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Hamburg-Interview : Gastronom Christoph Strenger: „Scheitern hat auch Vorteile“

vom
Aus der Redaktion des Pinneberger Tageblatts

Der Hamburger Star-Gastronom Christoph Strenger spricht über Erfolg, Gastro-Trends, seine Heimat Hamburg und das Älterwerden.

shz.de von
erstellt am 14.Okt.2017 | 10:00 Uhr

Hamburg | Christoph Strenger (56) gilt als einer der erfolgreichsten Gastronomen Hamburgs. Der gebürtige Westfale betreibt mit zwei Geschäftspartnern ein Imperium von 27 Lokalen, darunter beliebte Restaurants wie das „Clouds“ in einem der Tanzenden Türme auf dem Kiez, den „Chili Club“ in der Hafencity oder das Edel-Sushi-Restaurant „Coast by East“ in der Hafencity. Er ist Fan beider großer Fußball-Clubs der Stadt und sitzt im Aufsichtsrat des Handball Sport Verein Hamburg. Die Grundsteine seines Erfolgs sind die Eröffnung der „Bolero“-Restaurants und des Hotels „East“, einem der ersten Design-Hotels in Hamburg. Strenger hat erst in Hamburg BWL studiert, „weil ich nicht wusste, was ich machen will“, und dann Geografie, „da ich sehr gerne reise und viel unterwegs bin“. Für 2017 rechnet er – auch durch die Beteiligung an der Störtebeker-Gastronomie in der Elbphilharmonie – mit einem Jahresumsatz von 75 Millionen Euro. Seine Unternehmen beschäftigen 1200 Mitarbeiter.

Frage: Wann wussten Sie, dass Sie die Gastronomie zum Ihrem Beruf machen wollen?
Christoph Strenger: Es liegt mir wohl im Blut, denn auch meine Mutter hat früher in der Gastronomie gejobbt. Und statt von einer Lokomotive habe ich schon als kleiner Junge davon geträumt, im Keller unseres Hauses eine Kneipe aufzumachen (lacht). Im Ernst: Mir war schon sehr früh klar, dass ich nicht als Angestellter von „nine to five“ arbeiten will. Ich wollte einen Beruf, der es mir erlaubt, auszuschlafen und ausgeruht in den Tag zu gehen. Das hat die Auswahl deutlich eingeschränkt. So kam ich zur Gastronomie. 1989 habe ich dann mit der „Brooklyn“-Bar im Hamburger Stadtteil Ottensen meinem ersten Laden eröffnet.

Haben Sie Ihre Karriere geplant?
Es gab einige einschneidende Ereignisse. Sehr wichtig war für mich, dass mein bester Freund und Jugendfreund Roland Koch 1994 ins Geschäft eingestiegen ist, mit ihm arbeite ich seitdem extrem freundschaftlich und vertrauensvoll zusammen. Wir ergänzen uns sehr gut, weil wir unterschiedliche Talente und Interessen haben. Er kann extrem gut mit Geld umgehen und Verträge verhandeln, ich kümmere mich lieber ums Marketing und das Kreative. Wir haben uns auch von großen internationalen Gastronomen inspirieren lassen, wie man richtig Gas geben kann. Aber einen Plan, wie viele Läden wir irgendwann einmal haben wollen, hat es nie gegeben. Wir wollten eigentlich immer nur da gastronomisch vertreten sein, wo wir selbst gerne sind. Und wir wollten mit Leuten zusammenarbeiten, mit denen wir uns verstehen.

Gibt es ein Rezept für Ihren Erfolg?
Auf jeden Fall gehört dazu, dass man sich auskennt und weiterbildet. Es muss nicht nur Spaß machen mit ein wenig Glück dabei, sondern man muss auch die richtigen Leute zur richtigen Zeit treffen und dann seine Chance erkennen und nutzen. Unseren Erfolg begünstigt hat aber auch das enorme Entwicklungspotenzial der Gastronomie in Deutschland in den letzten 25 Jahren im Vergleich zu anderen Ländern. Deshalb war man hier extrem offen für neue gastronomische Konzepte. Heute ist Gastronomie komplizierter, der Gast anspruchsvoller. Wenn ich mit meinem Wissen von damals heute in die Gastronomie gehen würde, würde ich vermutlich scheitern.

