Volker Lund : Azubi-Frust kommt bei ihm nicht auf den Tisch

Fische bereitet Volker Lund besonders gern zu. Foto: Grätsch
Fische bereitet Volker Lund besonders gern zu. Foto: Grätsch

Ausbeutung des Nachwuchses? Das muss nicht sein, findet Volker Lund. Der Koch motiviert Lehrlinge mit Leidenschaft - und spart nicht mit Kritik an der eigenen Branche.

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17. April 2011, 06:42 Uhr

Flensburg | Flusskrebsschwänze, Riesengarnelen, Gambas, dazu Meeresfrüchte, Heringssalat und Scampi-Spieße, alles fein säuberlich in Schälchen drapiert vor einer akkurat mit weißen Kacheln gefliesten Kulisse - das ist die Welt von Volker Lund. Und seine Leidenschaft erreicht früher oder später die Nase jedes Besuchers der Holm-Passage. Der 59-Jährige ist Inhaber des Gourmet-Treffs und Anlaufpunkt für Liebhaber von Fischfeinkost. Nach der Schule begann der Flensburger eine Kochlehre, ließ sich zum Küchenmeister weiterbilden. Seine Lehrjahre bezeichnet Lund rückblickend nicht als hart, obwohl er immer wieder Überstunden machen musste und der Ton nicht selten rauh war. Geschadet hat das nicht: "Die Liebe und Leidenschaft fürs Kochen hatte ich ganz früh, die braucht man unbedingt, und dann empfindet man die anstrengenden Momente nicht als hart", sagt Volker Lund, der sich 1996 mit seinem Geschäft selbstständig machte. Etwa 600 junge Köche hat er auf dem Weg in den Beruf begleitet, viele kommen noch heute zurück. Erst vor ein paar Tagen schickte ein früherer Azubi, der heute auf einem Kreuzfahrtschiff arbeitet, eine Karte.
Branche am Pranger
Wenn Volker Lund die Kritik des Deutschen Gewerkschaftsbundes - der DGB warnte kürzlich vor einer Ausbildung im Gastgewerbe und behauptete, dass viele Gaststätten ihre Lehrlinge ausbeuten - hört, wird der leidenschaftliche Koch zornig: "Hier wird eine ganze Branche an den Pranger gestellt. Viele Betriebe bilden ihre Leute top aus und haben deshalb treue Kunden." Liebe und Leidenschaft - das sind nach Ansicht des bodenständigen Kochs die Voraussetzungen für eine erfolgreiche Ausbildung. Damit junge Menschen diese Leidenschaft entdecken können, geht Volker Lund regelmäßig im Auftrag des Flensburger Köcheclubs in die Schulen, packt einen Fisch aus, bereitet ihn vor den Augen der Schüler zu, lässt sich von ihnen helfen - und bekommt danach immer wieder Praktikumsanfragen: "Fastfood ist nicht überall angesagt. Die jungen Leute finden es toll, wenn sie selbst ein Essen zaubern können und mit frischen und heimischen Produkten arbeiten können."
Erwartungen herunterschrauben
Mit solchen Aktionen versuchen Volker Lund und seine Mitstreiter vom Köcheclub Flensburg, motivierten Nachwuchs zu gewinnen - mit Erfolg: Neben Realschülern bewerben sich auch immer öfter Abiturienten für eine Ausbildung zum Koch - trotz eines bescheidenen Einstiegsgehaltes um 400 Euro. Den Traum vom hochbezahlten und lockeren Job auf einem Ausflugsdampfer sollen angehende Köche jedoch nicht zu früh träumen: "Ein Job in der Küche macht viel Spaß, ist aber auch harte Arbeit", stellt Lund klar. "Man darf nicht auf den Minutenzeiger gucken und den Löffel fallen lassen, wenn die Arbeitszeit zu Ende ist", sagt der erfahrene Koch - Dienst nach Vorschrift funktioniert in der Küche nicht: "Viele Azubis wollen lernen und bleiben automatisch länger, weil sie sich von ihrem Handwerk begeistern lassen. Diese Leute haben nach der Ausbildung auch kein Problem bei der Jobsuche."
Schwarze Schafe haben keine Chance
Trotzdem hat die Kritik des DGB dazu geführt, dass Lund und seine Kollegen auch ihren Umgang mit dem Nachwuchs erneut hinterfragen: "Einige Betriebe verstehen nicht, ihre Leute zu motivieren. Wenn die Azubis dort nur abwaschen und nie ein Dankeschön bekommen oder motiviert werden, macht die Ausbildung keinen Sinn", findet Volker Lund. Mit Landesberufswettkämpfen und Ideenwettbewerben versuchen die Köche, den Nachwuchs bei Laune zu halten. Besonders pfiffige Azubis werden mit großen Fotos im Verbandsmagazin präsentiert - damit Liebe und Leidenschaft nicht im anstrengenden Küchenalltag untergehen. Und wer seine Azubis ausnutzt, wird - da ist sich Volker Lund sicher - im Gastgewerbe die Quittung früh genug bekommen: "Wenn der Koch nicht motiviert ist, merken die Kunden das schnell und kommen nie wieder."
(shz)

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