Kohlensäuremaischung

Sommelier Nils Lackner.
Sommelier Nils Lackner.

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05. Oktober 2018, 17:36 Uhr


Ein Granny Smith Apfel schmeckt sauer, das wissen wir alle. Aber es gibt eine Möglichkeit, ihn etwas süßer zu machen. Das kennen wir auch alle. Wir schneiden ihn auf und lassen ihn an der Luft liegen. Dann färbt er sich bräunlich. Wenn man mit einem Teelöffel nun das dunkelgefärbte anschaut und probiert, wird man feststellen, dass er etwas süßlicher schmeckt. Grund dafür sind mikrobiologische Reaktionen zwischen Enzymen und Sauerstoff. Unter anderem wird auch Säure abgebaut. Das passiert auch beim Dekantieren, wenn der Wein aufgefächert wird und ordentlich mit Luft in Berührung kommt.

Es gibt aber Momente, wo der Wein diese Entwicklung nicht durchmachen soll. Bei der Herstellung zum Beispiel möchten einige Winzer genau diese Entwicklung verhindern, um die frischeren Fruchtnoten beizubehalten. Im Süden vom Burgund sitzt die Weinregion Beaujolais. Dort wird ein extrem fruchtbetonter leichter Rotwein hergestellt, welcher für seine Bonbon-artigen Erdbeernoten bekannt ist. Diese Aromen erhält er durch eine bestimmte Art der Gärung, der Kohlensäuremaischung – oder „Macération carbonique“, wie die Franzosen es nennen. Dabei werden Trauben im Ganzen, ohne sie zu zerdrücken oder zu quetschen, in ein Gärgefäß gegeben und dann mit einer Schicht CO2 versehen. Da Kohlensäure schwerer als Luft ist, bleibt diese Schicht auf den Trauben liegen und schützt sie damit vor Sauerstoff. Die Aromen bleiben jung, frisch und rein.

Das spannende dabei ist allerdings die Tatsache, dass die Kohlensäureschicht die Trauben auch vor Hefe schützt und trotzdem ein Gärung einsetzt. Dazu benötigt man eigentlich Hefezellen, aber bei dieser speziellen Methode sind es Enzyme, die die Gärung einleiten. „Intrazelluläre Gärung“ nennt sich diese Sonderform. Der Alkohol entsteht in der Traube selber und zieht von innen aus der Schale Farbpigmente und Aromen. Die Trauben werden dadurch milchig weiß und farblos. Die Methode findet in Deutschland wenig Gebrauch. Es gibt leider auch viele Winzer, die zwar zum Teil damit arbeiten, aber eben nicht komplett mit CO2 spülen. Das bringt dann eher nur marketingtechnisch etwas.

Der auf Sylt lebende Nils Lackner ist ein international gefragter Sommelier und Weindozent. Auch Ihr könnt Nils für Eure Weinprobe buchen: nl@nilslackner.com. Er ist bekannt für seinen leger-unkonventionellen Stil und modernen Umgang mit dem Thema Wein.

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