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Reportage : Wie aus einem Hering ein Bückling wird

vom
Aus der Redaktion des Wedel-Schulauer Tageblatts

Hobby-Angler Wilfried Winterfeld veredelt im selbstgebauten Räucherofen Nordseefisch zu Delikatessen.

Wedel | Kleine Flammen züngeln gemütlich aus der offenen Ofenklappe. Es riecht nach verbranntem Holz. Langsam entwickelt sich immer mehr Rauch. So will es Wilfried Winterfeld haben. Ordentlich qualmen soll es in seinem selbstgebauten Räucherofen, damit die Fische, die er vor wenigen Tagen gefangen hat, neben einer schönen Farbe auch einen wunderbaren Geschmack bekommen. Der 71-Jährige Heizungsbauer ist begeisterter Hochseeangler und bringt von seinen Touren Dorsch, Heringe und Makrelen nach Hause mit. Das Räuchern hat er sich selbst beigebracht und sein Hobby über die Jahre immer mehr verfeinert. Sein Räucherofen steht bei Bekannten im Garten am Stadtrand von Wedel. Hier stört der Qualm niemanden. Und Hausherrin Elfriede Cornehls freut sich, wenn „Herr Winterfeld wieder mal Rauchzeichen gibt“.

Bevor es ans Räuchern geht, wird der Fisch zunächst in einer großen Plastikschüssel in Salzlake eingelegt. Bei ausgenommenen Fischen wie den Makrelen reichen drei Stunden in der würzenden Lake. Der Hering, der durch das Räuchern zum sogenannten Bückling wird, wird nicht ausgenommen und muss dafür eine Stunde länger ins Salzwasser. „Einen ausgenommenen Hering kann man nicht räuchern“, so Winterfeld, „der kriegt erst durch seine Innereien Geschmack.“ Den Namen Bückling hat der Fisch übrigens von der Verbeugung, die er macht, wenn die Rauchhitze seine Rückengräte biegt.

Doch zunächst ist frischer Dorsch dran. Winterfeld hat die Filets mit einem kleinen Stück Butter belegt. „Nur so ist Dorsch erst räucherbar. Sonst trocknet er aus und hat kaum Geschmack“, verrät der Fachmann. Diese Darreichungsform ist in Deutschland selten. Winterfeld hat geräucherten Dorsch das erste Mal in Dänemark gegessen. „Aber da schweißen die den ein. Das ist nichts Reelles.“

Schon nach gut einer halben Stunde ist der Dorsch fertig. Angenehm herber Rauchgeruch umschmeichelt unsere Nasen, als Winterfeld das schwarze Blech mit den appetitlich-angebräunten Fischfilets aus dem Ofen holt. Nun wird probiert. Herrlich zarte Rauchnoten haben den Dorschfilets ein einzigartiges Aroma verliehen. Der ehemals als „Fisch des kleinen Mannes“ verpönte Dorsch ist heute zu einer Delikatesse geworden. Leckeres Fett läuft an unseren Fingern herunter.

Auf ein selbst gebautes Gestell hat Winterfeld in der Zwischenzeit nach dem Abspülen die Heringe und Makrelen aufgespießt und so eine Zeit trocknen lassen, damit deren Haut wieder fest wird und sie nicht ins Feuer fallen. „Das passiert den meisten, die zum ersten Mal selbst räuchern“, so der Räucher-Profi augenzwinkernd. Und Cornehls sinniert: „Wie er so vor seiner Arbeit kniet, muss der Fisch ja was werden.“

Zum Räuchern sollte man gut ausgetrocknetes Erlen- oder Buchenholz verwenden.
Zum Räuchern sollte man gut ausgetrocknetes Erlen- oder Buchenholz verwenden.
 

Gelernt hat der Heizungsinstallateur das Räuchern noch in der ehemaligen DDR. „Eigentlich gab es sowas in der Ostzone ja gar nicht“, erzählt der ehemalige Wittenberger. Zwar wurde auch dort geräuchert, doch die Produkte gingen fast alle in den Westen. Er hat einem alten Havel-Fischer sein Handwerk abgeguckt. Der hatte größtenteils Aale aus dem Fluss gefangen und so essbar gemacht.

