„Die große Kunst ist, klein zu bleiben“

Eine Hornveilchen-Blüte wird Blütenblatt für Blütenblatt mit einer Tinktur bepinselt.
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Eine Hornveilchen-Blüte wird Blütenblatt für Blütenblatt mit einer Tinktur bepinselt.

Kakao, Kardamon und ein Hauch von Haselnuss: „Evers und Tochter Manufaktur“ in Lübeck ist der Himmel gehobener Nasch-Kultur

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28. März 2019, 13:01 Uhr

Ein Kaufmannshaus in Lübeck, Breite Straße. Hinter der blassgelben Fassade beginnt ein Paradies – nicht nur eines für Liebhaber historischer, liebevoll gehegter Gebäude; die hier ansässige „Evers und Tochter Manufaktur“ ist der Himmel gehobener Nasch-Kultur. Regentin und einzige Akteurin ist hier Angela Evers. Im wahrsten Wortsinn zu Weltruhm kam sie mit ihren kandierten Blüten. Inzwischen sorgen auch ihre Schokoladen für Furore. Ein Besuch im Genuss-Reich.

Es duftet. Kakao, Kardamon und ein Hauch von Haselnuss. Das Aroma weht aus einer erstaunlich kleinen Küche heran. Das Temperiergerät ist bereit. Eigentlich ist heute kein Schokoladen-Produktionstag bei Angela Evers. Aber sie hat das technische Wundergerät in Gang gesetzt, um mal zu zeigen, wie sie das bewerkstelligt in ihrer Eine-Frau-Manufaktur: Auf einem Tablett fängt sie auf, was der Portionierer freigibt, bestreut die Taler erst mit einer Prise Sylter Meersalz, dann mit einer Prise Kardamon und krönt sie schließlich mit jeweils drei Haselnusskernen „aus dem Piemont“.

Die Herkunft ist wichtig, sie steht für Qualität. Auch beim Meersalz? „Ja“, sagt sie, „das Sylter Salz beißt nicht.“ Dann wandern die Taler in die Kühlung, bevor sie verpackt werden. Auch das erledigt Angela Evers eigenhändig. Hilfe kommt lediglich von der Tochter, die sie bei der Werbung berät und beim Internetauftritt unterstützt. Man hat ihr angeboten, die Rezepturen ihrer Kreationen aufzukaufen und die Schokolade im großen Rahmen herzustellen. Angela Evers könnte zweifelsohne auch selbst mit personeller Unterstützung mehr produzieren, aber nein: „Die große Kunst ist, klein zu bleiben“, sagt sie.

Dieses „Kleine“ verzaubert die Menschen. Bei den „International Chocolate Awards“ hat die Lübeckerin für ihre Trüffelsalz-Vollmilchschokolade gerade die Silbermedaille gewonnen. Als sie dem Sternekoch Johann Lafer auf dem Hamburger „foodmarket“ ihre Schokolade zu kosten gab, befand der sie so „exzellent“, dass sie wahrscheinlich demnächst auch in der Lafer‘schen „Stromburg“ zu genießen sein wird. Zwar hat sie ihn ihrem Lübecker Kaufmannshaus kein Ladengeschäft, weil sie das neben Produktion, Verpackung und Versand nicht bewältigen könnte, aber sie empfängt Interessenten nach Anmeldung und sie gestaltet Verkostungstermine. Für Schokolade und Rotwein zum Beispiel. Dazu lädt sie ins „Herrenzimmer“, das von ihrem Ururgroßvater, dem Kunstdrechsler Samuel Wilms, ausgestattet wurde und aus dem der Blick in den vom Ururgroßvater angelegten Garten geht. Die Eibe und der Weinstock, von ihm gepflanzt, gedeihen hier noch immer. Zu Füßen dieser Pflanzen blüht es – früh im Jahr zunächst ein Meer von Hornveilchen.

