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Hamburgs Bäckerei-Klassiker : Klebrig, süß und lecker – das Franzbrötchen von damals bis heute

vom
Aus der Onlineredaktion

Bei der Herstellung kommt es vor allem auf hochwertige Zutaten an. Wer es erfunden hat, ist nicht zweifelsfrei geklärt.

Hamburg | Ob klassisch nur mit Zimt und Zucker oder veredelt mit Schokolade, Streuseln, Nüssen oder Rosinen, ob gedrückt oder gerollt – das Franzbrötchen darf im Sortiment keiner Hamburger Bäckerei fehlen und gehört zu der Hansestadt wie der Hafen oder das „Schietwetter“. In den Teig kommt neben Milch, Zucker, Mehl, Hefe, Eiern, Salz und Zitronensaft „natürlich viel Butter. Das ist das Geheimnis“, sagt Bäckermeister Bernd Köhnke von der „Kleinen Konditorei“, die seit mehr als siebzig Jahren Bewohner des Bezirks Eimsbüttel mit dem süßen Gebäck versorgt.

In der Backstube, einer großen Halle im nahegelegenen Gewerbegebiet, wird bereits am frühen Morgen der Teig zubereitet. Ein Duft von frischgebackenen Brötchen, Marzipan und Zimt liegt in der Luft.

Zwischen den Gärautomaten, Öfen, Arbeitsplatten und Rollbackwagen ist der Boden mit Mehl bedeckt, in dem die Fußabdrücke der Mitarbeiter erkennbar sind. Insgesamt sechzehn Bäcker, acht Konditoren, drei Azubis und ein Produktionsleiter stellen hier alle Backwaren des Sortiments noch in Handarbeit her.

Zunächst muss der Teig heruntergekühlt werden. Dann wird er hauchdünn ausgerollt und mit Butter „touriert“. In acht Kilo Teig werden insgesamt zwei Kilo Butter in mehr als zwanzig Schichten übereinander gelegt. „Je öfter man den Teig einschlägt, desto mehr 'Blätterung' erhält er“, sagt Köhnke. Die Butter sorge dafür, dass beim Backen kein Wasser durch den Teig dringe, er sich so hebe und die blättrigen Schichten entstünden, erklärt der 49-Jährige, der bereits seit über 20 Jahren meist früh morgens in der Backstube steht.

Fertig „touriert“, wird der Teig durch eine Ausrollmaschine geschoben und auf einer großen, matt-silbernen Arbeitsplatte ausgelegt. Der riesige Fladen wird zunächst mit einem dünnen Wasserfilm versehen und großzügig mit einer Zucker-Zimt-Mischung bestreut. Nach Bedarf wird er noch mit Schokoladendrops oder Rosinen versehen. Dann ist Fingerfertigkeit gefragt: der mehrere Meter lange Teig muss gleichmäßig zu einer Schnecke aufgerollt werden.

In  der „Kleinen Konditorei“ in Hamburg wird der Teig für die Franzbrötchen vorbereitet.

In  der „Kleinen Konditorei“ in Hamburg wird der Teig für die Franzbrötchen vorbereitet.

Foto: dpa
 

Daraus werden anschließend etwas 90 Stücke geschnitten und jedes einzeln mit einem Metallstab in der Mitte plattgedrückt – so entsteht am Ende die typische Franzbrötchen-Form. Im Ofen werden die Teiglinge bei 240 Grad etwa zehn Minuten goldbraun gebacken und am Schluss mit einer Läuterzuckermischung bestrichen, damit sie schön glänzen, leicht karamellisieren und saftig werden.

Bereit für das Frühstück: das fertige Franzbrötchen.

Bereit für das Frühstück: das fertige Franzbrötchen.

Foto: dpa

Pro Tag versorgt die Backstube damit zwei Filialen mit etwa dreihundert, an Wochenenden sogar mit vierhundert der Zimt-Zucker-Schnecken. Die beliebteste sei noch immer die klassische Variante. Auf Platz zwei käme die mit Schokolade, die auch sein Favorit sei, berichtet Köhnke. Andere Anbieter haben sie mit Pistazien, Milchreis oder Apfelstücken im Sortiment. Die Konkurrenz der Industriebäckereien, die – wie er sagt – meist aus Kostengründen etwa die Butter durch Margarine ersetzten, fürchte er nicht: Schließlich schmecke man ja deutlich den Unterschied zu den handgefertigten Backwaren, sagt er. Dennoch müsse man sich „die Qualität jeden Tag erarbeiten“.

