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Traditionsfleischerei in Wedel : Es geht um mehr als um die Wurst

vom
Aus der Redaktion des Wedel-Schulauer Tageblatts

Das Traditionshaus wurde 1952 gegründet. Bernd Höpermann und sein Team verwenden Biofleisch und machen alles in Handarbeit.

Wedel | Das Schweinebauchfett köchelt schon vor sich hin. Es ist kurz nach sechs Uhr. Heute wird in der „Fleischerei Höpermann“ Leberwurst gemacht. Auf seinen großen Auftritt muss das Bauchfett aber zunächst noch warten und in Ruhe und Hitze vor sich hingaren. Der erste Akt gebührt der Bratwurst. Fein und grob soll sie heute werden. Damit sie gelingt, müssen die Wedeler Phosphat-Kenner sein.

Chef Bernd Höpermann hält sich zunächst raus. Geselle Daniel Wichern (24) und Auszubildender Marvin Galle (18) wissen, was zu tun ist. Die Mannschaft ist eingespielt. Zu Beginn gibt es eine kleine Besprechung. Zwischendurch wird viel routiniertes Alltagswerk betrieben. Eifrig ist Lehrling Galle damit beschäftigt, Mett oder Hack frisch für die Auslage zuzubereiten. Das kann morgens nicht lange warten. Bereits um sieben Uhr öffnet die Fleischerei. Höpermann bestückt vorne die Theke, an der seine Schwester Annett mit Team ihr Einsatzgebiet hat. Seine Fleischerei hat drei Standbeine: das reguläre Fleisch- und Wurstgeschäft, den Mittagstisch mit Hausmannskost und Partyservice, der 15 Prozent des Gesamtarbeitsaufwands ausmacht. „Manchmal komme ich mir wie ein Koch vor“, sagt der Fünfzigjährige. Der Beruf hat sich gewandelt und ist vielseitiger geworden, sagt er. Ein großer Vorteil seiner Ausbildungsstätte, findet Geselle Wichern.

Der Geselle entfernt die Sehnen einer Schweineschulter und zerkleinert sie grob. Das wird ein Teil der groben Bratwurst. Entscheidend ist aber die Vorarbeit, die schon am Sonnabend zuvor geleistet wurde. Dann werden wöchentlich die Schweinehälften angeliefert, bio und schlachtwarm. Darin ist für die Bratwurst das entscheidende Phosphat enthalten, es gibt Bindung. Es könnte auch künstliches verwendet werden. Hier nicht.

„Früher war die Wurst noch schön. Wir versuchen das altertümlich zu machen“, sagt Wichern stolz. Dann könne man das auch mit dem Gewissen gut vereinbaren. Er esse viel bewusster, seit er bei Höpermann gelernt hat. Hinzu kommt die körperliche Anstrengung, die er am Ende des Arbeitstages als Zufriedenheit schätzt. „Wer einmal in der Woche halbe Schweine stemmt, braucht nicht ins Fitnessstudio. Marvin hat ein richtiges Kreuz bekommen“, sagt Wichern über den Lehrling, der darüber zustimmend lacht. 32 Kilogramm hat der Geselle seit Ausbildungsbeginn abgenommen und sein Übergewicht verloren.

Damit das Phosphat im schlachtwarmen Fleisch intakt bleibt, wurde es sonnabends sofort schockgefrostet. Neben Wichern steht es nun als feines Schweinebrät zum Auftauen. Als es soweit ist, wiegt er es, damit die Mischung stimmt. „Unsere Wurst ist eigentlich immer über Durchschnitt“, sagt Wichern. Mehr Fleischanteil und weniger Fett.

Lehrling Galle füllt Kartoffeln fürs Mittagsessen in einen Topf. Später bereitet er nebenher Kochschinken vor. Irgendeine Kleinigkeit liegt abgesehen von der Wurstproduktion immer an. Das Team koordiniert sich mit wenig Worten. Manchmal helfen Wichern und die Lehrlinge auch beim Verkauf. Für den Partyservice grillen sie vor Ort oder schneiden Spanferkel auf.

