Verkostet : Für jeden etwas dabei

Mittlerweile gibt es derart viele verschiedene Stollenarten, dass sogar für hartnäckige Stollenverweigerer, die sich dem Vernehmen nach vor allem am traditionell verwendeten Orangeat und Zitronat stören, etwas dabei sein sollte. Niklas Dwenger, Junior-Chef der Pinneberger Bäckerei Dwenger hat aber mit in Sachen Stollen „schwierigen“ Kunden gerechnet und offeriert dem Traditionsverächter zuversichtlich ein Stück Stollen, bei dem jene bei vielen äußerst unbeliebten Zutaten fehlen. Ein Marzipan-Pistazie-Stollen. Und in der Tat: Das Fehlen der von Oma meist in übertriebener Menge verarbeiteten, kandierten Zitronen- und Orangenschalen wirkt sich aus: Leichte Süße, angenehme Konsistenz und vor allem aber: keine störenden „Gummibrocken“ prägen das Bild des Ausnahmestollens, der mit den traditionellen Gebäck freilich nicht mehr allzu viel zu tun hat.

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12. November 2013, 21:38 Uhr

Von der Form einmal abgesehen, die an das in Tücher gewickelte Jesuskind erinnern soll. Wer aber die traditionelle Variante mag, für den gibt es ohnehin eine große Auswahl. Durchgeführt von der Bäckerinnung Nord, hat das Ganze auch einen Sinn: Zum einen will man den Bekanntheitsgrad des Stollens noch erhöhen, zum anderen lassen sich für den Bäcker auch wichtige Erkenntnisse generieren. „Durch den Testlauf gibt es für den Bäcker konstruktive Kritik, die er aufnehmen und umsetzen kann und die eine gewisse Betriebsblindheit ausgleicht“, sagt der stellvertretende Obermeister Jörn Dwenger.

Verkostungs- und Beurteilungs-Spezialist war wie jedes Jahr Stollenprüfer Eckhard Kubisch. 58 Prozent der von acht Betrieben eingereichten 30 Stollenproben beurteilte der Fachmann mit „sehr gut“. Der Rest erhielt immerhin jeweils ein „gut“. „Es geht nicht um Gewinner und Verlierer, erklärt Niklas. „Jeder Stollen wird für sich betrachtet und nach den Kriterien begutachtet. Der Bäcker erfährt, was er besser machen könnte.“ Wessen Stollen drei Jahre in Folge ein „sehr gut“ erhält, bekommt von der Innung für seinen Stollen den „Goldstatus“ verliehen.

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