im südlichen Dänemark, genauso wie das Chez Paul in Schleswig-Holstein. Bind erkochte dem abgehobenen Restaurant sehr schnell einen der begehrten Michelin-Sterne. Damals gab es in Schleswig-Holstein neben dem Chez Paul nur zwei weitere Restaurants, die im Glanz eines Michelin-Stern strahlen durfte: Jörg Müller auf Sylt und Andresens Gasthof in Bargum. In Dänemark leuchtete über keinem Restaurant ein Michelin-Stern.

Der Grenzgänger Bind verließ schon nach vier Jahren das Chez Paul, um wieder nach Dänemark zu gehen, das dem Elsässer nicht zuletzt durch seine Frau Pia längst zur neuen Heimat geworden war. Anlass für den Wechsel war aber ein Mann. Der sehr erfolgreiche dänische Unternehmer Hans Frede Fleggaard, der eine alte, ehemalige Jugendherberge im dänischen Kollund gekauft hatte, die so traumhaft an der Flensburger Förde gelegen war, dass er sich dort nicht wilde Jugendhorden in Achtbettzimmern wünschte, sondern ein nobles Hotel mit einem Spitzenrestaurant. Mehr noch: Es sollte Dänemarks bestes Hotel und Restaurant werden. Christian Bind, dessen Kochkunst und verbindliche Gastlichkeit Fleggaard aus dem Chez Paul kannte, sollte das ehrgeizige Ziel realisieren. So kam es 1993 zur Eröffnung des "Fakkelgården".

Auf der deutschen Seite der Flensburger Förde waren derartige gastronomische Highlights nicht auszumachen. Mit dem Hotel Wassersleben und dem Historischen Krug in Oeversee existierten zumindest zwei Häuser, die sich einer gehobenen Küche verschrieben hatten und von deutschen wie dänischen Besser-Essern damals wie heute geschätzt wurden und werden. Vor allem der Historische Krug mit seiner engen Verbindung zur deutsch-dänischen Geschichte suchte seinen eigenen, aber von guten Küchentraditionen inspirierten kulinarischen Stil zu entwickeln. Bis heute wird hier eine kreative Regionalküche geboten. Die hat sich mittlerweile auch einen bedeutenden Stellenwert in der Gourmet-Küche eines Christian Bind erobert. Nach 14 Jahren Fakkelgården hat der Küchenmeister vor gut einem Jahr sein Restaurant Bind eröffnet. Eine stilvoll restaurierte Villa aus dem Jahr 1905. Serviert wird jede Woche ein neues Menü. Die Villa liegt wenige hundert Meter nördlich vom Fakkelgården entfernt - wieder direkt an der Flensburger Förde. Von dort schaut man auf die deutsche Seite.

Zwei Bauten fallen einem beim Blick auf die Bucht von Meierwik und den Glücksburger Strand auf: der Alte Meierhof und das Strandhotel. Adressen, die für die gastronomische Entwicklung im Norden Schleswig-Holsteins stehen. Mit Dirk Luther konnte der Alte Meierhof vor knapp drei Jahren einen 2-Sterne-Koch gewinnen, der mittlerweile zu den besten seiner Zunft in Deutschland zählt und das elegante Vital-Hotel nicht nur bei Wellness-Suchenden, sondern auch bei Feinschmeckern zu einer der ersten Adressen in der Republik werden ließ. Bei den Nachbarn im Strandhotel glänzt zwar kein Michelin-Stern, doch die Küche ist anspruchsvoll und das Ambiente des Hauses so skandinavisch-elegant, dass sich vor allem Gäste aus Dänemark hier sehr wohl fühlen. Der Besitzer des Hotels mit dem Beinahmen "Weißes Schloss" ist ein Kopenhagener Jurist.

Die Top-Adressen haben die Restaurant- und Ess-Kultur rund um die Flensburger Förde verändert, haben junge, kreative Köche ausgebildet, die ihr Können wiederum in andere Häuser bringen. So ist allmählich eine Vielzahl von schicken Ausflugslokalen und ansprechenden Landgasthöfen entstanden wie das Knapp in Apenrade oder der Schlie-Krog in Sieseby an der Schlei. Nur zwei von erfreulich vielen Speisehäusern, die den Norden zu einer attraktiven kulinarischen Region gestaltet haben.

Jenseits von Hot-Dog und smørebrød - die wahre Esskultur in Süddänemark und Norddeutschland hat längst Höhen erreichen, die anspruchsvolle Genießer von weither anreisen lässt, um sie auszukosten.

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