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Stephan Beck im Interview : „Ein wahnsinniger Wust an Gesetzen“

vom
Aus der Redaktion der Sylter Rundschau

Im Interview spricht Stephan Beck, Vorstand des Sylter Dehoga, über das Keitumer Restaurant Fisch-Fiete und den Wandel in der Gastronomie auf Sylt.

Vor wenigen Tagen wurde bekannt, dass das Traditionsrestaurant Fisch-Fiete nach 61 Jahren für immer seine Türen schließen wird. Im Interview mit der Sylter Rundschau spricht Stephan Beck, Vorstand des Sylter Hotel- und Gaststättenverbandes (Dehoga), über das Keitumer Restaurant und den Wandel in der Gastronomie auf Sylt in den vergangenen 30 Jahren.

Herr Beck, ist der Fall „Fisch-Fiete“ in Keitum symptomatisch für einen Wandel in der Gastronomie auf der Insel?Nein, denn das eine hat mit dem anderen nichts zu tun. 1973 gab es 131 gastronomische Betriebe auf der Insel und jetzt sind es 400. Die 40/60-Regelung ist nicht neu, sie wurde nur nie angewandt. Die Pläne von Inhaber Thomas Sievers, den Wohnraum vom EG ins OG zu verlegen, ist ja genehmigt worden. Aber was er zusätzlich will – den Anbau mit zwei weiteren Ladengeschäften – das ist ihm verwehrt worden. Und das ist natürlich eine „Lex Sievers“ - ein Sonderfall also. Es hat aber eine Entwicklung gegeben seit den 70er/80er Jahren: Damals hat man das alles noch nicht so eng gesehen, weil es nicht die Vielzahl der gastronomischen Betriebe gab.

Ist die Entwicklung von Fisch-Fiete Teil eines normalen Umbruchs in der Gastroszene auf Sylt?Nein, denn Fisch-Fiete hat mit der Entwicklung in der Gastroszene relativ wenig zu tun, sondern eher mit der Bauverordnung. Der Umbruch allgemein in der Gastronomie auf der Insel ist eher der Generationenwechsel. Dieser Entwicklung wollte Herr Sievers auch Rechnung tragen, indem er den 61-jährigen Laden jünger machen wollte.

Also kann man sagen, dass es sich um einen Einzelfall auf der Insel handelt?

Ja, im Moment schon.

Stirbt mit dem Lokal ein Stück Sylter (Gastro-)Geschichte?

Keine Frage, das ist einer der traditionsreichsten Betriebe auf der Insel, der jetzt verschwindet.

Gibt es denn jetzt ein vergleichbares Restaurant auf Sylt?

Nein, das wäre vermessen zu sagen. Außerdem bin ich der Hoffnung, dass bei Fisch-Fiete das letzte Wort noch nicht gesprochen ist. Vielleicht kommt da noch ein Agreement – bei Nielsens Kaffeegarten hat das ja auch ein bisschen länger gedauert. Vielleicht gibt es ja noch einen Mittelweg, wo Politik und Eigentümer sich einigen und beide ihr Gesicht wahren können.

Sind gastronomische Leuchttürme (wie Sansibar, Jörg Müller und eben Fisch-Fiete) wichtig für die Insel?

Sylt war immer eine kulinarische Hochburg. Es gab Zeiten wo die Sterneküche eine große Rolle spielte – mit Restaurants, in die sich Gäste zum Essen mit dem Hubschrauber haben einfliegen lassen. Das Wort Leuchtturm ist immer relativ: Der eine sagt ohne Gosch fahre ich nicht nach Sylt, der nächste hat ein Faible für Herrn King. Wir haben hier heute alles: Vom Bauernfrühstück bis zu Kaviar-Eiern hochkant gebraten. Es gibt eine ganz irre und breite Palette in der Gastronomie. Diese Bandbreite kann man nicht an Leuchttürmen festzurren, sondern nur an guter und sehr guter Gastronomie. Ein Alleinstellungsmerkmal in der Küche ist wichtig, wichtiger als die Bezeichnung Leuchtturm.

Wie sehr nimmt inzwischen die Politik Einfluss auf die Gastronomie?
Die Hygiene-Verordnung hat einen sehr starken Einfluss auf die Gastronomie. Wenn ein Restaurantbetreiber früher eine halbe Stunde im Büro saß, dann muss er heute drei Stunden sitzen. Es ist ein wahnsinniger Wust an Gesetzen und Verordnungen, die den Betreiber, den Koch oder den Service sehr viel mehr Büroarbeit kostet, weil alles dokumentiert werden muss. Diese zusätzliche Arbeit zieht den Mitarbeitet entweder aus der Küche raus oder hält ihn vom Service ab.

Welche Auswirkungen haben diese Regularien für die Gastronomen auf Sylt?

Die aktuellen Gesetze haben finanzielle Auswirkungen. Vor allem die Arbeitszeitverordnung und der Mindestlohn machen einigen zu schaffen – weil die Arbeitskräfte nur noch 38,5 Stunden arbeiten dürfen. Selbst wenn sich das auf Sylt ausgleicht, in der Hauptsaison wird hier mehr gearbeitet, im Winter weniger – müssen Stundenkonten und Arbeitspläne geführt werden.

Wie attraktiv ist Sylt für die Gastronomen und Hoteliers? Übersteigt die Zahl der Neueröffnungen die der Schließungen?

Es ist in den letzten Jahren ein Verdrängungswettbewerb: Die Zahl der Gäste ist festgeschrieben, die Verweildauer verkürzt sich immer mehr. Wir brauchen also letztendlich mehr Gäste, damit wir die Übernachtungszahlen halten – mehr Gäste heißt aber auch mehr Verkehr und die Insel hat ihre Grenzen der Belastbarkeit. Einige Gastronomen - ich inklusive - haben geschlossen und verkauft. Durch die zahlreichen Betriebe und die neue Größenordnung haben wir Stellenmangel. Es ist ein Limit erreicht und ich sehe eine Gefahr, dass wenn die Insel irgendwann nur noch aus Steinen besteht, dann auch kein Gast mehr nach Sylt kommt.

Zieht es junge Gastronomen noch auf die Insel?

Natürlich ist es leichter einen Ganzjahresbetrieb 360 Tage auf dem Festland zu führen – mit kleinen Fieberkurven. Auf Sylt sind die Ausschläge immens. Das mit der Selbstständigkeit heute sollte man sich – auch aufgrund der ganzen politischen Verordnungen und Gesetze – gut überlegen.

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erstellt am 21.Nov.2015 | 05:48 Uhr

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