Nun kommt die Maschine des modernen Fleischers zum Einsatz: der Cutter – Fleischwolf, Zerkleinerer, Temperaturmesser und Vermischer in einem. Das Schweinefeinbrät wird durch den Wolf gezogen und kommt in die große Schüssel des Cutters. Die zwei Kilo Eis kommen zum Einsatz, die Lehrling Galle aus der Packung gehauen hat: Sie verbessern die Bindung und kühlen die Masse runter. Wichern steht am Gewürzregal mit Cumin und Muskat und mischt die Gewürzmischung aus sechs Zutaten. Das Rezept kennt er – wie alle – auswendig.

Der Erzfeind von „verwurstetem“ Phosphat sind mehr als zwölf Grad. Diese Grenze darf nicht überschritten werden, um die Bindung zu gewährleisten. Bei minus zwei Grad wird die Masse samt Eis und Gewürzen vermischt. Langsam steigt die Temperatur unter Rühren, offenbart die Anzeige des Geräts, das im zweiten Gang erstmals für Lärm im Raum sorgt und dröhnt. Nach knapp zehn Minuten und bei etwa acht Grad beendet Wichern die Verarbeitung. Die Masse ist gebunden und geschmeidig.

Lieferant Harry kommt. Gemeinsam wird ein Lamm in einen der zwei Kühlräume gestemmt. Nebenan hängen die Wurstwaren vom Tag zuvor. Holsteinische Salami und Schinken. Hier erlangen sie Schnittfestigkeit, bevor der Rauch sie veredelt. Eine Kammer sorgt für kalten, die andere für warmen. Sie bilden eine Front des Arbeitsraums. Lehrling Galle füllt die Feinbrätmasse in den Vakuum-Füller. Mit Druck vom Oberschenkel auf den Hebel gleitet sie aus der 28-Kaliber-Tülle in die darüber gezogenen Schweinenaturdünndärme. Durch Drehen alle 30 Zentimeter wird per Hand portioniert. Ein Dutzend kommt sofort in die Auslage. Für die grobe Variante bindet ein Viertel des Feinen drei des Groben. Majoran und Thymian geben Aroma.

Höpermanns Tochter Antonia schaut vorbei. Die 17-Jährige ist Vegetarierin. Das „Hab dich lieb!“ zum Abschied erwidert der Vater trotzdem liebevoll. Bei der Leberwust wirkt der Chef selbst mit. In der Schweinebrühe des Fetts werden Zwiebeln ausgebraten. Mit Leber – 30 bis 50 Prozent – und dem gekochten Schweinebauchfett werden sie durch den Wolf gezogen. Bei den Würsten quillte es heraus, nun spritzt es. Der Vanillezucker lässt die Gewürzmischung süßlich duften. Er und die Sahne nehmen die bitteren Spitzen der Leber, sagt Wichern. Statt Zwölf-Grad-Grenze gilt beim Vermischen nun ein Wärmegebot. Bei 38 Grad wird verhindert, dass das Fett fest wird und sich absetzt. Die Emulsion ist aktiviert – sobald kleine Bläschen entstehen ist die Masse fertig. Lehrling Galle füllt sie in einen Mitteldarm vom Rind. Bei 78 Grad werden die Würste eine Stunde gebrüht, in Wasser gekühlt, im Kühlhaus über Nacht gelagert, geräuchert – dann liegen sie in der Verkaufstheke.

Vor 18 Jahren haben Bernd und Schwester Anett Höpermann den Betrieb vom Vater übernommen, wie der bereits von seinem. Seit 1952 besteht das Geschäft im Kronskamp und hat zwölf Mitarbeiter. Allen anderen Fleischereien Wedels war das nicht vergönnt. „Hier im Norden ist unser Berufsstand aussterbend“, sagt der Fleischer. Jede Woche werden fünf Schweine in Hälften angeliefert. Sein Team – ein Geselle und drei Lehrlinge – produzieren wöchentlich 200 Kilogramm der insgesamt 40 Sorten Wurst und Schinken. 80 Prozent der Waren sind hausgemacht.
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erstellt am 13.Aug.2014 | 12:00 Uhr

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