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Gastronomie auf Sylt : Wer unentschuldigt fehlt, soll zahlen

vom
Aus der Redaktion der Sylter Rundschau

Stornogebühren-Modell in Sylter Spitzenrestaurants: Wer einen Tisch reserviert hat und nicht kommt, könnte trotzdem zur Kasse gebeten werden.

shz.de von
erstellt am 23.Aug.2014 | 05:58 Uhr

Sylt | Hinter einem Abend in einem Sylter Spitzenrestaurant steht ein enormer Aufwand. Umso folgenreicher ist es für die Gastronomen, wenn ein Gast seine Reservierung zu spät absagt oder gar nicht kommt. Um leeren Tischen vorzubeugen, wenden die Grand Chefs der Insel deshalb nun ein gemeinsames Stornogebühren-Modell an.

Wer in Johannes Kings Söl’ring Hof einen Tisch bucht, findet am Ende der Reservierungsbestätigung seit einiger Zeit eine „Stornierungsinformation“. Sollte die Reservierung nicht wahrgenommen werden können, möge sie bitte per Telefon oder E-Mail abgesagt werden. Kostenfrei sei dies bis 24 Stunden vor Servicebeginn möglich. Bei einer kürzeren Stornierungszeit würden 25 Euro pro Person für „Waren- und Produktionskosten“ fällig, sollten die frei gewordenen Plätze nicht weiter vergeben werden können. Bleibe der Gast aus, ohne abzusagen, entstehe eine „Aufwandsentschädigung“ in Höhe von 50 Euro pro Person. Unter der Information finden sich die Schriftzüge vier weiterer Gourmetrestaurants der Insel, mit denen sich der Söl’ring Hof gemeinsam zu diesen Stornierungsregelungen bekennt.

„Es ging uns darum, eine Verbindlichkeit gegenüber dem Gast herzustellen“, erklärt Maj-Britt Mangelsen vom Söl’ring Hof das seit April dieses Jahres praktizierte Stornogebühren-Modell. Zwar sei die Zahl kurzfristiger Absagen oder trotz einer Reservierung nicht erscheinender Gäste in Rantum gering. „Aber wenn an einem Abend beispielsweise ein Vierertisch ausfällt, ist das natürlich ärgerlich.“ Schon vor der Einführung der Gebühren hätten viele Gäste bei einer kurzfristigen Absage von alleine angeboten, eine Ausfallgebühr zu zahlen. Und natürlich setze man im Ernstfall auch heute noch auf Kulanz und Diplomatie und nicht auf strikten Vollzug. „Doch gerade weil es hier auf kleinem Raum so viele Gourmetrestaurants gibt, finde ich ein einheitliches Prozedere sinnvoll“, sagt die Marketing-Spezialistin des Söl’ring Hof.

Tatsächlich hat die hohe Sternenrestaurantdichte Sylts in besonderer Weise dazu beigetragen, dass sich die im Fachjargon als „No-Shows“ bezeichneten Ausfälle in den vergangenen Jahren häuften. „Einige Gäste haben es sich zur Angewohnheit gemacht, an einem Abend in mehreren Spitzenrestaurants der Insel zu buchen und sich dann spontan zu entscheiden, wohin sie wirklich gehen“, berichtet Stephan Nietzsche, der Leiter des La Mer im Lister A-Rosa-Hotel. Da es in einem Gourmetrestaurant kaum Laufkundschaft gebe, sei es dann besonders schwierig, kurzfristig frei gewordene Tische wieder zu besetzen. Aus diesem Grund beteiligt sich das La Mer ebenfalls an dem Stornogebühren-Modell. „Aber natürlich“, betont der Maître, „rufe ich trotzdem jeden Gast kurz vor seinem Besuch noch einmal persönlich an und erkundige mich, ob es dabei bleibt.“ An der neuen „Stornierungsinformation“ habe bislang noch niemand Anstoß genommen.

Auch auf dem Festland ist die Problematik bekannt. Im Buddenbrooks, dem Gourmetrestaurant des Travemünder A-Rosa Hotels, seien kurzfristige Absagen und das Nichterscheinen der Gäste ebenfalls schon Thema gewesen und immer wieder einmal aktuell, bestätigt Ulrike Mann von der Pressestelle der A-Rosa Resort und Hotel GmbH. Hier bestehe jedoch keine Absicht, Gebühren zu erheben. Das Sylter Modell beruhe auf einer Initiative für ein gemeinsames Handling der Sternerestaurants auf der Insel und sei keine generelle Strategie der Marke A-Rosa.

Bundesweit wird insbesondere im oberen Bereich der Sternegastronomie mit Stornogebühren gearbeitet, wobei deren Höhe in der Regel über denen der Insel liegt. Wer beispielsweise im Restaurant La Vie des Osnabrücker Drei-Sternekochs Thomas Bühner einen Tisch reserviert, kann bei zu später Absage oder Nichterscheinen mit 100 Euro pro Person zur Kasse gebeten werden. „Wir sind nicht stolz darauf, aber es ist einfach nötig geworden“, sagt Bühner, der auch bei sehr kurzfristigen Absagen noch diplomatisch reagiert: Wer den ausgefallenen Abend nachholt, dem werden die 100 Euro verrechnet.

Sylts dienstältester Sternekoch hat sich übrigens nicht entschließen können, sich an dem Modell zu beteiligen. „Es ist schon sehr unerfreulich, wenn Gäste einfach nicht kommen“, bekennt Jörg Müller, der in seinen 31 Jahren auf der Insel bereits alle möglichen Ausreden erlebt hat. „Es haben sogar schon Leute behauptet, sie hätten gar nicht reserviert. Aber für uns hätte die Umsetzung von Stornogebühren einfach zu viel Aufwand bedeutet.“ Überdies wird der 67-jährige Pionier des deutschen Küchenwunders ab 2015 kein spezielles Gourmetrestaurant mehr in seinem Hotel betreiben – womit sich das Problem zumindest für ihn auf natürliche Weise erledigt.

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