Sind Sie mutig?
Mut ist ja die Überwindung von Angst, aber ich habe nie Angst gehabt. Also brauche ich auch keinen Mut.

Gehört zu jedem Erfolg auch das Scheitern?
Scheitern hat auch Vorteile, wenn man daraus etwas lernt. Mit dem einen oder anderen Projekt sind auch wir nicht erfolgreich gewesen, doch wenn man sich dann selbst hinterfragt und reflektiert, was schief gelaufen ist, kann das für die eigene Entwicklung und die des Unternehmens durchaus hilfreich sein.

Muss man risikobereit sein, um erfolgreich zu sein?
Man geht natürlich Risiken ein, insbesondere finanzielle. Aber ich konnte immer gut schlafen, weil ich an das, was wir gemacht haben, immer geglaubt habe.

Was würden Sie im Rückblick als Ihren Durchbruch bezeichnen?
Das wirtschaftlich Erfolgreichste, was wir jemals gemacht haben, waren die 14 „Bolero“-Restaurants mit mexikanisch-mediterraner Küche in ganz Norddeutschland. Das hat uns sehr nach vorn gebracht. Bekannt gemacht und Renommee verschafft hat uns aber das „East“ auf St. Pauli. Das kennt man sogar in New York.

Mit dem „East“ haben Sie in Hamburg eines der ersten Design-Hotels mit ambitionierter Bar und Küche in Hamburg eröffnet. Verstehen Sie sich als Trendsetter?
Mein Partner Thomas Kreye, der das East-Projekt erst möglich gemacht hat, und ich denken nicht darüber nach, ob wir Trendsetter sind. Die Wurzeln des Trends kommen sicherlich aus anderen Ländern, aber wir greifen Trends sehr früh auf – egal, ob es das Design betrifft, ein Gastro-Konzept oder das Speisenangebot.

Woher nehmen Sie Ihre Ideen, was inspiriert Sie?
Ich reise viel. In Bangkok, Singapur, Tokio, New York oder Kapstadt gibt es gastronomisch viel zu entdecken. Und die Gastronomie-Hauptstadt Europas ist Kopenhagen.

Denken Sie mit Ihren 56 Jahren über das Älterwerden nach?
Definitiv. Vor allem über meine Gesundheit und Ernährung und auch darüber, was ich alles noch machen und erleben möchte. Aber ich finde es nicht nur schlecht, älter zu werden. Ich erlebe gerade eine tolle Zeit, kann mir einiges leisten und sagen, dass ich mir alles selbst erarbeitet und niemandem etwas weggenommen habe. Außerdem bin ich glücklich verliebt in meine junge Freundin (29). Und so sehen die nächsten Jahre des Älterwerdens für mich erst einmal rosig aus. Aber das kann sich von heute auf morgen ändern. Die Einschläge kommen auf jeden Fall näher.

Sie sind in Halle/Westfalen aufgewachsen und zur Schule gegangen. Hat Sie diese Zeit geprägt?
Ja. Die fleißigsten Menschen kommen aus Ostwestfalen. Sie können sehr stur sein und sind meist nicht so redefreudig. Ich habe sicherlich einige dieser Eigenschaften, aber das weltoffene Hamburg hat mich dann doch stärker geprägt.

Was unterscheidet einen Westfalen von einem Hamburger?
Ein Hamburger ist selbstbewusst und zu Recht sehr stolz auf seine Stadt, weil sie die schönste Stadt Deutschlands ist.

Und dennoch sind Sie viele Monate im Jahr in Kapstadt, Mallorca und New York. Warum diese Fluchten?
Weil es noch andere lebenswerte Städte gibt, und Kapstadt ist vermutlich die lebenswerteste Stadt der Welt. Kapstadt hat zwei Ozeane, Berge, tolle Strände, ein super Klima und viele tolle Restaurants. Ich versuche, jedes Jahr sechs Wochen im Winter dort zu verbringen. Auf Mallorca habe ich ein Haus und New York ist für mich immer wieder faszinierend.

