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Kulinarisches : Sylts Spitzenrestaurants im Spiegel der neuen Gastroführer

vom
Aus der Redaktion der Sylter Rundschau

Im Dschungel der Sterne, Punkte und Pfannen kommen große Restaurantführer wie der Galut Millau oder der Michelin oft zu ganz unterschiedlichen Ergebnissen.

Sylt | Im kulinarischen Gefüge des Nordens spielt Sylt seit jeher eine besondere Rolle. Dies wird der Insel im November wieder von den großen Restaurantführern bestätigt, die in ihren Einzelwertungen jedoch oft zu ganz unterschiedlichen Ergebnissen kommen. Das nahe Festland holt in den neuen Ausgaben derweil weiter auf.

Dass Sylt in diesem Jahr einen seiner zuletzt zehn Michelin-Sterne einbüßt, liegt zum Glück nicht in der nachlassenden Leistung eines Spitzenkochs begründet. Vielmehr hat Jörg Müller, der sein Restaurant zum Jahresende konzeptionell überarbeitet, die Tester selbst gebeten, ihn künftig außen vor zu lassen.

Der Michelin ist dieser Bitte in seiner neuen Ausgabe nun tatsächlich nachgekommen. Der Gault Millau dagegen lässt es sich nicht nehmen, den legendären Koch ein letztes Mal mit 18 von 20 möglichen, in Deutschland aber noch nie vergebenen Punkten zu ehren. Der einzige weitere Chef der Insel, der in dem nach dem Michelin weltweit bekanntesten Restaurantführer diese stattliche Wertung erzielt, ist Holger Bodendorf vom Bodendorf’s in Tinnum. Das Fährhaus Munkmarsch, das Hörnumer Kai 3, das Lister La Mer (das geschlossen wurde/wir berichteten) sowie der Söl’ring Hof in Rantum werden im aktuellen Gault Millau erneut einheitlich auf 17 Punkte taxiert.

Der Michelin definiert die kulinarische Spitze der Insel anders: Er zeichnet das La Mer, den Söl’ring Hof und das Fährhaus mit jeweils zwei Sternen als beste Restaurants der Insel aus. Das Bodendorf’s hält dagegen einen Stern – ebenso wie das Kai 3 und das Lister Spices. Die hier im vergangenen Jahr von Sarah Henke erkochte Auszeichnung wird somit auch von ihrem Nachfolger Patrick Büchel souverän bestätigt. Ein gleichbleibendes Niveau bestätigt dem Spices mit sieben von zehn möglichen Pfannen auch der seit einigen Jahren bundesweit zunehmend Beachtung findende Gastroführer Gusto, dessen Online-Ausgabe Anfang dieser Woche erschienen ist.

Der Gault Millau reagiert auf den Wechsel im Spices dagegen mit einer Abwertung des Restaurants von 16 auf 15 Punkte. Das durch seine kreative Asia-Küche bekannt gewordene Spices liegt im Gault Millau damit auf Augenhöhe mit Jörg Müllers Zweitrestaurant Pesel, das hier neuerdings gesondert aufgeführt und ebenfalls mit 15 Punkten ausgezeichnet wird. Die Küche im Stadt Hamburg in Westerland hält ihre im vergangenen Jahr erstmals erkochten 16 Punkte, bleibt aber weiterhin ohne Michelin-Stern.

Neben Michelin und Gault Millau kommt der Gusto ebenfalls zu einer grundsätzlich ähnlichen, in den Einzelwertungen aber unterschiedlichen Einschätzung der Sylter Feinschmecker-Restaurants: Die einsame Spitze markiert für ihn Johannes Kings Söl’ring Hof, der weiter neun Pfannen hält. Das Bodendorf’s, das Fährhaus, das Kai 3 und das La Mer erhalten im neuen Gusto allesamt acht Pfannen.

Dass Sebastian Zier damit in allen drei Führern seine hohe Wertung halten kann, ist bemerkenswert, da sein Anfang 2014 nach Hamburg gewechselter Patissier Christian Hümbs im La Mer für Weltklasse-Desserts verantwortlich zeichnete. Offenbar konnte das La-Mer-Team diesen großen Verlust erfolgreich kompensieren. Umso trauriger, dass das mit viel Einsatz und Leidenschaft aufgebaute Gourmet-Restaurant des Lister A-Rosa-Hotels seinen Betrieb wegen mangelnder Wirtschaftlichkeit Anfang kommenden Jahres einstellen muss.

Zwei kleine Veränderungen in Sylts Restaurantszene gibt es auch im unteren Wertungsbereich der Führer zu verzeichnen: Das Kampener Gogärtchen steigert sich im aktuellen Gault Millau von 13 auf 14 Punkte und der Gusto nimmt als erster Führer das Restaurant Törn im Rantumer Dorfhotel auf, das er mit fünf Pfannen auszeichnet.

In summa sind damit sechs der insgesamt 16 Sternerestaurants Schleswig-Holsteins auf Sylt zu finden. Auf dem Festland wurden in der neuen Ausgabe des Michelin das Gourmetrestaurant 1797 in Panker und das Courtier in Wangels erstmals mit jeweils einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Das Buddenbrooks in Travemünde, in dem Patrick Büchel zuvor unter Christian Scharrer als Sous-Chef gearbeitet hatte, verlor unter Scharrers Nachfolger Dirk Seiger einen seiner zwei Sterne. Ebenso wurde der Stern des Töpferhauses in Duvenstedt gestrichen, das allerdings ebenfalls sein Konzept umgestellt hat und kein reines Feinschmecker-Restaurant mehr ist.

Obwohl Sylt über ein Drittel der Sternerestaurants in Schleswig-Holstein stellt, findet sich die absolute Spitze des Nordens nach Ansicht der Tester jedoch nicht auf der Insel: Sowohl der Michelin wie auch der Gusto zeichnen erneut den Travemünder Koch Kevin Fehling mit ihrer Höchstwertung von drei Sternen beziehungsweise zehn Pfannen aus. Der Gault Millau verleiht in diesem Jahr dagegen Christoph Rüffer vom Hamburger Haerlin die Höchstnote von 19 Punkten. Eine besondere Ehrung wurde überdies Dirk Luther von der Meierei Dirk Luther in Glücksburg zuteil: Der Gusto, der ihn bereits in den vergangenen drei Jahren mit zehn Pfannen ausgezeichnet hat, ergänzt diese Wertung nun erstmals um einen „Bonus-Pfeil“. Nach Einschätzung der Tester zählt die Meierei somit neben dem Falco in Leipzig, dem Schloss Berg in Perl-Nennig und dem Vendôme in Bergisch-Gladbach zu den vier allerbesten Restaurants in ganz Deutschland.
 

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erstellt am 22.Nov.2014 | 05:08 Uhr

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