Das Sushi des Nordens : Matjes – Fisch mit Kult-Status

Matjes - das Sushi des Nordens.
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Matjes - das Sushi des Nordens.

Jetzt ist Matjes-Zeit, das beweist auch der Sylter Umsatz mit dem nordischen Sushi.

shz.de von
28. Juni 2014, 06:00 Uhr

Walter Blum kommt ins Schwärmen, wenn er über den Matjes spricht. „Wenn er richtig gut, das heißt frisch filetiert ist, dann ist er wie Marzipan“. Blum demonstriert wie er den Matjes mit wenigen schnellen Schnitten von Kopf, Gräten, Innereien und Haut befreit. Dann „Kopf in’n Nacken und guten Appetit!“.

Für Sylts größten Frisch-Fischhändler ist eigentlich immer Matjeszeit, aber im Juni und Juli wird er besonders nachgefragt. In diesen Monaten verkauft Blum rund 20 Tonnen an die Sylter Gastronomie, in seinen Fischbistros und an den Endverbraucher. Tendenz steigend. Für den Fischhändler ist der pure Matjes „der leckerste“. In Kombination mit Hausfrauensoße (Schmand mit Äpfeln und Zwiebeln), Speckbohnen sowie Kartoffeln, isst Blum den Matjes auch sehr gern.

Auch Sylts „Fischkönig“ Jürgen Gosch, bestätigt die Beliebtheit von Matjes. Allein von seinem Matjesbrötchen werden etwa 1000 Stück täglich verkauft, heißt es aus dem Unternehmen. Rund 500 Kilogramm Matjes werden bei Gosch pro Woche als Tellergerichte serviert und zirka 5 000 Matjesschalen gehen im Monat über die Gosch-Tresen. „Matjes ist bei uns der Klassiker noch vor Scampi vom Grill““, sagt Jürgen Gosch, der den jungfräulichen Hering ebenfalls zu seinen Lieblingsfischen zählt.

„Matjes ist Kult und der Umsatz damit steigt jährlich“, weiß Walter Blum, der sich den Kult vor allem mit dem Trend zu regionalen Spezialitäten erklärt. „Früher war Matjes der Armeleute Fisch. Aber früher war auch Biike nur den Sylter bekannt und heute wollen sie alle erleben.“ Matjes ist zwar keine Sylter, sondern eine holländische Spezialität, aber vor allem an der Nordseeküste gehört Matjes seit Jahrhunderten auf den Speiseplan. „Matjes ist eigentlich roher Fisch, quasi unser Sushi“.

Der Trend geht heute eindeutig hin zu kleinen und immer feineren Matjes-Delikatessen, die sich neben den Klassikern wie beispielsweise „Matjes Hausfrauen-Art” etablieren, heißt es beim Fisch-Vermarkter Deutsche See GmbH. Dazu zählen etwa gebeizte Matjesspezialitäten, denen ausgefallene, feine Aromen wie beispielsweise Bärlauch oder Sherry eine ganz besondere Würze verleihen.

Für Spitzenköche wie Ulrich Person aus dem Westerländer Hotel Stadt Hamburg gehört der Matjes „jetzt unbedingt auf die Karte. In unserem Bistro ist er im Moment das Lieblingsessen. Am liebsten verspeisen ihn die Gäste mit feinen Zwiebelringen, frischen Bohnen, Speckstippe und Bratkartoffeln. Aber wir haben natürlich auch einige raffinierte Variationen vom Matjes auf der Karte wie unsere Matjestatar oder Matjes-Pancetta“.

Person bezieht seinen Matjes bei Blum, der wiederum kauft ihn „bei einem holländischen Händler unseres Vertrauens, denn es gibt schon Qualitätsunterschiede bei den Lieferanten und wir wollen nur die Spitzenprodukte.“ Qualität ist auch für Jürgen Gosch das entscheidende beim Einkauf. „Wir schauen auch darauf, dass unser Matjes ausschließlich aus nachhaltiger Fischerei kommt“, betont Gosch Prokurist Michael Lorenzen.


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