Queller vor Sylt : Es grünt so grün am Wattenmeer

Queller am Rantum-Watt: Die salzhaltige Pflanze wächst zwar in Ufernähe, zum Pflücken sind aber Gummistiefel zu empfehlen.
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Queller am Rantum-Watt: Die salzhaltige Pflanze wächst zwar in Ufernähe, zum Pflücken sind aber Gummistiefel zu empfehlen.

Ob in Keitum oder Rantum: Umspült und genährt vom Salzwasser des Wattenmeeres gedeiht eine besondere Pflanze, die es in sich hat.

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13. Juli 2015, 05:21 Uhr

Für die meisten Urlauber und auch für viele Insulaner sind sie lediglich eine der zahlreichen Pflanzen, die am Flutsaum des Wattenmeeres wachsen und augenscheinlich nur den Salzwiesenlämmern als Nahrung dienen: die Queller. Dabei seien diese dickfleischigen, salzhaltigen Gewächse die Delikatesse unter den einheimischen Wildkräutern, sagt Johannes King. Bereits seit Jahren verwendet der Zwei-Sterne-Koch die auch Meeresspargel oder Passepierre genannten Fuchsschwanzgewächse in immer neuen Varianten seiner Menüs im Rantumer Söl’ring Hof.

Gegenwärtig beginnt die Hochsaison dieser Pflanze in den Verlandungszonen zwischen Meer und Land. Der Queller ist allerdings ein kurzlebiges Geschöpf, das nur sieben Monate gedeiht – von April bis Oktober. Danach bleibt es seinen Samen überlassen, die Winterzeit zu überstehen und im nächsten Frühjahr für einen Neubeginn zu sorgen. Nach den Regenschauern im April keimen die von den Winterstürmen verteilten Samen und bilden zunächst winzige, dickfleischige Blätter. Dann wächst schnell ein neuer „Miniatur-Säulenkaktus“ heran. Im Sommer lagert die Pflanze immer mehr Wasser in sich ein, um ihren Salzhaushalt zu regulieren. Sie quillt also auf – daher ihr Name.

Auf Sylt gibt es verschiedene Orte, wo der Queller zweimal am Tag vom Meerwasser überspült wird und wo sich das Sammeln besonders lohnt: auf der Wattseite am Rantumer Hafen zum Beispiel oder unterhalb des Keitumer Kliffs in Richtung Archsum. Allzu lange sollte man mit der „Ernte“ jedoch nicht warten. Erstens werden Queller mit zunehmender Größe deutlich holziger, und zweitens auch salziger. Denn statt wie andere Pflanzen am Wattenmeer das Salz wieder aktiv auszuscheiden, lagert die Gattung Salicornia – so der lateinische Name der Queller – das Salz einfach in ihrem Pflanzenkörper ein. Über die Wurzeln wird das zum Wachstum benötigte Wasser aus dem Untergrund aufgenommen. Das überschüssige Salz wird in speziellen Hohlräumen, den Vakuolen, gespeichert und reichert sich über die gesamte Wachstumszeit zu einer Art Salzdepot an.

Queller wachsen überall entlang den Meeresküsten der Nordhalbkugel, gelegentlich sogar im Binnenland - wie in den Kachstedter Salzwiesen in Thüringen oder im österreichischen Nationalpark Neusiedler See. In den Niederlanden sind Queller unter dem Namen Zeekraal sogar in Supermärkten erhältlich, in Großbritannien als Samphire. Nach dem Pflücken sollten die Pflanzen zunächst von Schlick oder Sand gereinigt und die harten Wurzelenden entfernt werden. Dann kann der Queller blanchiert, kurz angebraten oder auch roh zusammen mit Blattsalaten und Kräutern verzehrt werden.

Der Meeresspargel gilt darüber hinaus als blutreinigend, harntreibend, entwässernd sowie nierenanregend und wird für Heilfastenkuren empfohlen. Aufgrund der natürlichen Salzverteilung wie beim Meersalz haben Queller auch einen hohen Gehalt an pflanzlichem, gut verfügbarem Jod und können den täglichen Jodbedarf vollwertig abdecken.

Queller-Rezept

Wie der Queller hat auch der scheinbar einfache Fisch Makrele gegenwärtig Saison. Zwei-Sternekoch Johannes King vereint beide Delikatessen in einem Gericht mit Stampfkartoffeln und Wiesenkräutern.

Kartoffeln schälen, vierteln, dann in so viel Salzwasser weich kochen, dass keine Flüssigkeit abgegossen werden muss. Gare Kartoffeln im restlichen Kochwasser stampfen, bis ein sämiger Stampf mit kleinen Stücken entsteht. Mit wenig Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken. Sonnenblumenöl mit Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Makrelenfilets darin bei mittlerer Hitze auf der Hautseite 1 Minute anbraten. Dann wenden, mit Bratfett übergießen und sofort aus der Pfanne nehmen. Mit grobem Meersalz und weißem Pfeffer würzen und mit etwas frisch gepresstem Limettensaft beträufeln. Den Queller kurz waschen, dann in streichholzgroße Stäbchen zupfen. Die Schalotte schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen. Schalottenwürfel darin anschwitzen, anschließend den Queller 10 Sekunden darin schwenken. Mit frisch gemahlenem weißem Pfeffer abschmecken.

Den Wiesenkräutersalat waschen und trocken tupfen. Kurz vor dem Anrichten mit etwas Rapsöl-Vinaigrette marinieren.
Die Stampfkartoffeln auf sechs Teller verteilen und darauf den Queller geben. Die glasig gebratenen Makrelenfilets darüberlegen und mit der Bratbutter übergießen. Darauf den marinierten Wiesenkräutersalat drapieren und alles mit etwas Vinaigrette beträufeln.

Weitere Infos und Rezepte auf der Webseite von Johannes King.

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