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Jens Rittmeyer : Sylter Sternekoch: „Ich hasse den Biike-Grünkohl“

vom
Aus der Redaktion der Sylter Rundschau

Smoothies, Chips und Gin: Grünkohl muss für den Sternekoch Jens Rittmeyer vom Restaurant Kai3 nicht rustikal wirken, sondern kann auch edel verarbeitet werden

Er gehört zur Biike wie das Feuer: Grünkohl. In den meisten Restaurants der Insel wird er auf die klassische Art serviert. Aber es geht auch anders: püriert, getrocknet oder zu Fisch macht die Vitaminbombe ebenfalls einiges her.

Auch wenn der frische Kohl in diesem Jahr auf der Insel ausverkauft ist, die hier vorgestellten Rezepte lassen sich notfalls auch mit Tiefkühl-Ware nachkochen.

Einer, der sich mit dem gesunden Wintergemüse auskennt, ist Jens Rittmeyer, Küchenchef des Restaurants Kai3 im Hotel Budersand in Hörnum. Der Sternekoch ist weit über die Insel hinaus vor allem für seine raffinierten Gemüse-Menüs bekannt. „Gemüse macht unheimlich viel Spaß und bietet eine große Vielfalt“, schwärmt er.

Das traditionelle Sylter Grünkohl-Gericht mache den gebürtigen Hallenser allerdings nicht besonders an: „Ich hasse verkochten Grünkohl, so wie er in vielen Restaurants zur Biike angeboten wird“, sagt der Koch. „Ich glaube Grünkohl kann man auch viel schöner zubereiten, kürzer. Ich muss ihn ja nicht stundenlang kochen.“

Im Restaurant Kai3, das zur Biike auch Grünkohl im Menü verarbeiten wird, wird der Winterkohl immer nur sehr kurz gegart: „Die Blätter müssen kurz in kochendem, stark gesalzenen Wasser blanchiert und dann zum Beispiel in ein bisschen Butter oder einem guten Rapskernöl geschwenkt werden.“ Das schmecke ihm um längen besser als die traditionelle Rezeptur. Außerdem gehe die Farbe des Grünkohls durch zu langes Garen verloren: „Das Blattchlorophyl des Kohls oxidiert und übrig bleibt eine braune Pampe, das muss doch nicht sein.“

Rittmeyer schätzt den vitaminreichen Kohl für seine Vielseitigkeit. „Grünkohl verträgt starke Begleiter, man kann eigentlich alles mit ihm machen. Ich könnte ihn sogar mit Gin zubereiten, denn auch eine Wacholder-Note passt gut zu dem leicht bitteren und nussigen Kohl“, so der Sternekoch, „jetzt ist außerdem die Zeit für Tintenfisch, warum also nicht mal Grünkohl mit Tintenfisch oder Oktopus kombinieren? Das ist auch was Schönes und passt super zusammen.“

Auch den Trend, Smoothies, also im Mixer frisch pürierte Frucht- oder Gemüsesäfte, aus Grünkohl herzustellen, kommt bei dem Koch gut an. „Das beste für den Körper ist ein grüner Smoothie nur aus Grünkohl, mit einem Schuss Öl, zum Beispiel einem Traubenkernöl, damit der Körper sämtliche Vitamine verarbeiten kann. Außerdem hält die Farbe dann länger und die Konsistenz wird seidiger“, so Rittmeyer. Allerdings empfiehlt er zur Herstellung der Smoothies einen Hochleistungsmixer und keinen normalen Haushaltsmixer: „Es ist so, als würde ich eine Häuserwand mit einem Wasserschlauch reinigen statt mit einem Kärcher. Bei einem Hochleistungsmixer habe ich einfach ein besseres Ergebnis.“

Einen Smoothie zur Biike möchte Rittmeyer noch kreieren, die Kombination aus Mango und Grünkohl sei für ihn aber interessant. Auf jeden Fall, so der Sternekoch, soll es „Yummy“ werden.

Eine weitere Möglichkeit, einen gesunden Snack aus der Vitaminbombe herzustellen, seien selbstgemachte Chips. Dafür eignen sich sowohl frische Blätter als auch gute TK–Ware: In einem höheren Topf müssen die zurechtgeschnittenen Blätter dafür zunächst in Fett blanchiert werden. „Das Fett darf auf keinen Fall zu heiß sein, 110 bis 120 Grad reichen vollkommen. Dann werden die Blätter auf ein Blech mit Pergament gelegt und ein weiteres Blatt Pergament darüber gelegt.“ Ganz wichtig sei laut Rittmeyer, dass alles mit einem zweiten Blech beschwert wird und die Blätter gepresst werden. „Dann wird alles im Ofen bei 50 bis 60 Grad getrocknet. Das dauert ein bisschen, vielleicht fünf Stunden, ist aber wichtig, damit die Vitamine erhalten bleiben“, so der Koch. „Den Ofen am besten auf Umluft stellen und mit einem Kochlöffel einen kleinen Spalt offenlassen, damit die Feuchtigkeit abziehen kann. Zum Fernsehen oder einfach nur zum Knabbern sind das wunderbar leckere und gesunde Chips.“

Auf die Frage, ob er sich nicht auch einen roh-marinierten Grünkohl-Salat vorstellen könnte, kommt der Koch ins Schwärmen: „Das ist mit Sicherheit gut, die Kombination ist allerdings wichtig. Vielleicht ein bisschen Apfel, am besten einen Boskoop, für die Frische. Dann ein wenig ausgelassenen Speck und ein paar karamelisierte Walnüsse darüber, das schmeckt bestimmt großartig.“

 

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erstellt am 14.Feb.2015 | 05:53 Uhr

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