zur Navigation springen

Einfach lecker! : Matjes – das neue Superfood?

vom
Aus der Redaktion der Sylter Rundschau

Jetzt ist Matjes-Zeit, das beweist auch der Sylter Umsatz mit dem nordischen Sushi

Er beherrscht momentan die Lebensmittelszene: der Begriff Superfoods. Dabei handelt es sich um Lebensmittel, denen neben dem bloßen Nährwert zusätzlich verschiedene Gesundheitsvorteile zugeschrieben werden. Der Matjes gilt zwar unter Ernährungsexperten noch nicht als Superfood, aber mit innovativen Rezepten mischt er sich ganz klammheimlich in diese Riege.

Und das auch nicht zu Unrecht: Matjes kann mit seinen wertvollen Inhaltstoffen ohne Weiteres mit Goji, Chia und Co mithalten. Der hohe Anteil an ungesättigten Omega-3-Fettsäuren macht den holländischen Lieblingshering so gesund: Denn diese Inhaltsstoffe senken den Blutdruck und Cholesteringehalt.

Auch Walter Blum kommt ins Schwärmen, wenn er über den Matjes spricht. Er demonstriert, wie er den Matjes mit wenigen schnellen Schnitten von Kopf, Gräten, Innereien und Haut befreit. Dann „Kopf in’ Nacken und guten Appetit!“

Für Sylts größten Frisch-Fischhändler ist eigentlich immer Matjeszeit, aber im Juni und Juli wird er besonders nachgefragt. In diesen Monaten verkauft Blum rund 20 Tonnen an die Sylter Gastronomie, in seinen Fischbistros und an den Endverbraucher. Tendenz steigend. Für den Fischhändler ist der pure Matjes „der leckerste“. In Kombination mit Hausfrauensoße (Schmand mit Äpfeln und Zwiebeln), Speckbohnen, sowie Kartoffeln, isst Blum den Matjes auch sehr gern.

Auch Sylts „Fischkönig“ Jürgen Gosch, bestätigt die Beliebtheit von Matjes. Allein von seinem Matjesbrötchen werden etwa 1  000 Stück täglich verkauft, heißt es aus dem Unternehmen. Rund 500 Kilogramm Matjes werden bei Gosch pro Woche als Tellergerichte serviert und etwa 5  000 Matjesschalen gehen im Monat über die Gosch-Tresen. „Matjes ist bei uns der Klassiker, noch vor den Garnelen vom Grill“, sagt Jürgen Gosch, der den jungfräulichen Hering ebenfalls zu seinen Lieblingsfischen zählt.

„Matjes ist Kult und der Umsatz damit steigt jährlich“, weiß Walter Blum, der sich den Kult vor allem mit dem Trend zu regionalen Spezialitäten erklärt. „Früher war Matjes der Armeleute-Fisch. Aber früher war auch Biike nur Syltern bekannt, und heute wollen sie alle erleben.“ Matjes ist zwar keine Sylter, sondern eine holländische Spezialität, aber vor allem an der Nordseeküste gehört Matjes seit Jahrhunderten auf den Speiseplan. „Matjes ist eigentlich roher Fisch, quasi unser nordisches Sushi“.

Der Trend geht heute eindeutig hin zu kleinen und immer feineren Matjes-Delikatessen. Beispielsweise mit verschiedenen anderen Superfoods. Als Tatar auf einem Superfood-Rote Bete-Bett oder im frischen Salat mit Granatapfelkern- und Chiasamen-Garnitur.

Für das Matjestatar 250 Gramm Filet und einen Apfel fein würfeln. Eine rote Zwiebel schälen und ebenfalls fein hacken. In einer Schüssel die Würfel mit etwas Zitronensaft, Öl sowie Senf verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine gekochte Rote Bete-Knolle in feine Scheiben schneiden und als „Bett“ auf einen kleinen Teller geben. Das Tatar mit einem Ringausstecher auf die Rote Bete legen und den Ring vorsichtig abziehen. Für das Superfood-Topping bieten sich die heimischen Kürbiskerne an.

Für Spitzenköche wie Ulrich Person aus dem Westerländer Hotel Stadt Hamburg gehört der Matjes „jetzt unbedingt auf die Karte. In unserem Bistro ist er im Moment das Lieblingsessen. Unsere Gäste verspeisen ihn am liebsten mit feinen Zwiebelringen, frischen Bohnen, Speckstippe und Bratkartoffeln. Aber wir haben natürlich auch einige raffinierte Variationen vom Matjes auf der Karte, wie Matjestatar oder Matjes-Pancetta“.

Ulrich Person bezieht seinen Matjes bei Walter Blum, der wiederum kauft ihn „bei einem holländischen Händler unseres Vertrauens, denn es gibt schon Qualitätsunterschiede bei den Lieferanten und wir wollen nur die Spitzenprodukte.“

Qualität ist auch für Jürgen Gosch das Entscheidende beim Einkauf. „Wir schauen auch darauf, dass unser Matjes ausschließlich aus nachhaltiger Fischerei kommt“, betont Gosch-Prokurist Michael Lorenzen.

Ob der Matjes letztendlich in die klassische Riege der Superfoods vordringt, bleibt zwar abzuwarten, aber er hat unbedingt das Zeug dazu. 

 

zur Startseite

von
erstellt am 17.Jun.2017 | 05:11 Uhr

Gefällt Ihnen dieser Beitrag? Dann teilen Sie ihn bitte in den sozialen Medien - und folgen uns auch auf Twitter und Facebook:

Kommentare

Leserkommentare anzeigen