Der letzte Skrei

Kabeljau –  wird er wie dieser  bei den Lofoten, Norwegen, gefangen, macht ihn das zum Skrei.
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Kabeljau –  wird er wie dieser  bei den Lofoten, Norwegen, gefangen, macht ihn das zum Skrei.

Aus Kabeljau wird Dorsch wird Skrei. Dabei hat sich an dem ursprünglichen Fisch nichts geändert. Doch wie kommt es dann zu dieser Verwandlung? Eine Spurensuche.

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10. April 2020, 13:13 Uhr

Er ist der wohl wandlungsfähigste unter allen Fischen, allerdings ganz ohne eigenes Zutun. Und denkt man länger darüber nach, so könnte man durchaus zu dem Schluss kommen, die Antwort auf nahezu alle Fragen der Welt sei schlicht und einfach: Kabeljau.

An der Ostsee isst man ihn als Dorsch, in Norwegen als Skrei, Cape Cod ist nach ihm benannt und in Großbritannien ist er der Fish zu den Chips. Die Basken wiederum mögen ihn gesalzen als Bacalao.

Früher als Allerweltsfisch in rauen Mengen gefangen und gehandelt, zu Fischstäbchen und Fischburgern verarbeitet, ist er seit dem Zusammenbruch der Bestände in den 1990er Jahren etwas aus dem Bewusstsein verschwunden. Dennoch ist er allgegenwärtig – nur eben besser getarnt. Und das liegt nicht nur daran, dass der Kabeljau trotz minimierter Bestände immer noch überall auf der Welt zu Hause ist.

Auf den Speisekarten gehobener Restaurants sucht man ihn heutzutage zwar oft vergeblich, aber dennoch ist er immer da. Als unsichtbarer Dritter nimmt er nach wie vor am Candle-Light-Dinner teil, nur eben undercover: Nicht mehr als schnöder „Kabeljau“ kommt er auf den Teller, sondern jüngst geadelt zum „Skrei“.

Ein KAbeljau wird zum Skrei (norwegisch für Wanderer), indem er aus der Barentssee zum Laichen zu den Lofoten schwimmt. Das tut er zwar seit Jahrhunderten schon; vergleichsweise jung jedoch ist die Idee, ihn auch außerhalb Norwegens damit zu vermarkten.

Etwa im Januar kommen die ersten Kabeljaue nach ihrer rund 1000 Kilometer langen Reise an der norwegischen Küste an. Ihre Saison dauert bis April, gefangen werden sie nicht mit Netzen, sondern mit Handangeln und Langleinen. Ihr Fleisch gilt als besonders weiß, fest, saftig und gleichzeitig mager.

„Der Skrei ist eigentlich ein klassischer Atlantischer Kabeljau“, sagt Sandra Kess vom Fisch-Informationszentrum in Hamburg. Er ist auch als Winterkabeljau bekannt, „allerdings ist die rechtlich korrekte Bezeichnung ‚Kabeljau‘“.

Der Skrei als Maigouda der Meere also? Dass Lebensmittel ihren Geschmack verändern je nach Jahreszeit, Umwelt- oder Haltungsbedingungen, ist eigentlich eine Binse. Das gilt für die Möhre auf dem Feld genauso wie für Kuhmilch oder eben Kabeljau. Verkaufen lässt der sich allerdings besser, wenn man ihm ein nordisch-frisches Wanderer-Image, eine Story, verpasst.

„Kabeljau kennt man von Oma, das hört sich nicht gehoben an“, sagt etwa der Marketingpsychologe Prof. Florian Becker von der Hochschule Rosenheim. Dasselbe gilt für den Ostseedorsch, der noch häufig auf den Speisekarten zu finden ist und von manch einheimischem Angler gern als „Schwein der Ostsee“ bezeichnet wird – weil er einfach alles frisst.

Skrei hingegen „klingt nach Norden, Natur, Qualität, Sauberkeit. Da bin ich dann bereit, mehr zu zahlen.“ Der psychologische Fachbegriff dafür lautet „Priming“. „Ich brauche eine Story, ich brauche Emotionen“, erklärt Psychologe Becker, denn: Ein durch „Priming“ aufgewertetes Produkt vermittelt einen exklusiveren Lebensstil und lässt sich besser verkaufen.

