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Berufswettkampf : Wettbewerb Sylter Auster: So gut kocht der Nachwuchs

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Aus der Redaktion der Sylter Rundschau

Beim Berufswettkampf Sylter Auster zeigten angehende Köche, Hotel- und Restaurantfachleute, was sie können.

shz.de von
erstellt am 16.Dez.2015 | 19:00 Uhr

Nervosität lag in der Luft - und der Geruch von gebratenem Speck: 24 angehende Köche im dritten Lehrjahr der Inseln Sylt, Amrum und Föhr haben sich in den vergangenen zwei Tagen beim kulinarischen Berufswettbewerb Sylter Auster einer Fachjury und 48 hungrigen Gästen gestellt und gezeigt, was sie in der Küche bereits gelernt haben.

Während sich die geladenen Besucher, darunter das Who-is-Who der Sylter Gastro- und Hotelszene sowie Bürgermeister Nikolas Häckel und Sylts Dehoga-Vorsitzende Stephan Beck und Claas-Erik Johannsen, bei einem Sektempfang in der Westerländer Berufsschule entspannt auf das Vier-Gang-Menu vorbereiteten, herrschte nur wenige Meter weiter in der Küche der Berufsschule Westerland hektisches Treiben: „Sylter Royal im Speckmantel mit zweierlei Steckrübenpüree und Jus von geschmortem Kalbsschwanz“ mussten die angehenden Köche als Vorspeise servieren. Jeder Koch interpretierte das vorgegebene Gericht auf seine eigene Art, richtete es bestmöglich an und lugte ab und zu vielleicht auch mal zum Nebenmann, wie der die Austern auf seinem Teller präsentierte. Währenddessen immer in der Nähe: die Prüfer, darunter Norbert Tampe (Tampe’s Restaurant), Jens Rittmeyer (Restaurant Kai 3 im Hotel Budersand), Dietmar Priewe (Sansibar), Oliver Bergerhausen (Dorint) und Karsten Wulff. Diese haben hohe Erwartungen an den Nachwuchs, wissen aber natürlich auch, dass von den Lehrlingen keine Perfektion erwartet werden sollte. „Fehler müssen gemacht werden, damit man daraus lernt“, weiß Jens Rittmeyer. Die besondere Schwierigkeit der Aufgabe bestehe vor allem im Zeitmanagement, sagt der Koch. „Um in fünf Stunden dieses Menü hinzubekommen, muss man schon gut organisiert sein“, so Rittmeyer. Allerdings hat der Küchenchef bereits ein Auge auf einen besonders guten Kandidaten geworfen. „Mit ein bisschen Glück steht der bald in unserer Küche“, sagt er lachend.

Als Zwischengang bekamen die Gäste eine Tomatenessenz, gefolgt von einem Hauptgang, den die Kandidaten aus einem Warenkorb selbst zusammenstellen sollten. Einzige Vorgabe: Es musste entweder Scholle oder Kabeljau verwendet werden, dazu sollte es eine Sauce, Gemüse und eine Sättigungsbeilage eigener Wahl geben. „Schollenfiletröllchen gefüllt mit Lachsfarce und Blattspinat auf Weißweinsauce und Wildreis“ oder „Kabeljau unter der Thymiankruste, Polentaschnitte und Blattspinat“ waren nur zwei der Gerichte, die sich die Auszubildenden überlegten. Der Nachtisch war dann wieder vorgegeben: Eine „pochierte Rotweinbirne mit Walnusseisparfait“ erwartete die hungrigen Gäste. Über allem wachte in der Küche mit Argusaugen Oberstudienrat Heiner Seehausen. „Man könnte sagen, dass ich hier der Troubleshooter bin“, sagt er und lacht. Viele Tipps und Tricks verrate er jedoch nicht, „das muss der Nachwuchs schon alleine hinbekommen.“

Aber nicht nur in der Küche zitterten die Hände bei manchen Kandidaten. Auch 22 Hotelfachleute und fünf Restaurantfachleute nahmen an dem Wettbewerb teil. Sie mussten, ebenso wie ihre Kollegen in der Küche, unterschiedliche Aufgaben erfüllen, die von einer Jury bewertet wurden. „Besondere Schwierigkeit war hierbei für die Restaurantfachleute der französische Service“, weiß Diana Mäusling, Lehrerin an der Berufsschule, „das bedeutet, dass die Gerichte nicht schon in der Küche, sondern am Tisch auf dem Teller angerichtet werden. Da kann immer einiges passieren.“

Glatt lief es am Ende des Tages bei folgenden Lehrlingen: Bei den Köchen landete Julia Brockmann (Dorint Hotel) auf dem ersten Platz, Till David Meiners (Fährhaus) auf Platz zwei und Paulina Lopko ( Sansibar) auf dem dritten Platz. Bei den Restaurantfachleuten freute sich Conny Straub (Föhr) über den ersten, Gorus Malgorzata (Föhr) über den zweiten und Vera Zöllner (Amrum) über den dritten Platz und bei den Hotelfachleuten kam Barbara Foik (Lindner Hotel) auf Platz eins, Christine Dormer (Dorint Hotel) auf Platz zwei und Maraike Förster (Hapimag Resort) auf den dritten Platz. Den Stephan Beck Sonder-Preis für die höchste Punktzahl bekam Barbara Foik. Ausgezeichnet für die beste Vorspeise mit Sylter Austern wurde Till David Meiners.

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