Fleisch : Das Tabu auf dem Teller

Schlachtermeister Thies Lassen zeigt das EU-Siegel seiner Firma. Foto: Emse
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Schlachtermeister Thies Lassen zeigt das EU-Siegel seiner Firma. Foto: Emse

Fleisch gehört für die meisten Deutschen zum Essen dazu - ob als Braten oder als Wurst. Doch dass dafür ein Tier sterben muss, machen sich nur die wenigsten klar.

shz.de von
12. April 2011, 07:22 Uhr

Ahneby | Wenn der Tod mit ins Spiel kommt, dann wird es still. Die wenigsten mögen darüber reden. Nicht über den eigenen Tod. Aber auch nicht über den von Tieren, die getötet werden, um den Menschen als Nahrungsquelle zu dienen. Das hat nicht zuletzt die emotional aufgeladene Diskussion um eine Kaninchenschlachtung vor Schulkindern in Ratekau (Kreis Ostholstein) gezeigt.
Selbst Schlachtereien scheinen das für ihr Handwerk nötige Töten von Tieren nicht gerne thematisieren zu wollen. Mehrere Interview anfragen wurden mit den Worten abgelehnt, dies sei doch eher kein so schönes Thema. Und: "Will man so was wirklich wissen?"
Schlachten als Industriezweig
Man will nicht. Gerade in Deutschland. Zwar konsumierte 2009 jeder Bundesbürger 88,2 Kilogramm Fleisch - kaum eines der dazu geschlachteten Tiere dürfte aber aus Hofschlachtung stamme. Vielmehr hat sich ein riesiger Industriezweig entsponnen, der allein damit beschäftigt ist, die Deutschen möglichst billig mit möglichst viel Fleisch zu versorgen - ohne dass das Töten dabei noch ein Thema ist. Eine der absonderlichen Auswüchse dieses Prozesses: der Viehtransport. Auf Deutschlands Autobahnen werden längst nicht mehr nur Menschen, sondern auch Schweine, Rinder und Geflügel transportiert. Ihre Zahlen haben die Millionengrenze um ein Vielfaches überschritten. Ein eigener Geschäftszweig, der durchaus seltsame Blüten trägt: Deutschland exportiert jährlich rund 50.000 Schlachtrinder - und importiert etwa 60.000.
Darüber hinaus wurden die deutschen Schlachtbetriebe über die Jahre aus den Ortschaften vertrieben. Sie finden sich am Rand der Städte, in den Industriegebieten oder auf dem Land. Gerade die Großschlachtereien halten sich eher am sprichwörtlichen Rand der Gesellschaft auf, in Gebieten, wo keine Mutter den Kinderwagen vorbeischiebt oder Kinder auf der Straße spielen. Zudem reagieren diese Betriebe eher ablehnend auf Anfragen, das Unternehmen einmal von innen anschauen zu wollen. "Da können Sie eh nichts sehen, dass ist viel zu technisch", heißt es etwa. Oder: "Wir sind so groß, da bekommen Sie einen ganz falschen Eindruck."
Schlachten wie vor 100 Jahren
Das alles ist bei der Landschlachterei Lassen & Sohn anders. Der Familienbetrieb in Ah neby besteht seit 1895. Und auch wenn aufgrund immer schärferer Auflagen so manche Neuerung durchgeführt werden musste - eine EU-Verordnung von 2006 etwa forderte unter anderem Hygieneschleusen, getrennte Kühlhäuser für Wurst und Fleisch, glatte Wand- und Deckenfliesen - läuft hier alles noch so ähnlich wie vor hundert Jahren. "Wir beziehen die Schweine und Rinder ausschließlich von den Höfen in einem Umkreis von zehn Kilometern", sagt Schlachtermeister Thies Lassen (28). "Wir kennen die Bauern und jedes Tier schon, bevor es zu uns auf den Hof kommt."
In der Woche sind das 25 Schweine und drei Rinder. Montags und Mittwochs wird geschlachtet. Dabei werden die Tiere einzeln in den Schlachtraum gebracht, wo sie zunächst mit einem Bolzenschuss (Rinder) oder Stromschlag (Schweine) getötet werden. Vom Hof führt ein enger, durch Stahlzäune begrenzter Gang hin zu der Anlage, an der das Tier betäubt wird. Nach dem Bolzenschuss oder Stromschlag wird es von hier mit einem Kran in jenen Bereich gehievt, an dem der Körper ausbluten kann. Anschließend wird das Rind gehäutet, das Schwein abgebrüht, es wird ausgenommen und mit einer mit der Schneidfläche zur Decke aufgerichteten Säge in zwei Hälften geteilt.
Abhängen macht Fleisch zart
Die Hälften, an großen Haken kopfüber hängend, werden über Deckenschienen in den nächsten Raum transportiert. Hier müssen sie mindestens 24 Stunden, einige Teile der Rinder sogar bis zu drei Wochen abhängen, bevor sie weiter verarbeitet werden können. "Da sind dann chemische Prozesse im Gang, die den Eiweißabbau beeinflussen und für den richtigen Geschmack und die Zartheit des Fleisches sorgen", erläutert der Fleischer.
Im Anschluss werden die Tiere zerlegt - Schweine in 15 verschiedene verwertbare Teile, Rinder in 14 - und zu Kotelett, Steak oder Wurst weiterverarbeitet. Insgesamt beschäftigt die Landschlachterei 20 Mitarbeiter, "alles Fachkräfte", wie Lassen betont. Bei ihm kämen definitiv keine (billigeren) Angelernten oder Hilfskräfte zum Einsatz. "Hier muss schon jeder genau wissen, was er tut. Schließlich sollen die Tiere ja auch nicht leiden", betont er.
Thies Lassen hat sich ganz bewusst für seinen Beruf entschieden - nicht nur, weil er aus einer Fleischerfamilie stammt. Er ist davon überzeugt, dass Fleisch ein wichtiger Bestandteil der menschlichen Nahrung ist. Dafür müssen Tiere getötet werden. "Aber bei uns müssen die nicht stunden- oder tagelang auf den Transporter, sie stammen aus keiner Massenzucht, sondern aus gesunder, artgerechter Haltung und werden fachgerecht getötet. Ohne ihnen zusätzliches Leid zuzufügen", betont er. Für ihn ist der Tod präsent. Er gehört zum Geschäft. Thies Lassen versteckt ihn nicht. Die Landschlachterei ist in ein kleines Dorf eingebunden. Mütter schieben hier ihre Kinderwagen, Kinder spielen auf der Straße.
(ems, shz)

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