Empfinden Sie sich als heimatlosen Menschen?
Nein, im Gegenteil. In Hamburg und am Wochenende in Kollmar in Schleswig-Holstein fühle ich mich heimisch; auf Mallorca fühle ich mich zuhause und in Kapstadt habe ich einen Freundeskreis, der für mich wie eine Familie ist. Insofern fühle ich mich überall ein bisschen zuhause, aber meine Heimat ist Hamburg.

Sie unterstützen den HSV und den FC St. Pauli. Ist das bei so unterschiedlichen Vereinskulturen nicht unglaubwürdig?
Nein, ich bin Hamburg-Fan durch und durch.

Heavy-Metal-Fan: Am rechten Arm trägt Christoph Strenger Festivalbändchen vom Wacken-Open-Air, den Ring ziert das Wacken-Symbol, der Kuh-Schädel. Auf den linken Unterarm hat sich der Gastronom die Brooklyn-Bridge tätowieren lassen − weil er Fan von New York ist und weil sein erster Laden in Hamburg „Brooklyn“ hieß.
Heavy-Metal-Fan: Am rechten Arm trägt Christoph Strenger Festivalbändchen vom Wacken-Open-Air, den Ring ziert das Wacken-Symbol, der Kuh-Schädel. Auf den linken Unterarm hat sich der Gastronom die Brooklyn-Bridge tätowieren lassen − weil er Fan von New York ist und weil sein erster Laden in Hamburg „Brooklyn“ hieß. Foto: Barbara Glosemeyer
 

Apropos Fans. Wie hat sich das Gästepublikum verändert?
Hamburg ist im Moment die am stärksten touristisch wachsende Stadt der Welt. Das ist gut für die Gastronomie. Aber Gäste sind heute intelligenter und haben eine größere Auswahl. Dem muss man gerecht werden.

Welches sind neue Trends in Hotellerie und Gastronomie?
Der Trend geht zur Spezialisierung. Restaurants, die vom Wiener Schnitzel bis Sushi alles bieten, sind weniger gefragt. Heute gibt es immer mehr Läden, die sich auf ein Produkt wie etwa Burger spezialisieren.

Spüren Sie den Fachkräftemangel?
Extrem. Das ist eine einzige Katastrophe für die Gastronomie. Bei uns hält sich das Problem allerdings noch in Grenzen, weil wir hier ein freundschaftliches und gutes Arbeitsklima haben, viele junge Leute hier arbeiten und unser Publikum meist großzügig Trinkgeld gibt.

Was würde helfen?
Grundsätzlich brauchen wir in der Gastronomie eine Reduzierung der Mehrwertsteuer auf sieben Prozent. Das Geld könnten viele Arbeitgeber in die Mitarbeiter investieren, in bessere Bezahlung, neue Arbeitszeitmodelle. Das würde den Beruf insgesamt attraktiver machen.

Was möchten Sie in Ihrem Leben unbedingt noch erreichen?
Ich habe schon so viel erlebt und bin sehr zufrieden mit meinem Leben. Davon abgesehen möchte ich noch viel mehr von der Welt sehen: Menschen, Natur, Gerüche oder Kulinarisches. Gerne mehr, immer neu. Ich bin neugierig.

Christoph Strenger ... persönlich
Luxus ist für mich ... Zeit.

Meine Stärke ist ... nicht aufzugeben.

Meine Schwäche sind ... Wein, Bier und Gin Tonic.

Meine nie endende Sehnsucht ist ... zu reisen.

In Hamburg wollte ich schon längst mal ... mit einem Motorboot durch den Hafen fahren.

Ich kann gut verzichten auf ... Menschen, die schlechte Laune verbreiten.

Familie werde ich ... wohl keine eigene mehr haben.

Mein Lieblingsplatz in Hamburg ... ist die Terrasse des „Coast“ mit Blick auf Elbe und Elbphilharmonie.

Mich ärgert ... Ungerechtigkeit.

Ohne Fußball ... geht das Leben auch weiter.

Am besten kann ich mich entspannen ... im Bett.

Stress ... was ist das? Ich kenne keinen Stress.

Drei-Sterne-Küche ... mal ganz schön, aber nichts, was ich häufig brauche.

Prominente ... sind mir egal.

Sport ist ... sehr wichtig im Leben.

Mein Lebensmotto ... ist „Geht nicht, gibt’s nicht“.

Geld ... ist eine schöne Erleichterung für Vieles im Leben.

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