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Sylter Rundschau

20. September 2017 | 22:21 Uhr

Mit Anspruch und Bewusstsein genießen

vom
Aus der Redaktion der Sylter Rundschau

Johannes King zum Diskussionsthema „Das Gute liegt so nah – Regionalität: Nische oder Modell?“

shz.de von
erstellt am 11.Mai.2016 | 05:50 Uhr

„Zukunftsdialog Agrar & Ernährung. Abschied vom Bauernhof?“ Unter dieser Überschrift hatte die Wochenzeitung „Die Zeit“ am Mittwoch zu einer Expertenrunde nach Berlin eingeladen. Das hochkarätig besetzte Podium sollte das Spannungsfeld zwischen moderner Landwirtschaft und Verbraucherinteressen ausloten. Als bundesweit bekannter Genuss-Experte und Vertreter der „Regionalen Küche“ war der Sylter 2-Sterne-Koch Johannes King (Söl’ring Hof) als Diskutant zu dem Forum eingeladen. Sein Statement veröffentlichen wir hier exklusiv.

Aufgewachsen auf einem Bauernhof mit neun Geschwistern gehört(e) es für mich zur Normalität, dass nur regionale und saisonale Obst- und Gemüsesorten verwendet werden und dass das Fleisch vom Metzger nebenan verarbeitetet wird. Dass diese Alternative zu industriell gefertigten Lebensmitteln jetzt zunehmend ein Image von Luxus erhält, wäre mir früher sicherlich nicht in den Sinn gekommen. Das Leben auf dem Land schärft nicht nur die Sinne, sondern vor allem das Gefühl für Ursprünglichkeit und natürliche Qualität. Luxus muss nicht zwingend bedeutet, dass es sich um die seltensten Produkte der Welt handelt. Für mich bedeutet Luxus, die Suche nach regionalen und saisonale Spezialitäten - eben die Suche nach einer Küche, die individuell ist und aus den Produkten kreiert wird, die ihr Standort zulässt, authentisch und nachhaltig. Luxus und Genuss bedeuten für mich auch der Verzicht von der großen Industrie und Massenproduktion, zurück zum Ursprung, mit der alten Tradition arbeiten und genießen! Und wie soll das besser gelingen als mit den Produkten, die direkt vor unserer Haustür wachsen? Denn kaufen kann heute jeder alles und von überall. Aber wo liegt dann die Besonderheit genau an diesem Ort zu sein und zu speisen?

„Gedopte“ Lebensmittel mögen vielleicht schöner und billiger sein als das Original - ihr Geschmack wird jedoch durch Zusatzstoffe verändert, kaum ehrlich oder natürlich. Für mich bedeutet Essen, die genussvolle Begegnung mit einer Landschaft und den dortigen
Eigenarten der Natur. Lebensmittel sollten nur dann verwendet werden, wenn ihre Zeit „reif“ ist, d.h. im Kreislauf der Natur - denn nur dann ist ihr Geschmack perfekt, ehrlich und rein. Wer schon einmal frische und reife Erdbeeren direkt vom Feld gegessen hat, der wird diesen Geschmack nicht gegen die Erdbeeren aus dem Supermarkt eintauschen wollen. Den Großteil meiner Produkte beziehe ich daher direkt von Sylt und natürlich von der umliegenden Nordsee. In meiner Küche sensibilisiere ich meine Gäste auf Produkte, die wir aus unserer unmittelbaren Natur schöpfen können Komplett zurück zur individuellen Landwirtschaft können wir vielleicht nicht gehen, aber vor allem wir Köche (aus der Gourmetgastronomie) können ein Zeichen setzten und das Vertrauen, das die Gäste uns zusprechen nutzen, um das so naheliegende Gute zu entdecken und zu fördern.

Ich will nicht sagen, dass früher alles besser war und darum soll es auch nicht gehen. Aber die schon damaligen Traditionen und Werte von hoher Qualität und Nachhaltigkeit sollten bewahrt und gesichert werden. Es ist nahezu paradox, dass eine hochtechnisierte Gesellschaft durch die zunehmende Standardisierung von Lebensmitteln auf die Vielfältigkeit von Produkten, die eben von ihrem Standort bedingt ist, verzichtet.

Ich denke, dass eines der Hauptprobleme die zu geringe Kommunikation ist – Landwirtschaft ist zu etwas Exotischem geworden, da sich viele gar nicht mehr mit ihr auseinander setzen. Die Produkte werden zum Einheitsbrei und vielen bleibt der Blick verwehrt, der ihnen die Vielfältigkeit zeigt. Und diese Probleme können und sollten wir bewusst und offensiv angehen!

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