Die Fische angelt Winterfeld auf gecharterten Hochseetouren selbst. Bis zu 350 Fische fängt er manchen Tagen zusammen. Danach geht die Beute in die Tiefkühltruhe und kommt quasi fangfrisch aus der Nordsee in den Räucherofen.

Der Smok muss stimmen.
Der Smok muss stimmen.

Zum Räuchern wird trockenes Holz von Erlen, Buchen oder Weiden verwendet. Winterfeld greift auf das bröselige Holz einer vom Blitz gefällten Weißbuche zurück, die er mal bei einer Wanderung im Mecklenburgischen entdeckt hat. „Manche nehmen auch einfach nur Holzspäne“, so Winterfeld erfahren. „Wichtig ist, der Smok ist gut.“ Smok ist der rauchige Qualm, der beim Verfeuern entsteht. Bei Winterfeld kommt immer rein weißer Rauch aus dem Kamin.

Jetzt werden die Heringe und Makrelen in den Rauch gehängt. Zur besseren Wärmeverteilung legt der Fachmann eine Metallplatte auf den unteren Rost. So zieht die Hitze gleichmäßig über die Seiten zur Ofendecke. „Die Fische könnten sonst platzen“, so Winterfeld.

Bei niedriger Temperatur von zirka 40 Grad Celsius kriegen die Fische im Laufe von 30 Minuten langsam eine feste Haut. Dann erhöht Winterfeld die Temperatur auf 80 bis 90 Grad Celsius. Jetzt heißt es warten, bis sie  zeigen, dass sie gar sind. „Am besten sind sie, wenn sie außen goldfarben sind und der Bückling innen ganz weiß ist.“

Kniet sich bei seinem Hobby richtig rein: Wilfried Winterfeld beim Aufziehen seiner Räucherfische.
Kniet sich bei seinem Hobby richtig rein: Wilfried Winterfeld beim Aufziehen seiner Räucherfische.
 

Nach weiteren 20 Minuten ist es soweit. Eines der Tiere ist leicht aufgeplatzt. „Das ist gut. Das zeigt mir, dass auch die anderen gut sind. Außerdem ist so das Fett schon raus.“ Jetzt haben die Fische eine fast goldene Farbe. „Wie 585-er Gold“, stellt Winterfeld zufrieden schmunzelnd fest und breitet stolz das Ergebnis vor uns aus. Erst vor zwölf Jahren hat er mit dem Hochseeangeln angefangen und sich im Laufe der Jahre wie beim Räuchern immer mehr perfektioniert.

„Einen Bückling richtig essen können die wenigsten“ bemerkt Winterfeld und zeigt, wie es richtig geht. Mit Geschick schneidet er leicht an der Rückenflosse entlang und faltet den Fisch auseinander. Die freiliegende Rückengräte sowie die Innereien werden entfernt und schon kann der Genuss beginnen. Die Fische strömen ein herrlich-herzhaftes Aroma aus.

Bücklinge richtig filetieren will gelernt sein.
Bücklinge richtig filetieren will gelernt sein.
 

Der Rest kommt in Alufolie  und darf bei Zimmertemperatur nachziehen. So halten sie sich mehrere Tage. „Am besten kühl aufbewahren und gleich am nächsten Tag essen“, so Winterfeld und rät vom Kühlschrank ab. „Die kommen in den Keller und dann gibt es morgen Bratkartoffel dazu.“ Glücklich, wer dann mit ihm am Tisch sitzen darf.

Fische zu Räuchern ist eine alte Konservierungsmethode. Sie sorgt dafür, dass die Haltbarkeit des Fischs wesentlich verlängert wird. Im Gegensatz zum Trocknen wird der Fisch beim Räuchern zunächst in eine Salzlake eingelegt, bevor ihm unter Räuchern im Ofen bei definierter Temperatur das Wasser entzogen wird. Dies ist ein schonender Vorgang und führt zu delikaten Ergebnissen. Als Räucherhölzer eignen sich Buche, Erle oder auch das Holz von Obstbäumen. Das jeweils verwendete Holz gibt dem Räuchergut seine farbliche und geschmackliche Prägung.
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erstellt am 02.Nov.2014 | 14:00 Uhr

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