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Gastronomie auf Sylt : Verzicht auf kulinarische Experimente

vom
Aus der Redaktion der Sylter Rundschau

Benjamin Zehetmeier, Küchenchef im Severin*s Resort & Spa in Keitum und seine Sylter Küche

Seit eineinhalb Jahren ist Benjamin Zehetmeier Küchenchef im Severin*s Resort & Spa in Keitum. Und es „geht mir einfach prima auf der Insel“, sagt er spontan, wenn man ihn fragt, ob er sich schon ganz als Insulaner fühlt. „Es ist ein ganz anderes Gefühl als in Hamburg“, wo der 30-Jährige zuletzt bei Sternekoch Karlheinz Hauser im Hotel Süllberg gekocht hat. „Auf Sylt ist alles etwas entschleunigter, entspannter – einfach ein tolles Lebensgefühl.“ Christian Siegling, Severin*s-Direktor, wiederum ist froh, dass sich sein Küchenchef auf der Insel so wohl fühlt, „denn wir haben mit ihm einen kreativen, sehr qualitätsbewussten und menschlich sehr schätzenswerten Kollegen für das Haus gewonnen, der mit seiner Küche unsere Gäste zu begeistern weiß“.

Der so gelobte ist ein eher stiller, nachdenklicher Mensch, der einen kleinen Moment überlegt, bevor er auf die Frage antwortet, ob sich die positive Inselerfahrung auf seine Küche im Severin*s auswirkt. „Nun, verglichen mit dem, was in Hamburg gefragt ist und geboten wird, sieht man schnell, dass es sich dort viel mehr um trendige Gerichte dreht, um typisch urbane Angebote und damit auch irgendwie eine gewisse Schnelllebigkeit herrscht. Alle versuchen oberkreativ zu sein und aktuellen Küchentrends zu folgen. Sylt ist dagegen schon eher slow, bietet Traditionelles oder besser Klassisches. Vieles halt, was die Gäste auch gern mögen, weil sie es gut kennen".

Als kreativer Koch fühlt sich Benjamin Zehetmeier trotzdem in seinem Können gefordert, auch wenn er allzu abgedrehte Dinge nicht mag. „Ein klassisches Labskaus sollte auch klassisch zubereitet sein. Da sollte man nicht rumspielen. Damit enttäuscht man schließlich nur die Gäste, die bewusst hier das Original essen möchten“.

Alles steht und fällt auch in der Zehetmeier-Küche mit Top-Produkten. „Da ist die Insel wirklich gut aufgestellt. Toll ist doch, dass wir hier gerade in Punkto Fisch durch Fisch Blum einen hervorragenden Händler haben, der ja auch bei den Urlaubern sehr beliebt ist. Viele unserer Gäste nehmen gern etwas von Blum mit nach Hause, weil sie guten Fisch für etwas sehr Syltiges halten. Da weiß ich dann auch als Koch, was die gern auf dem Teller sehen wollen...“

Syltige Küche „kann ja auch helfen, die Hemmschwelle zu überwinden", sagt Benjamin Zehetmeier und spricht damit ein Grundproblem fast aller Hotelrestaurants an: die Scheu vieler Gäste, ein Hotel zu betreten, in dem sie nicht logieren, um dort nach einem Platz im Restaurant zu fragen. Hotelrestaurants gelten vielen als Speiseraum der Hausgäste. „Das ist sehr bedauerlich, denn damit versäumt man viele gute Restaurants auf der Insel".

Bezogen auf das Severin*s hat der Gast sogar die Wahl zwischen zwei Restaurants, „die beide eine eher klassische, sehr insulare Küche bieten. Das eine - das Hoog - ist noch bodenständiger und in den Produkten etwas schlichter als unser Tipken’s, in dem wir mit teilweise sehr edlen Produkten und einer anspruchsvollen Küche sowie exzellenten Weinauswahl unseren Gästen in lockerer Atmosphäre gehobene Kulinarik bieten". Im Severin*s hat man einige Hemmschwellen vermieden, denn die beiden Restaurants haben einen eigenen Eingang, das heißt der Gast muss nicht die Lobby passieren.

Auch was die Vorstellungen über das Angebote großer Weine angeht, kommt man im Tipken’s dem Gast mit einem „Wine & Dine“ Konzept entgegen. Das bietet die Möglichkeit, „sehr erlesene Tropfen auch glasweise und zu den einzelnen Gängen zu genießen – vom Gutswein bis zum Grand Cru“.

Dann schwärmt Benjamin Zehetmeier noch von dem inselweit bekannten und geschätzten Sommelier Klaus Otto Klimek, „Von dem ich als Koch sehr viel lernen und unsere Gerichte bis ins Feinste abstimmen kann. Mehr geht doch nicht - oder“, lächelt Benjamin Zehetmeier. „Am Ende geht es doch um die Frage, ob es geschmeckt hat und ich mich in der Atmosphäre wohl gefühlt habe, die mir das Restaurant geboten hat? Wir im Severins tun alles dafür, dass die Antwort darauf ein klares Ja ist.“

Da dieses Gefühl auch immer von Stimmungen und Jahreszeiten abhängig ist, hat Benjamin Zehetmeier aktuell ein Frühlingsmenü auf die Karte gesetzt. „Auch um die letzten Eindrücke von Kälte und Grau zu vertreiben. Denn jetzt wollen wir das aufblühende Leben genießen!"

Spargel, Kräuter, Rhabarber und Erdbeeren sind die Grundprodukte. Der Rest ist dann die Kochkunst von Benjamin Zehetmeier.

 

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erstellt am 29.Apr.2017 | 05:27 Uhr

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