Gastronomie auf Sylt : Ungarn oder neue Genuss-Horzionte

Sölring-Hof Rantum: Küchenchef Jan-Philipp Berner (v.l.), Restaurantleiter Alfons Wimmer und Sternekoch Johannes King freuen sich auf das Gourmet-Festival.
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Sölring-Hof Rantum: Küchenchef Jan-Philipp Berner (v.l.), Restaurantleiter Alfons Wimmer und Sternekoch Johannes King freuen sich auf das Gourmet-Festival.

Johannes King erzählt im Interview, was die Besucher beim Gourmet-Festival 2015 erwartet und warum die Wahl auf Ungarn fiel

shz.de von
10. Januar 2015, 05:37 Uhr

Herr King, warum fiel die Wahl in diesem Jahr auf das Gastland Ungarn?
Johannes King: Die ungarische Küche passt durch seine Würze hervorragend zum Winter und ist noch relativ unbekannt. Außerdem hat Ungarn eine unglaubliche Weinkultur, wo kaum jemand einen Durchblick hat. Allein das ist schon Grund genug, sich mit Ungarn näher auseinander zu setzen. Die Spezialität sind Weine aus dem Tokaj. Bei uns kaum bekannt, in der Qualität aber ebenbürtig mit Champagner, Cognac oder Sauternes Weinen.


Welche Art von Küche erwartet die Teilnehmer beim Gourmet Festival?
Ich sage es mal so: es gibt nicht zum dritten Mal Jacobsmuscheln links herum gebraten. Die feine ungarische Küche eröffnet neue Horizonte. Zicklein, Zander, Lamm, Ente, alles einmal anders interpretiert. Ungarn ist nah am Orient, der Einfluss von Gewürzen wird stark spürbar sein. Im Dessertbereich spielen Pallatschinken, Steinobst und Dörrfrüchte eine Rolle. Die Gäste werden überrascht sein, welch kulinarische Vielfalt Ungarn bietet.

Wie gestaltet sich die Zusammenarbeit zwischen Gastgeber und Gastkoch/Gastwinzer?
Man muss sich das als eine Art Joint Venture vorstellen: unsere ungarischen Gastköche und Gastwinzer stehen im Vordergrund, die Sylter Gastgeber stehen unterstützend zur Seite, koordinieren und kochen mit. Köche, Winzer und Sommeliers sprechen sich im Vorfeld ab, so weit das geht. In der Küche wird deutsch, englisch und ungarisch gesprochen, wenn es sprachlich mal hapert, hat beim Gourmet-Festival am Ende immer die Zeichensprache geholfen.


Was passiert auf der Gourmet Safari am Freitag und Samstag?
Die Safari ist minutiös geplant: In sechs Stunden durch fünf Restaurants, da sind wir Gastgeber mit Rat und Tat gefragt, damit alles reibungslos abläuft. In jedem Restaurant bereitet der Gastkoch für die 50 Teilnehmer zwei kleine Gänge zu, etwas größere „amuse gueule“-Portionen, zu jedem Gericht wird ein passender Wein gereicht. Der Koch erklärt seine Gerichte, der Winzer seine Philosophie. Innerhalb von zwei mal 20 Minuten muss alles passen.


Im Söl’ring Hof können Gäste am Freitag abend „Tokajer kennenlernen“. Wie läuft dieser Abend ab?
Weil uns dieses hervorragende Weinanbaugebiet besonders interessiert, widmen wir ihm einen ganzen Abend. Hier passt sich nicht der Wein dem Essen an, sondern umgekehrt. Unser Gastkoch Péter Bolyki aus dem Corinthia Grand Hotel in Budapest kocht vier Gänge, die auf Tokajer abgestimmt sind, unser Küchenteam ist für zwei weitere, zum Tokajer passende Gänge verantwortlich. István Szepsy, einer der besten Tokajer-Winzer Ungarns, hat seine Spitzenweine im Gepäck, die ältesten Tropfen stammen aus den 60er Jahren. Und auch wir werden ein paar gute Flaschen Tokaja beisteuern. Es gibt wohl keinen besseren Rahmen, diese Schätze zu öffnen.

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