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Sensation auf der Insel : Mehr als eine Prise Sylter Meersalz

vom
Aus der Redaktion des Holsteinischen Couriers

Sterne-Koch Alexandro Pape kann nach sieben Jahren Entwicklungsarbeit das erste deutsche Meersalz produzieren – eine Sensation.

shz.de von
erstellt am 16.Okt.2013 | 00:31 Uhr

List | Ganz frühe Erinnerungen können etwas auslösen, woran man selbst nie gedacht hätte. So erging es Alexandro Pape mit seiner ersten intensiven Begegnung mit Meersalz. Der 39-Jährige war als Sohn eines Sarden und einer Rheinländerin als Siebenjähriger an einem Strand in Sardinien baden gegangen. „Als ich aus dem Wasser kam, war mein Körper ebenmäßig weiß. Als meine Mutter das sah, sagte sie, das hat das Salz bewirkt. Schmeck mal!“ Es war der „erste starke Eindruck von Salz auf der Haut und auf der Zunge“.

Die Geschichte fiel Pape gestern ein, als er sein eigenes Salz vorstellte. Ob dieses Erlebnis zu dem Abenteuer führte, das Salzgewinnung aus Nordseewasser heißt, weiß er nicht, aber ganz auszuschließen ist es wohl nicht. Salz fasziniert den Sylter Zwei-Sterne-Koch (Fährhaus Sylt) seit langer Zeit. Deshalb kam er vor gut sieben Jahren auf die Idee, einen eigenen Käse mit Nordseewasser als Salzlake zu produzieren. Alles was dabei heraus kam, war die Vernichtung einer ganzen Käseproduktion und die Erkenntnis, dass das Salz im Meerwasser nicht einfach einzusetzen, geschweige denn zu gewinnen ist.

Doch Alexandro Pape liebt die Herausforderung: als Koch und als kreativer Kopf, der stets auf der Suche nach etwas ist, „was noch niemand gemacht hat“. Die Idee, aus dem Wasser der Nordsee ein eigenes Salz zu gewinnen, war etwas, was noch niemand vor ihm gemacht hat. Was aber auch alle, denen er es erzählte, für eine ziemlich durchgeknallte und nicht zu realisierende (Schnaps-)Idee hielten. Einwände, die den meist gut gelaunten Macher eher motivierten als dass sie ihn abgeschreckt hätten. Er war überzeugt, „dass es gehen muss“. Meersalz gibt es schließlich auch in Mitteleuropa – mit dem Unterschied, dass dort die Salzgewinnung in großen, freistehenden Becken (Salinen) stattfindet, in denen das Wasser aufgrund der Wärme verdunstet und am Ende nur das Salz übrig bleibt. Im kalten Norden ist das keine brauchbare Idee. Wie es dennoch gehen kann, wurde langsam klar, als Pape den Kieler Unternehmer und Techniker Nicolas Heyn kennen lernte.

Den Kontakt zwischen den beiden hatte die WTSH (Wirtschaftsförderung und Technologietransfer Schleswig-Holstein GmbH) hergestellt, die zuvor Nicolas Heyn und seine Firma Terrawater gefördert hatte. Terrawater hat ein Verfahren zur Trinkwassergewinnung entwickelt, das weltweit und vor allem in Entwicklungsgebieten zum erfolgreichen Einsatz kommt. Angesteckt von Papes klarer Überzeugung, dass es möglich sein muss, Salz aus der Nordsee vor Sylt zu gewinnen, machten sich Heyn und sein Team an die Entwicklung einer Anlage, die ähnlich funktioniert wie die zur Trinkwassergewinnung, am Ende aber das Salz aus dem Meerwasser gewinnt. Vorbild für die Salzgewinnung ist dabei die Saline, also die Verdunstung des Wassers und das Kristallisieren des Salzes. Wichtig ist Pape dabei, dass der Prozess der Salzgewinnung äußerst schonend abläuft. Denn „kocht man Salzwasser bei deutlich über 90 Grad, verliert es nahezu alle wertvollen Stoffe“, weiß Pape. Sein „knusprig-crunchiges“ und sehr aromatisches Meersalz, „enthält noch alle wichtigen Mineralstoffe und Spurenelemente“.

Lediglich rund 70 Kilogramm (125 Gramm werden etwa 10 bis 12 Euro kosten) des Naturproduktes werden seit gestern täglich in der Lister Meersalzmanufaktur produziert. Für Pape, der sagt, dass seine „gesamten Ersparnisse in dieser Entwicklung stecken“, aber auch für Nicolas Heyn und Bernd Bösche von der WTSH, die das Projekt fördert, war die gestrige Präsentation des ersten deutschen Meersalzes „eine kleine Sensation“. Pape machte auch deutlich, „dass dieses wunderbare Naturprodukt eine tolle Werbung für ganz Schleswig-Holstein ist“.

> www.sylter-meersalz.de

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