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„Das Wichtigste ist, Ziele zu haben“ : Hamburgs einziger Drei-Sterne-Koch über frische Produkte und gesunden Ehrgeiz

vom
Aus der Redaktion des Pinneberger Tageblatts

Kevin Fehling ist Hamburgs einziger Drei-Sterne-Koch. Im shz.de-Interview spricht er über seinen Erfolg und die Motivation, die dahinter steckt.

shz.de von
erstellt am 30.Sep.2017 | 14:00 Uhr

Hamburg | Die Hansestadt ist mit Kevin Fehlings Restaurant „The Table“ die einzige deutsche Großstadt mit einem Drei-Sterne-Haus − und er ist der einzige in einer deutschen Metropole, der ohne Hotel oder Investor im Rücken arbeitet. Bevor der 40-Jährige vor zwei Jahren sein Restaurant in Hamburgs Hafencity eröffnete, war er zehn Jahre lang Küchenchef im La Belle Epoque des Travemünder Columbia Hotel Casinos. Wie der Name seines Hamburger Restaurants schon vermuten lässt, nehmen die 20 Gäste, die pro Abend dinieren können, an einer langen, geschwungenen Holztafel Platz. Vor den bodentiefen Fenstern hängen schwere, cremefarbene Vorhänge. In diesem ungewöhnlichen Ambiente trafen wir den sympathischen Sterne-Koch zum Gespräch. Privat hat es Kevin Fehling nicht in die moderne und großstädtische Hafencity gezogen. Er lebt mit seiner Frau und seinen beiden Töchtern (2 und 5 Jahre) grün und ruhig in der Gemeinde Braak (Kreis Stormarn). Aufgewachsen ist Kevin Fehling in Delmenhorst bei Bremen.

Wann wussten Sie, dass Sie Sternekoch werden wollen?
Kevin Fehling: Als ich mich für den Beruf des Kochs entschieden habe, war für mich sofort klar, dass ich einer der Besten werden will. Das Symbol und die Motivation dafür war der erste Stern. Als ich den ersten Stern dann hatte, wusste ich: Wir machen etwas richtig. Aber ich fühlte mich mit meinen 30 Jahren und einem Stern noch nicht angekommen. Mein Ansporn war nicht, zwei und drei Sterne zu bekommen, sondern mich weiter zu entwickeln und noch besser zu werden.

Direkt nach Eröffnung Ihres eigenen Restaurants „The Table“ in der Hafencity haben Sie sofort wieder drei Sterne erkocht. Wie wird man so erfolgreich wie Sie?
Das Wichtigste überhaupt ist, Ziele zu haben und sie zu verfolgen. Viele sind zwar ehrgeizig, aber sie wissen nicht wofür. Drei Sterne innerhalb von fünf Jahren zu erkochen, hat sehr viel mit Fleiß und Aufopferung zu tun. Das hat es in Deutschland noch nicht gegeben. Man muss viel arbeiten und lernen. Und als ich mit 27 Jahren Küchenchef wurde, habe ich sehr schnell gespürt, dass ich führen will und in der Lage bin, ein Team hierarchisch zu leiten, wie es in der Küche erforderlich ist. Mich hat es schon immer gestört, wenn mir andere sagen wollten, was ich zu tun und zu lassen habe (lacht)

Woher kommt Ihr Ehrgeiz, der Beste sein zu wollen?
Es gab ein Schlüsselerlebnis in meiner Zeit als Kochlehrling: Ein Mädchen, das studierte und in das ich schwer verliebt war, machte mir unmissverständlich klar, dass ich selbst als Küchenchef nie auch nur annähernd so viel verdienen würde wie sie als studierte Frau. Sie meinte das nicht böse, aber es war demütigend. Danach habe ich beschlossen: Nie wieder wird eine Frau zu mir sagen, dass ich es zu nichts gebracht habe.

Haben Sie das Mädchen noch mal wiedergesehen?
Gesehen nicht, aber wir haben telefoniert und sie hat sich entschuldigt (lacht). Eigentlich müsste ich ihr dankbar dafür sein, dass sie meinen Ehrgeiz geweckt hat.