Wer ist der Beste in der Stadt? Der „Franzbrötchen-Verlag“ vergibt in unregelmäßiger Folge die Krone. Organisiert wird der Wettbewerb von Gründer Manfred Beseler. Er erhalte auf seiner Webseite, die sich nur um das süße Hamburger Original dreht, regelmäßig Zuschriften von Exil-Hamburgern, die das Gebäck in ihrer neuen Wahl-Heimat vermissen würden, sagt Beseler. Auch für ihn sei das Franzbrötchen als gebürtiger Hanseat immer ein Bestandteil seines Lebens gewesen und mit der Zeit habe er immer stärker seine Aufmerksamkeit darauf gerichtet. „Es kamen immer mehr Fragen auf“, berichtet er. So sei er schließlich auf die Idee zu dem Verlag gekommen.

Doch wer ist der Schöpfer des Kultgebäcks? „Laut meinem Erkenntnisstand wurde das Franzbrötchen in der Großen Bergstraße in Altona erfunden“, sagt Beseler. Bevor er vor dreizehn Jahren zusammen mit den Autoren Sören Ingwersen und Adriana Gagliardi das Buch „Das Franzbrötchen“ mit Texten rund um das süße Gebäck herausgab, hätten sie die Hamburger dazu aufgefordert, ihnen Geschichten und Hinweise zu der Herkunft des Franzbrötchens zu schicken. Dabei seien sie daraufhin auf den Bäcker Thielemann gestoßen, der im 18. Jahrhundert eine Backstube von einem Franzosen übernommen habe und später aufgrund des Franzbrötchens überregional bekannt gewesen sei. Auch Reiseberichte von damals würden bestätigten, dass das „Ur“-Franzbrötchen aus eben dieser Backstube stamme. Der Hefe-Plunderteig, der typisch für das Gebäck ist, sei jedoch eher etwas Skandinavisches, sagt Beseler.

Auch Wolfgang Valcano, Leiter des Altonaer Stadtarchivs, bestätigt, dass das Franzbrötchen von Bäcker Thielemann erfunden worden sein muss: „Meine Recherchen belegen dies. Die französischen Truppen lagen vor Hamburg und mussten ernährt werden. Der Transport von Nahrung kostete Zeit und Geld. Daher versuchte Napoleon die Nahrung direkt vor Ort zu bekommen“, erklärt er. Die Truppen hätten dann einen Bäcker gefunden, der um das Jahr 1810 das „Franzosenbrötchen“ erfunden habe, das heutige Franzbrötchen.

Anders sieht dies Dr. Dirk Brietzke von der Universität Hamburg. „Alles, was Sie dazu finden, egal ob gedruckt oder im Netz, ist pure Spekulation“, sagt der Historiker für Deutsche Geschichte. Auffällig sei lediglich, dass das Gebäck kaum außerhalb Hamburgs angeboten wurde und wird. „Es liegt also nah, anzunehmen, dass die Entstehung mit Hamburg verbunden ist. Mehr kann und sollte man dazu besser nicht sagen“, resümiert Brietzke.

Genauso uneinig wie die Experten über den Ursprung sind, sind die Liebhaber des Gebäcks über die Definition des perfekten Franzbrötchens. Leitsätze, wie es sie für andere Backwaren gibt, gebe es für die Zimt-Zucker-Schnecke nicht, da es sich um ein regionales Produkt handele, sagt Heinz Essel, Geschäftsführer der Bäckerinnung Nord. Lediglich bei der Bezeichnung „Butter-Franzbrötchen“ dürften keine anderen Fette verwendet werden. „Letztendlich muss der Verbraucher entscheiden, was ihm schmeckt und was nicht“, sagt Essel.„Für mich persönlich muss es ein bisschen karamellisiert schmecken und ein bisschen 'sapschig', also nicht zu trocken, sein. Und mittelbraun gebacken“, erklärt Essel. Bloß nicht „nicht zu vollgeladen mit Zucker und Butter.“ Es bleibt also spannend, wer beim nächsten Mal die Wahl zum besten Franzbrötchen gewinnt – der kommende Wettbewerb soll Anfang 2018 stattfinden.

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erstellt am 13.Aug.2017 | 10:06 Uhr

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