Das funktioniert zuverlässig auch bei anderen Fischen: „Pangasius ist auch so ein Beispiel“, sagt Florian Becker: „Der heißt eigentlich Haiwels. Aber wer möchte denn Haiwels essen?“ Und auch der Wolfsbarsch kommt als „Loup de mer“ auf Speisekarten gleich eleganter daher.

Die Lebensmittelindustrie war die erste, in der auch das „Branding“, also die Marke, eine besondere Rolle spielte. „Wenn man mal an Coca-Cola denkt: In jeder Blindverkostung schneidet Pepsi besser ab, es ist günstiger und genauso ungesund. Und trotzdem kaufen die Leute eher Coca-Cola, weil die Marke so mächtig ist.“ Das Fazit des Psychologen: „Im Lebensmittelbereich kommt es darauf an, wie emotionalisiert eine Marke ist. Der Kunde hat ein Bild vor Augen, und man gibt ihm diese Illusion.“

Als der Kabeljau noch überreichlich vorhanden war, hatte er ein besonderes Markenimage noch nicht nötig. Seine Qualitäten lagen woanders: Sein Fleisch hat eine angenehme, lockere Textur, sein Geschmack ist neutral und wenig „fischig“. Das und die pure Fülle seines Daseins machten ihn ideal für die Weiterverarbeitung zum Fischstäbchen, Fischburger, Fish and Chips. Seit der Kabeljau als „Jedermannsfisch“ aber ausfällt, in Fertig- und Convenience-Produkten abgelöst vom sogenannten „Alaska-Seelachs“ (noch so ein Beispiel für gelungenes Branding), braucht er eine Imagekur.

„Wenn meine Zielgruppe die Generation 60 plus ist, dann schreibe ich Kabeljau auf meine Karte“, sagt Werbepsychologe Florian Becker. In allen anderen Fällen aber, und vor allem da, wo höhere Preise erzielt werden sollen, setzt man eher auf den Skrei. Seit der Hygge-Trend auch südlich von Skandinavien seinen Siegeszug angetreten hat und alle Welt auf einmal „Skyr“ isst, diesen zähen isländischen Joghurt, kriegt auch der nordisch-noble „Skrei“ schon wieder Konkurrenz: Die Firma „Royal Greenland“ vermarktet neuerdings Nutaaq.

Nutaaq ist grönländisch und bedeutet einfach „neu“. Auch das ist wieder einfach Kabeljau, hier werden jene Exemplare gefangen, die zum Laichen in die flachen Küstengewässer Grönlands kommen – das ist zwischen April und Oktober. Neu daran ist lediglich die Verarbeitungsmethode: Der in Netzen gefangene Kabeljau wird in dieser Premium-Variante so lange lebend in Meereswasserbecken gehalten, bis er geschlachtet wird. „Der Nutaaq Kabeljau schwimmt im wahrsten Sinne des Wortes selbst zur Fabrik“, lautet die etwas zweifelhafte Werbebotschaft von Royal Greenland.

Und doch trifft diese Beschreibung das Wesen des Kabeljaus recht genau. Er ist langsam, verfressen und braucht keine großen Köder – einmal gefangen, wehrt er sich nicht lange, sondern ergibt sich schnell in sein Schicksal.

Das wiederum steht weltweit immer noch auf der Kippe: Auch wenn sich die Bestände zumindest im Nordostatlantik erholt haben und vor allem in Norwegen scharf kontrolliert wird, ob die geltenden Fangbestimmungen eingehalten werden, stehen viele andere Kabeljaubestände nach wie vor auf wackeligen Beinen. „Kabeljau war ganz eindeutig kein König und auch kein Sonntagsfisch, er war ein Alltagsfisch“, schreibt der Journalist Paul Greenberg in seinem Buch „Vier Fische. Wie das Meer auf unseren Teller kommt“, in dem er den Niedergang der Kabeljaubestände in Nordamerika beschreibt und eine Zukunftsvision von Fischern als Hirten entwirft, „die gleichermaßen Fischfänger und Fischhüter sind“. Denn so wandelbar Kabeljau auch ist: Zum Luxusobjekt taugt der Skrei einfach nicht.

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