Wie würden Sie Ihre Küche jemandem beschreiben, der sie nicht kennt?
Wir sind immer auf der Suche nach dem besten Produkt und das Tier, das wir verarbeiten, sollte das bestmögliche Leben gehabt haben. Das ist das Wichtigste. Ein Kalbsfilet von einem Tier, das in Massentierhaltung aufgewachsen ist, schmeckt nicht. Wenn wir eine Gänsestopfleber servieren, dann von einer Gans, die in Freilandhaltung ein Jahr lang von Hand gefüttert wurde. Das ist teurer, aber ich weiß, dass das Tier ein gutes Leben hatte. Das ist mir wichtig. Es geht immer um das beste Produkt mit dem besten Geschmack. Wir wollen Geschmäcker erzeugen, die genauso überraschend sind wie die Präsentation. Unsere angerichteten Teller sind kleine Gemälde.

Alle Spitzenköche verwenden frischeste, exklusivste Zutaten und beanspruchen Kreativität. Was zeichnet Ihre Erfolgsküche aus?
Das Wichtigste sind die Qualität und der Geschmack des Produkts. Erst an zweiter Stelle steht die Kreativität. Beides muss sich ergänzen. Und das hört sich einfacher an, als es ist.

 

Sind Sie mit guter Küche groß geworden?
Ich bin mit klassischer deutscher Küche groß geworden: Königsberger Klopse, Rouladen und Eintöpfen. Meine Mutter hat jeden Tag frisch gekocht, selbst wenn sie zwei Jobs hatte. Und wir haben jeden Tag mit der Familie gemeinsam gegessen, das gibt es heute kaum noch. Ich hatte eine wunderbare Kindheit.

Wie fühlt man sich als Deutschlands König der Köche?
Es ist ein tolles Gefühl, zu den besten Köchen zu gehören. Aber es versetzt einen nicht ständig in Partylaune. Dafür gehört einfach zu viel Disziplin, zu viel Arbeit dazu, dieses Niveau weiter zu halten. Wenn man den Oscar gewinnt, steht der für immer in der Vitrine. Wenn man einen dritten Stern erkocht, stehen die Tester ein Jahr später wieder auf der Matte (lacht). Und drei Sterne zu erkochen, ist nur das eine. Das andere ist der überhaupt nicht selbstverständliche wirtschaftliche Erfolg eines Restaurant-Unternehmens mit einem motivierten, funktionierenden Team. Diesen Erfolg nehmen wir demütig an.

Es gibt viele Sterneköche mit Burnout, die den Sternestress auf Dauer nicht aushalten und aufgeben. Wie machen Sie sich vom Erfolgsdruck frei?
Für mich ist es positiver Druck. Es ist doch schön, zu den Besten zu gehören. Natürlich muss man ehrgeizig und diszipliniert sein und nach Perfektion streben. Aber es geht auch darum, es selber zu genießen. Man kann sich nur kreativ weiter entwickeln, wenn man seine Anspannung verloren hat. Um erfolgreich zu sein, muss man an seine Grenzen gehen. Das gilt für jeden Beruf, wenn man der Beste sein will.

Sie öffnen Ihr Restaurant an nur fünf Abenden die Woche für nur 20 Gäste: keinen Mittagstisch, sondern nur die Kür der Sterneküche. Wie rechnet sich das?
Das Wichtigste ist, ein Konzept zu haben und zu wissen, dass das Restaurant mit der Kalkulation jeden Abend voll sein muss. Das Problem in Deutschland ist nicht, dass die Köche schlecht kochen. Die Restaurants und ihre Küche in Deutschland gehören qualitativ zu den Besten der Welt, das ist wie in der Automobilbranche. Da macht uns keiner was vor. Aber wir haben in Deutschland in der Gastronomie lange nicht verstanden, Konzepte zu entwickeln. Gutes Essen auf den Tisch zu bringen, ist nur das Eine. Genauso wichtig sind für den Erfolg eines Restaurants die Location, ein Lichtkonzept, ein Soundsystem, die Mitarbeiter oder die Haptik des Tisches, an dem die Gäste sitzen. Die gesamte Choreographie muss stimmig sein, damit sich der Gast wohlfühlen kann und wiederkommt. Das macht sich bezahlt.