Die Blüten aus diesem Stadtgarten sind zu höherem als nur Augenweide berufen. Mit Blüten begann vor rund zehn Jahren das süße Geschäft der Angela Evers. Selbstständige Modedesignerin war sie bis dahin und ganz und gar nicht unglücklich in ihrem Beruf. „Aber dann dachte ich, dass nach der Pflicht die Kür kommen könnte“, sagt sie. Wie man ausgerechnet auf die Idee kommt, Blüten zu kandieren? Angela Evers lächelt. Im Getriebe der Welt habe sie versucht, Momente festzuhalten, sagt sie. Den kurzen Moment, in dem ein Gänseblümchen die Blüte offen hält, zum Beispiel. Ihre hauchzarten Zuckerkreationen sind weltweit begehrt. Jede Blüte, die ihr Haus verlässt, hat sie mit „der Tinktur“ sorgfältig bepinselt, mit Zucker bestreut und zum Trocknen hingelegt. Die Zusammensetzung der Tinktur ist das bestgehütete Geheimnis der Manufaktur. Die meisten der handverlesenen Blüten – außer Hornveilchen, Gänseblümchen und Bellis auch Jasmin, Flieder, Hibiskus und Holunder – stammen aus dem eigenen, von ihr betreuten Garten, die Rosen-Blütenblätter erntet sie allerdings auf Sylt. „Die duften am intensivsten, wahrscheinlich, weil sich die Rosen im ständigen Wind mehr Mühe geben müssen, um die Bienen zu locken.“ Heute steht ein Sträußchen Hornveilchen auf ihrem Arbeitstisch. Einmal beim Kandieren, geht das stundenlang bis in die Nacht. Im Hintergrund läuft klassische Musik, die Arbeit ist wie Meditation. Wie viele Blüten sie in sagen wir mal zehn Stunden kandieren kann? „So 120 Stück“, schätzt Angela Evers.

Ihre Blütenträume sind einmalig. Japaner fragen nach ihnen, Franzosen, Richard Kägi, Foodscout des Schweizer Warenhauses Globus. Doch das Geschäft ist ein anfälliges. Als die Gartenplantage beim späten Wintereinbruch vor sechs Jahren unter Schnee begraben wurde und Angela Evers sich Gedanken über ein „kleines bisschen Sicherheit“ mit einer zweiten Produktschiene machte, kam sie auf Schokolade. Ausgerechnet!, muss man bei ihr sagen, denn Schoko-Fan war sie bis dahin nicht. „Ich habe eben immer die falsche Schokolade gegessen“, sagt sie. Also tat sie sich um – und fast hätte es so ausgesehen, als müsse sie vor den Kosten kapitulieren, denn ein Temperiergerät, wie es ihren Ansprüchen genügen muss, mit dem man beispielsweise auf 1/10 Grad genau temperieren kann, kostet „so viel wie ein Kleinwagen“. Dann war es ihre Kandierkunst, die die Anschaffung möglich machte: „Dior rief an. Dort war man auf der Suche nach Rosenblüten, die mit dem neuen Duft korrespondierten.“ Sie sagte zu. Ein Mammutauftrag: „Ich habe 2000 Parfümerien mit Rosenblüten beliefert.“

Ist so etwas noch Kür oder doch wieder Pflicht? Sie denkt nach, guckt auf ihre Hände, die die einzigen sind, die im Lübecker Kaufmannshaus sämtliche Arbeiten der Manufaktur verrichten, und sagt: „Das ist Kür. Ich lebe mein persönliches Märchen.“ Kreieren ist ihr Metier. Früher Mode, heute süße Delikatessen. Weiße Schokolade mit Lakritz und dunkle Schokolade mit Sylter Meersalz und Lakritz kommen aus ihrer kleinen Küche, Bernsteinschokolade (mit Karamell und einem Hauch Meersalz), Zartbitterschokolade mit Lavendelblüten, weiße Schokolade mit grünem Tee, dunkle Schokolade mit Earl Grey. Qualität und Aufwand sind beeindruckend.

>Was es alles gibt, verrät die Internetseite www.eversundtochter.com. Wer an einer Verkostung teilnehmen möchte, melde sich per E-Mail unter angela@eversundtochter.de.

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