Die Milch macht’s : Kieler Mensen setzen auf Milch aus Traditionsmeierei

Bevorzugen den vollen Milchgeschmack statt „weißer Brühe“ im Glas: Meike Gallert und Burkhard Lühr.
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Bevorzugen den vollen Milchgeschmack statt „weißer Brühe“ im Glas: Meike Gallert und Burkhard Lühr.

Seit dem 1. April hat das Studentenwerk Schleswig-Holstein mit der Meierei Horst einen neuen Partner. Doch die Frischmilch brachte auch ungeahnte Herausforderungen für die Hochschul-Gastronomie mit sich.

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29. März 2017, 17:02 Uhr

Mit dem beginnenden Sommersemester wartet das Studentenwerk Schleswig-Holstein mit einer kulinarischen Neuerung auf: Seit dem 1. April bauen die fünf Mensen und sieben Cafeterien in Kiel für die Zubereitung ihrer Speisen auf die Milchprodukte der traditionellen Meierei Horst. Damit setzt das Studentenwerk mit Milchreis, Quarkspeisen und Kaffee-Milchschaum nicht nur auf Nachhaltigkeit und Regionalität, sondern auch auf Qualität. Mensaleiter Burkhard Lühr schwört auf die Produkte der kleinen Traditionsmeierei bei Elmshorn: „Ich komme vom Land und weiß, der Unterschied zwischen weißer Brühe und Milch, die wirklich nach was schmeckt, ist groß.“

Nachhaltigkeit ist seit 25 Jahren ein wichtiges Thema für das Studentenwerk, weiß Meike Gallert, Leiterin der Cafeterien des Studentenwerks Schleswig-Holstein. „Wir gucken immer, was wir im Rahmen unserer Möglichkeiten leisten können.“ Frische, regionale, Bio- oder Fairtrade-Produkte ebenso wie eine ständig erweiterte vegetarische und vegane Speisekarte gehören seit Jahren zum Standard-Angebot der Hochschul-Mensen. Mit der Horster Meierei hat sich das Studentenwerk nun für einen nachhaltig und regional produzierenden, genossenschaftlichen Familienbetrieb als Partner entschieden, erklärt Meike Gallert: „Da grasen die Kühe noch Tag für Tag auf der Wiese.“

So produziere die Meierei Horst Quark, Sahne und Milch noch im traditionellen Herstellungsverfahren. Dazu gehört, dass der Quark „wie bei Oma“ gepresst und nicht geschleudert werde. „Und den Unterschied schmeckt man“, befindet die 33-Jährige.

Über ein Jahr dauerte die Vorbereitungszeit. Denn neben der viermonatigen Testphase, bei der die Mitarbeiter die „neuen“ Milchgerichte geschmacklich auf den Prüfstand stellten, musste sich die Hochschulgastronomie vor allem logistisch, technisch und auch mit Blick auf die Rezepturen der Gerichte auf das neue – frische – Produkt einstellen. „Die Arbeit mit Frischmilch ist eine ganz andere als mit behandelter, und dadurch länger haltbarer Milch“, so Gallert. „Die Mensa- und Cafeteria-Leiter mussten wegen der kürzeren Mindesthaltbarkeit einschätzen lernen, wie viel sie für welchen Zeitraum brauchen.“

So musste das Studentenwerk außerdem zusätzliche Kühlaggregate an einigen Standorten installieren. Denn während alle Cafeterien und Mensen sonst täglich vom Großhändler beliefert wurden, erhält jetzt ausschließlich die Mensa II in der Leibniz-Straße zwei Mal pro Woche eine Lieferung für alle Kieler Standorte. Eine weitere Herausforderung war die Anpassung der Rezepturen, unter anderem bedingt durch die unterschiedlichen Fettstufen und den nie gleichen Geschmack der Milch. Dieser sei nämlich durch das sich über das Jahr verändernde Nahrungsangebot der Kühe nie gleich, weiß Koch Burkhard Lühr: „Ich habe gemerkt, dass man mal mehr und mal weniger Zucker braucht. Im Winter schmeckt die Milch anders als im Sommer.“

Heute ist die Arbeit mit dem frischen Produkt für die insgesamt 161 Kieler Mitarbeiter kein Problem mehr, sagt Lühr. Der Mensaleiter, ebenso wie seine Kollegen, freuen sich über die Arbeit mit der Horster Milch. Bereits in der Testphase sei es zu positiven Rückmeldungen seitens der Studierenden gekommen, erinnert sich Meike Gallert. „Das fällt beim Latte Macchiato schon sehr auf. Der Milchschaum hat eine ganz andere, stabilere Konsistenz.“ Auch für die Studenten spiele der Nachhaltigkeits- und Gesundheitsaspekt eine zunehmend große Rolle, sagt Meike Gallert. „Wir bekommen ein absolut positives Feedback von den Studenten, vor allem über die sozialen Medien.“ Die Wertschöpfung im eigenen Land und bei den regionalen Bauern zu lassen, das liegt Meike Gallert am Herzen. „Wir sehen uns aber auch in der Verantwortung für 58  000 Studenten im Land.“

Pro Woche verarbeitet die Kieler Hochschulgastronomie mehr als 5000 Liter Milch, 1700 Kilogramm Quark und 450 Liter Sahne.

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