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Lübecker Marzipan : Werkbesuch bei Niederegger: Ganz nah am süßen Geheimnis

vom
Aus der Redaktion des Flensburger Tageblatts

Es ist ein fester Bestandteil der Weihnachtsnaschereien: Marzipan. Und das hat eine lange Tradition. In Lübeck wird es seit dem 19. Jahrhundert hergestellt.

shz.de von
erstellt am 23.Nov.2014 | 13:48 Uhr

Lübeck | Die Luft ist warm und satt. Sprichwörtlich. Wer sich hier länger aufhält, wird schon vom Atmen satt. Es duftet nach Mandeln, Öl, einem Hauch von Zucker, auch der Geruch von Schokolade liegt in der Luft. Doch dazu später mehr.

Erst einmal geht es direkt in die Marzipanherstellung. Und das heißt: zu den Mandeln. Tonnenweise werden sie in der Lübecker Zeißstraße angeliefert. Geschält sind sie bereits, doch noch haben sie ihre braune Schutzhaut. Sobald die ab ist, werden die schlechten Mandeln von Hand aussortiert, anschließend werden die Früchte gewaschen. Über ein Fließband kommen sie auf eine trichterförmige Waage, die dafür sorgt, dass Mandeln und Zucker in einem Verhältnis zwei zu eins miteinander vermischt und dann krachend gemahlen werden. „Nur mit diesem Mischungsverhälnis ist es Marzipanrohmasse. Und nur dann ist es auch Niederegger Marzipan“, erklärt Pressesprecherin Eva Mura. Denn das bestehe zu 100 Prozent aus Rohmasse. Kommen hingegen zu 90 Prozent Rohmasse zehn Prozent zusätzlicher Zucker hinzu, ist es Lübecker Edelmarzipan, bei 30 Prozent Zucker Lübecker Marzipan und bei einem 50-50-Mischungsverhältnis handelt es sich um Konsummarzipan. „Je mehr Zucker dazukommt, desto billiger wird das Marzipan“, ergänzt Mura. „Denn Mandeln sind teuer und deren Anteil verringert sich dann logischerweise.“

Als klebrig zähe Paste schiebt sich das Mandel-Zucker-Gemisch unten aus dem Mahlwerk in eine große Metallwanne in einer rollbaren Hängekonstruktion. Alle paar Minuten ist eine von ihnen voll und wird von einem Konditor abgeholt. Er rollt sie zu einem von zwanzig Kupferkesseln hinüber, die in Zweierreihe vor dem großen Werksfenster stehen, dass die Produktionshalle mit Tageslicht durchflutet.

Etwa zwanzig Minuten wird die Masse nun auf 95 Grad Celsius erhitzt, wobei die Kessel sich drehen und ein riesiger Schaber in ihrer Mitte dafür sorgt, das nichts am Rand anbrennt. Zusätzlich kontrollieren die Konditoren die Kessel immer aufs Neue. Denn würde die Masse anbrennen, würde der darin enthaltene Zucker nicht schmelzen sondern verklumpen. „Das wird dann so hart, als bissen Sie auf einen Stein“, erläutert Mura. Mit großen Holzschabern, die alten Ofenschiebern gleichen, auch wenn die Stiele deutlich kürzer sind, lösen die Männer darum die Mandel-Zuckermasse immer wieder vom Rand der Kessel.

Sobald die Masse eine hauchzart bräunliche Färbung angenommen hat, ist sie fertig. Die Männer hebeln sie nun mit einer immergleichen Bewegung über den linken Unterarm hinweg in die Schiebewannen. Anschließend geht es hinüber zu den Abkühlkesseln, zwei flachen Kupferwannen mit einem Durchmesser von etwa zwei Metern. Auch in ihnen wälzt ein Schaber die Masse stetig um, damit diese möglichst schnell abkühlt. Zusätzlich wird sie mit Trockeneis bestäubt.

Über einen Saugschlauch wird die Masse auf ein Förderband gezogen, in einem Portionierer in 15 Kilogramm schwere Stücke portioniert und anschließend vakuumverpackt.