Wie der Name Ihres Restaurants „The Table“ schon vermuten lässt, sitzen bei Ihnen 20 Gäste pro Abend an einem geschwungenen Thekentisch zusammen. Wie kamen Sie auf diese Idee?
Wir wollten ein weltoffenes Restaurantkonzept, das in Hamburg genauso funktionieren würde wie in Paris oder anderswo auf der Welt. Und wir wollten etwas völlig Neues schaffen. Die Idee war, einen Platz zu gestalten, an dem die Gäste miteinander kommunizieren können, es aber nicht müssen. Wir wollten eine Esszimmer-Atmosphäre schaffen mit Blick in die Küche.

Sie beschäftigen Sommelier und Restaurantleiter in einer Person, eine stellvertretende Restaurantleiterin, eine Servicekraft, fünf Köche, einen Spüler, eine Bürokraft. Wie führt man lauter Künstler eines Kochorchesters?
Das geht nur sehr hierarchisch. Aber es geht bei uns nicht so cholerisch zu, wie man es aus anderen Sterneküchen kennt. Das wäre auch nicht mehr zeitgemäß. Um gute Mitarbeiter zu bekommen, muss man heute gute Arbeitsbedingungen bieten. Das fängt beim Arbeitsklima an und hört bei der Bezahlung auf. Anders funktioniert das heute nicht mehr.

Mit Getränken muss man bei Ihnen pro Person und Menü etwa 300 Euro zahlen. Sind Sie ein Luxuskoch?
Ja und Nein. Es ist immer eine Frage von Prioritäten, wofür ich bereit bin, viel Geld auszugeben. Gutes Essen hat in Deutschland leider nicht den höchsten Stellenwert.

Was isst Kevin Fehling?
Morgens esse ich meist nur ein Knäckebrot mit Quark oder Geflügelwurst. Um 17.30 Uhr esse ich hier im Restaurant zusammen mit meinen Köchen, immer gesund, immer frisch. Privat darf es aber auch gern mal ein Döner sein, aber es muss der beste Döner sein. Und ich liebe Sushi und Sashimi. Ich bin da sehr offen. Nur weil ich drei Sterne habe, muss ich nicht den ganzen Tag Fischfilets, Hummer und Kaviar essen.

Was unterscheidet den guten Koch vom Sternekoch?
Ein guter Koch kocht leckeres Essen. Ein Sternekoch ist auf der Suche nach Perfektion.

Sie haben gerade 40. Geburtstag gefeiert. Kann man ein Leben lang Dreisternekoch sein?
Das ist nicht meine Absicht. Ich gehöre zu einer Generation von Sterneköchen, die eine Zeit lang Gas geben, aber nicht bis 65 in der Küche stehen wollen. Mir ist bewusst, dass meine Energie begrenzt ist. Ich möchte viel Zeit mit meiner Familie verbringen.

Welche Ziele haben Sie für Ihr „zweites Leben“?
Ich möchte sehr viel reisen und das lässt sich glücklicherweise gut mit meinem Beruf verbinden. Es gibt da sehr viele Möglichkeiten für einen Sternekoch. Aber darüber nachzudenken, ist jetzt zu früh. Solange ich die Begeisterung und Kreativität verspüre, werde ich weitermachen.

Kevin Fehling... persönlich
Fernsehköche... haben dazu beigetragen, dass der Beruf des Kochs in der Öffentlichkeit besser dargestellt wird. Fernsehköche sind Entertainer.

Sport ist... anstrengend.

Ein Vorbild... habe ich nicht. Aber ich bewundere Menschen, die anderen Menschen helfen.

Exklusivität steht für... Qualität, der Genuss in ganz seltenen Momenten.

In meinem Leben ist wichtig,... dass meine Familie und ich gesund bleiben und ein langes glückliches Leben führen können.

An Hamburg mag ich... die Hamburger: ein unglaublich ausgehfreudiges Völkchen und kulinarisch affin. Man kann überall gut essen und trinken und eine schöne Zeit haben.

In Hamburg wollte ich längst mal wieder... ins Planetarium gehen. Ich bin Hobby-Astronom.

Luxus... ist für mich Zeit mit meinen Kindern zu verbringen, Reisen, gutes Essen und Trinken.

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