Aufbruchstimmung bei Jörg Müller

Bleibt wie sie ist: Barbara Müller begrüßt auch zukünftig herzlich die Gäste in ihrem zurzeit prächtig von  Blumen umrankten Haus. Drinnen wird sich aber einiges ändern. Fotos: JM
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Bleibt wie sie ist: Barbara Müller begrüßt auch zukünftig herzlich die Gäste in ihrem zurzeit prächtig von Blumen umrankten Haus. Drinnen wird sich aber einiges ändern. Fotos: JM

Der Sylter Küchen-Star will neue Akzente setzen: Weniger Luxus und Rituale, keine Sterne, dafür mehr entspannten Genuss

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04. Juli 2014, 07:58 Uhr

Mit Jörg Müller wurde vor 31 Jahren die Sylter Gastronomie zu einer international beachteten. Jetzt will er erneut wegweisende Akzente auf Sylt setzen. „Es hat sich in den letzten Jahren vieles im Anspruch und Verhalten bei unseren Feriengästen geändert. Man will zwar eine gute Küche, aber nicht mehr die Rituale der Sterne-Gastronomie“, ist der Sterne-Koch überzeugt. „Deshalb werden wir unser Restaurantkonzept grundsätzlich verändern, ohne unsere Qualitätsansprüche aufzugeben.“ Wenn der 67-Jährige von seinen neuen Plänen erzählt, spürt man die Begeisterung für diesen Aufbruch. „Ich wollte meine Pläne eigentlich schon vor einigen Jahren umsetzen, habe mich aber immer wieder davon abbringen lassen, weil es hieß, du brauchst den Stern, sonst kommt keiner mehr“. Doch jetzt ist er sich sicher: „Zum Jahresbeginn 2015 werden wir das neue Konzept realisieren.“ Und in dem spielen Auszeichnungen wie Michelin-Stern, Kochmützen, Gabeln oder Punkte keine Rolle mehr. „Ich habe den Verlagen und Redaktionen der einschlägigen Restaurantführern mitgeteilt, dass ich keine Bewertung mehr wünsche.“

Jörg Müller ist überzeugt, „dass es gerade auf einer Ferieninsel nicht mehr wichtig ist, ob ein Restaurant einen Stern hat oder nicht. Wichtig ist eine gute Küchenleistung, tolle Weine und eine entspannte Atmosphäre. Denn ich will nicht für die Tester, sondern für die Gäste kochen“.

Die Sterne-Gastronomie hat aus Müllers Sicht ohnehin an Glanz verloren, weil die Vergabe dieser Auszeichnung für eine herausragende Küche „sehr inflationär geworden ist“. Als er 1973 seinen ersten Michelin-Stern bekam, war die Neue Deutsche Küche noch weitesgehend unbekannt, sorgten die Auszeichnungen für mediale Aufmerksamkeit und wiesen den Feinschmeckern des Landes den Weg zu den Gourmet-Tempeln.

Jörg Müller gehörte mit Eckart Witzmann und einigen wenigen anderen Spitzenköchen zur Avantgarde der „Nouvelle Cuisine“, die mit ihrer Kochkunst, ihrem Qualitätsanspruch und ihrer Produktauswahl für Furore und Aufbruch sorgten. Der deutsche Feinschmecker fand immer mehr elegante, ja luxuriöse Speisehäuser, die auf einem Niveau kochten und ihre Gerichte präsentierten, wie man es sonst nur aus dem Mutterland der Haute Cuisine, aus Frankreich, kannte. Die Schüler der angesagten Top-Köche eröffneten ihrerseits Gourmet-Tempel, für die Luxushotellerie wurde eine Sterne-Küche zum Muss. Gab es 1974 in Deutschland 176 Sterne-Restaurants, von denen sieben zwei Sterne hatten, sind es aktuell 274 Häuser. 226 davon haben einen Stern, 37 haben zwei und 11 sind mit drei Sternen für 2014 ausgezeichnet. Zugleich diskutieren vor allem die Ferien-Hoteliers, ob sie sich solche Küche noch leisten können und wollen, klagen immer mehr darüber, dass sich Sterne-Küche nicht rechnet, schließen nicht wenige, weil sie sich dem enormen Leistungsdruck nicht mehr aussetzen wollen.

„Die Gäste hier auf Sylt machen Urlaub. Und in dem möchten sie entspannt genießen“, weiß Jörg Müller. Dazu gehört für ihn auch, dass sich das Ambiente und der Auftritt des Service ändern muss. „Alles sollte zwar von hoher Qualität sein, aber nicht zu steif und ritualisiert“. Mit seinem sehr gut besuchten friesisch-rustikalen Pesel hat er bereits ein erfolgreiches Restaurant-Konzept unter seiner Dachmarke Jörg Müller. Der Pesel dient dann auch als Vorbild für den geplanten Umbau des Fine Dining und die neue Philosophie. „Es wird weiter unsere Klassiker aus dem Restaurant Jörg Müller geben, aber auf derselben Karte auch die Lammbratwürste oder die Scholle.“ Eine wichtige Rolle wird weiterhin das Thema Weine spielen, schlummern doch in seinem Keller Kreszenzen, die bei Weinliebhabern Glücksgefühle auslösen.

Die empfindet auch Jörg Müller, wenn er an sein neues Restaurantkonzept denkt. „Es wird spannend, aber ich bin überzeugt, dass wir damit auch die Zukunft unseres Hauses und damit die unserer Kinder, die das hier mal übernehmen sollen, sichern.“

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