Raus aus der Komfortzone

Grüne Soße wird so serviert, wenn Jan-Philipp Berner (Mitte) sich zu diesem typisch deutschen Gericht seine kulinarischen Gedanken machen soll: Sehr fein, sehr klar, sehr intensiv - und vor allem passend zum Fisch
1 von 3
Grüne Soße wird so serviert, wenn Jan-Philipp Berner (Mitte) sich zu diesem typisch deutschen Gericht seine kulinarischen Gedanken machen soll: Sehr fein, sehr klar, sehr intensiv - und vor allem passend zum Fisch

Junge Spitzenköche trafen sich auf Sylt zum Genuss-Labor

shz.de von
12. Oktober 2018, 12:54 Uhr

Ob Leipziger Allerlei, Grüne Soße, Rheinischer Sauerbraten, Kartoffelsuppe oder Schnittchen - all diese Speisen verbindet eines: sie sind typisch deutsch. Aber sie müssen nicht so zubereitet werden, wie man sie klassischer Weise kennt. Davon sind vor allem Deutschlands junge Spitzenköche überzeugt. Die kreativen und engagierten jungen Damen und Herren haben seit einigen Jahrzehnten ihre eigene Vereinigung, die ihnen die Plattform für steten Austausch bieten. „Jeunes Restaurateurs“ (JRE) nennt sich der 1974 in Frankreich gegründete Club der Genuss-Experten. Eine ihrer Aktionen nennt sich denn auch „Genuss-Labor“. In diesem Jahr fand er zum 10.Mal und zum ersten Mal auf Sylt statt. Gastgeber war Jan-Philipp Berner, Küchenchef vom Söl’ring Hof in Rantum.

Der 30-Jährige zählt bundesweit zu den herausragenden Talenten am Herd. Eine Position, die er sich durch ebenso viel Leidenschaft wie Disziplin und Kreativität erarbeitet hat. Da wundert er es nicht, dass er auch von seinen Mitstreitern Ähnliches verlangt. „Wir müssen raus aus der Komfortzone und neue Grenzen ausloten“ war denn auch sein Credo, als er seine sieben Kollegen, die aus allen Ecken Deutschlands angereist waren, bei strahlender Sonntagnachmittag-Sonne auf der Düne vor dem Söl’ring Hof begrüßte. Die mit lediglich einer Köchin sehr männlich dominierte Expertenrunde empfand das Verlassen der kulinarischen Komfortzone offensichtlich als geradezu als aufmunternde Chance . Denn was innerhalb von knapp sechs Stunden serviert wurde, waren nicht nur durchweg allerfeinste Speisen - die Interpretationen von Rheinischem Sauerbraten & Co bewiesen auch, „dass deutsche Kochkunst weltweit immer noch unterschätzt wird“. Wie einer der eingeladenen Kulinarik-Kenner des JRE-Events resümierte. Dabei ging man nach jedem servierten Teller sehr differenziert, kritisch und kundig mit der jeweiligen Kreation und ihrem Schöpfer ins Gericht.

Für den Genießer, der bei manchem geliebtem Klassiker der deutschen Küche eventuell fürchtete, dass die jungen Wilden lieb gewordene Speisen zu undefinierbaren kulinarische Experimente verhunzen würden, wurde von Gang zu Gang der Respekt der Köche vor den Traditionen ebenso schmeckbar wie ihr Wille, dem Feinschmecker neue Nucancen in den Klassikern zu offenbaren. Kurzum: Auch für die Jungen hat die Balance von Aromen und Zutaten, ihre bestmögliche Zubereitungsweise und die Kunst neue Genüsse im alt Bekannten herauszuarbeiten klare Pirorität.

Wer den Nachmittag und Abend an dem 10. JRE-Genusslabor mit genießen durfte, bekam nicht nur große Kochkunst serviert, sondern erlebte auch wie entspannt Deutschlands junge Koch-Elite mit einander umgeht, wie ernsthaft sie an guten Produkten und ihren Erzeugern interessiert sind und wie wohltuend bodenständig ihre Haltung gegenüber dem eigenen Können ist. Die einzige Sorge, die einen bei solchen Aktionen beschleichen kann, ist die Frage, ob es weiter genügend talentierten Nachwuchs geben wird, der sich mit Engagement und Leidenschaft den Herausforderungen stellen mag, die unvermeidlich sind, wenn man im kulinarische Olymp - oder auf der Rantumer Düne - mitkochen möchte. „Wir wollen als JRE deshalb auch junge Menschen mit unseren Programmen und Aktionen fördern und begeistern“, heißt es in den Statuten des JRE. Das Verlassen der Komfortzone wird deshalb auch nicht als Drohung verstanden, sondern als Chance, eine Menge Freude als Koch zu erleben.

zur Startseite

Diskutieren Sie mit.

Leserkommentare anzeigen