Doch noch ist die Mandel-Zuckermasse kein Marzipan. Nach einer fünf- bis zehntägigen Abkühlphase muss sie dafür erst noch in die Anwirkerei. „Dort kommt das süße Geheimnis hinzu“, verrät Mura. Vielmehr gibt sie allerdings nicht preis. Nur, dass dieses Geheimnis eine dem Rosenwasser ähnliche Flüssigkeit sei, die den besonderen Geschmack des Niederegger Marzipans ausmache. „Nur drei bis vier Mitarbeiter kennen es“, sagt sie. Näher lässt sie Besucher dem süßen Geheimnis nicht kommen, die Anwirkerei darf nicht einmal betreten werden.

In der Halle davor reihen sich dafür die bis zu 70 Meter langen Formstraßen aneinander. Hier wird die Rohmasse in ihre spätere Form gepresst und, so gewünscht, auch schokolatiert. Die Lübecker Klassiker, zirka zwei mal vier Zentimeter große Marzipanbrocken in verschiedenen Geschmacksrichtungen mit Schokoladenüberzug und die Schwarz- und Weißbrote , längliche Marzipanstücke mit und ohne Schokoladenüberzug, werden anschließend von Maschinen in Folie und Kartons verpackt.

Damit hört die maschinelle Verarbeitung bei Niederegger aber auch schon auf. Große Teile der täglichen 30-Tonnen-Marzipan-Produktion werden immer noch von Hand verarbeitet. Vor allem ein Stockwerk höher.

Dies ist der Bereich der Frauen. Von Hand glätten sie die frisch ausgeformten Marzipanschweinchen, sprühen sie rosa an und malen jedem einzelnen die beiden himmelblauen Äuglein auf. Sie schminken das Marzipanobst und -gemüse, packen alles einzeln in Folie und kümmern sich um die Sonderanfertigungen. Gerade in der Vorweihnachtszeit gibt es hier viel zu tun. Unzählige Firmen lassen ihren Kunden Schiffsmodelle aus Marzipan und Wappen in jeglicher Form gestalten. Es gibt Blumenteller, Teller mit Weihnachtsszenen, Weihnachtsmänner, Engel oder Familienszenen. „Theoretisch können wir alles aus Marzipan herstellen“, bekundet Mura. „Eigentlich lehnen wir nur Sachen ab, bei denen wir ethische Bedenken haben.“ Für diese umfangreiche Produktion wird alljährlich der Mitarbeiterstamm von 500 Arbeitskräften um 250 Saisonarbeiter erweitert. „Sonst wäre das nicht zu schaffen“, so Mura.

An einem der Tische formen die Mitarbeiterinnen Wappenteller für Kunden aus. Die Plastelinform wird dafür individuell von Niederegger angefertigt. In sie drücken die Frauen nun das Marzipan. Dabei füllen sie zunächst die kleinen mit kleinsten Details wie Buchstaben, Blumen oder Türmchen auf, anschließend kommt die große Form an die Reihe, bis auch diese vollständig mit Marzipan aufgefüllt ist. Mit einem Messer wird die überschüssige Masse abgeschliffen, dann klopfen die Frauen mit dem Handballen den Rand des Wappens lose. Mit einer Marzipankugel, die sie wie einen Saugstempel nutzen, ziehen sie ihr Werk anschließend aus der Form.

Wenige Meter weiter wird es geschminkt. Eine Mitarbeiterin hat vor sich Untertassen mit Lebensmittelfarbe in den unterschiedlichsten Tönen stehen. Konzentriert, aber zügig malt sie die Wappen aus, holt Details hervor, lässt etwaige Wangen rot schimmern, Tannenbäume in Grün, mit Kerzen und Kugeln erstrahlen.

Ihre Kollegin nutzt derweil einen Airbrush, um den Engeln ihr blaues Kleidchen anzuziehen und die Haare zu blondieren. „Mit einer Maschine ginge das gar nicht. Schauen Sie mal, hier ist jeder Engel individuell, auch wenn wir Tausende davon produzieren. Eine Maschine könnte das gar nicht mit diesen Nuancen auftragen.“ Mit dem Airbrush hat die Kollegin schokoladenüberzogenen Weihnachtsmännern auch ihre rote Mütze verpasst.

Die süßen Weihnachtsboten sind schon wieder einen Stock tiefer gefahren worden. Hier warten sie nun auf ihre endgültige Verpackung, damit sie bald Kundenherzen erfreuen können. Noch eingehüllt in warme, satte Luft, die nach Mandeln, Öl, einem Hauch von Zucker und Schokolade riecht.

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