Kolumne "Probiert!" : Sand und Käse

Sommelier Nils Lackner
Sommelier Nils Lackner

In seiner Kolumne schreibt Sommelier Nils Lackner über Käse und Wein.

shz.de von
31. August 2018, 15:54 Uhr

 Das ist das beste, schönste, tollste auf Sylt? Ganz klar, die Sonnenuntergänge am Strand. Mit Freunden dem wechselnden Farbspiel zuschauen, wenn bei Kampen die rote Sonne im Meer versinkt. Oder in Westerland, egal. Jeder bringt was mit, Wein, Käse, Trauben, Baguette. Und
dann wird ordentlich gepicknickt. Doch auf was müssen wir achten, wenn wir Käse und Wein zusammen genießen? Das kann ja auch in die Hose gehen. Dabei gibt es ein paar Daumenregeln, die alles recht unkompliziert machen. Die erste lautet: Säure schneidet Fett. Alte Sommelier-Weisheit. Bedeutet einfach, je mehr Fett im Essen, desto mehr Säure brauche ich im Wein. Und bevor wieder alle gleich losheulen und sich an die Bäuche fassen, weil Säure ja so schlimm ist, lasst mich Euch sagen, es gibt verschiedene Arten von Säure. Also cool bleiben. Fette Käse sind natürlich solche Leckereien wie Brie und Camembert, aber auch Butterkäse. Für gesunde Mägen gehen da Riesling, Vinho Verde, Chablis und natürlich Champagner. Wer bisschen schauen muss, dass es ohne Sodbrennen geht, kann entweder oben genannte in etwas gereifter öffnen oder sich 'ne Buddel Auxerrois besorgen. Sehr frisch, sehr strandkompatibel und wenig aggressive Säure. Grauburgunder geht natürlich auch, so er denn frisch ausgebaut ist (der Moment, in dem die Massen erleichtert aufatmen, wenn der Sommelier auch Grauburgunder billigt).

Zweite Regel: Extreme Aromen brauchen Süße. Wenn ich einen Blauschimmelkäse wie Roquefort oder Stilton habe, komme ich um einen richtig süßen Wein kaum herum. Nur der kann durch seine Honig- und Trockenobstnoten den starken Aromen etwas entgegensetzen, ohne komplett sensorisch vernichtet zu werden. Trockenbeerenauslesen und Eisweine, aber auch die bekannten Sauternes oder Toquaji-Weine machen den Job mit links. Auch scharfe Käse, mit Chili oder Pfeffer versetzt, brauchen was süßes als Partner. Letzte Regel kommt von den Amerikanern und besagt „What grows together goes together“. Also Spezialitäten aus der gleichen Region passen zusammen. Das haut erschreckend oft hin. Eines meiner Lieblingsbeispiele ist der italienische Parmesan mit einem Sangiovese. Je älter der Käse, desto reifer darf auch der Wein sein. Verschiedene Käse und Weine zu kombinieren, den Sonnenuntergang vor Augen, den Sand unterm Hintern, was gibt es schöneres? Das freut man sich direkt schon wieder auf den nächsten Sommer.

Nils Lackner ist Sommelier und Wein-Dozent. Auf seiner Heimatinsel Sylt organisieren er und sein Team Führungen durch die Weinberge sowie Proben der Sylter Weine. Info: booking@nilslackner. com oder 0163-2090710.

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