Interview : „Auf das Meer schauen und eine Flasche Wein vernichten“

Kenner und Fan der Sylter Gastronomie: Frank Rosemann  Fotos: Eilandverlag
Kenner und Fan der Sylter Gastronomie: Frank Rosemann Fotos: Eilandverlag

Frank Rosemann, Herausgeber und Chefredakteur von „Sylt à la carte“, über die aktuellen Trends in der Sylter Gastronomie und die Vorlieben der Gäste

shz.de von
19. Mai 2018, 05:00 Uhr

Herr Rosemann, täuscht der Eindruck oder stimmt es, dass die gastronomische Szene auf Sylt in 2017 bis ins Frühjahr 2018 einiges an Veränderung erlebt hat?

Die Sylter Gastroszene ist immer in Bewegung und das ist auch gut so. Sonst wird es zu langweilig. Die Insel braucht neue Anregungen auch in gastronomischer Hinsicht. Die Gäste der Insel möchten zwar ihr angestammtes Lokal mit der allerbesten Scholle weit und breit vorfinden, probieren aber auch gerne einmal Neues aus.

Die Zahl der Restaurants und Hotels auf Sylt scheint immer noch weiter zu wachsen. Ist die Nachfrage bei den Gästen so groß oder ist es die Hoffnung der Neuen, dass Sylt gastronomisch gar nicht genug Angebote haben kann?

Alle neuen großen Hotels scheinen sich, was die Nachfrage betrifft, zu bewähren. Sie sprechen oft erfolgreich
eine ganz spezielle Klientel an. Neue Restaurants müssen ihre Nische finden, etwas anbieten, womit andere nicht aufwarten können. Da gibt es noch viele Marktlücken, die noch nicht besetzt sind.

Gab es auch Betriebe, die aufgrund mangelnden Erfolges beziehungsweise zu geringer Nachfrage aufgegeben haben oder aufgeben mussten?

Einige Restaurants mussten aufgeben, weil das gewünschte Personal nicht rekrutiert werden konnte, die Gemeinde bei Umbauplänen nicht kooperativ war, oder die hohe Pacht nicht erwirtschaftet werden konnte.

Sehr beliebt sind ja wohl die besonderen lockeren, coolen gastronomischen und kulinarischen Angebote. Ist dieser Trend anhaltend?

Cool gibt sich doch inzwischen fast jedes Restaurant von einfach bis Luxus. Wenn mit zerrissenen Jeans serviert wird, kann in der Küche durchaus ambitioniert gekocht werden. Es muss nur zum Gesamtkonzept passen.

Gibt es so etwas wie eine Sylter Küche, die besonders nachgefragt ist?

Erst mit der Entstehung des Seebades Westerland, ab anno 1850, kann man überhaupt von einer erwähnenswerten Inselküche sprechen. Vorher gab’s Grütze, Gemüse, Heringe und Eingemachtes. Erst mit den Sommerfrischlern aus den großen Städten kam auch die den gestiegenen Ansprüchen entsprechende Küche auf die Insel. Es wurde großartigst getafelt in den feinen Hotels ’Zum Deutschen Kaiser’, im Hotel ’Miramar’ und im Hotel ’Stadt Hamburg’. Es gab anno 1900 mindestens fünf Delikatess- und Kolonialwarengeschäfte in Westerland. Unter ’Sylter Küche’ verstehe ich die allgemein übliche ’Küsten-Küche’, die sich mit Matjes, Pannfisch, Krabben und Labskaus von Borkum bis Usedom kaum unterscheidet. Gut wäre eine insulare Küche mit Zutaten, die von der Insel stammen: Kartoffeln aus Morsum, Fisch und Austern aus dem Wattenmeer und leckere Erdbeeren aus Braderup. Ich sammel unter anderem Sylter Brombeeren und Fliederbeeren - wunderbar.

Jahrelang galt Sylt bundesweit als Eldorado der absoluten Top- und Sterne-Küche. Jetzt gibt es auf der Insel nur noch mit dem Söl‘ring Hof ein 2-Sterne Restaurant und mit dem Bodendorf und dem Kai3 zwei 1-Sterne-Restaurant. Schadet das dem kulinarischen Ruf der Insel?

Wieso nur noch vier Sterne auf Sylt? Ich finde es großartig, dass sich drei kreative Sylter Köche mit ihrem Team eine Wahnsinnsmühe machen, und sich den strengen Kriterien des `Michelin` und des `Gault&Millau`aussetzen. Sie kochen auf einem hohen Niveau, sind absolut kreativ, sind eigentlich Künstler an einer Palette um immer wieder neue Farben aufzutragen. Das ist keine Alltagsküche, das ist Avantgarde und die brauchen wir, damit es auch in der ambitionierten Küche
keinen Stillstand gibt. Wo findet man denn sonst so viele Top-Restaurants auf 100 Quadratkilometern? Im Buch `Sylt à la carte`haben wir wieder die Bewertungen der vier wichtigsten überregionalen Restaurantführer von 20 Insel-Restaurants dokumentiert. Das ist schon beeindruckend.

Wie gesund oder bewusst wollen die Gäste heute auf der Insel essen? Anders gefragt, richten sich die Restaurants zunehmen auf ein Publikum ein, das auf bio, regionale oder vegane Produkte wert legt?

Bio, regional, vegetarisch und vegan waren vor einigen Jahren noch keine Begriffe, die irgendeine Relevanz hatten. Eine Ausnahme bildete in den Siebzigern und Achtzigern das Wenningstedter `Witthüs`, das mit wenigen Ausnahmen nur vegetarische Speisen anbot. Inzwischen gehört `vegetarisch`zum allgemeinen Küchenrepertoire. Die Wirklichkeit auf den Speisenkarten sieht allerdings mit irgendwelchen Nudelgerichten meist dürftig aus. Eine Marktlücke: ein reines vegetarisches Restaurant!

Gibt es klare Trends bei den Lieblingsgerichten der Gäste? Viel Fisch, sehr scharf oder sehr raffiniert zu bereitet?

Lieblingsgerichte geben ja die Lieblings-Restaurants vor. In der `Seekiste` möchte ich Sahne-Muscheln essen - so wie immer. Im `Schneckenhaus`muss es das Pfefferfilet Rio sein und in der `Alten Backstube` selbstverständlich Pfannkuchen mit Blauschimmelkäse und Blaubeeren. Trend ist locker vom Hocker ganz unaufgeregt die leckersten Speisen serviert zu bekommen, auf das Meer zu schauen und in lustiger Runde eine Flasche süffigen Wein vernichten.

Fällt es Ihnen heute schwerer als vor 10, 20 Jahren, die 100 Restaurant-Empfehlungen auszuwählen, die einen Platz in Sylt a la Carte bekommen sollen?

Das fällt überhaupt nicht schwer, weil die Qualität der Sylter Restaurants durchweg gut ist. Ich würde gerne noch mehr Restaurants im Buch vorstellen, nur ist die Aufnahmefähigkeit von `Sylt à la carte`mit 360 Seiten begrenzt.

Gemeinhin heißt es, dass Restaurant-Besucher sich die Empfehlungen aus dem Internet holen. Sylt à la Carte kommt im 41.Jahr nach wie vor als Buch heraus. Woran liegt das?

Oberflächlich kann man sich im Internet gut über Restaurants informieren. Für viele reicht das. Das ist auch in Ordnung. Der gute Verkauf von `Sylt à la carte`zeigt aber, dass es genügend Urlauber gibt, die sich mit dem Buch aufs Sofa setzen und in den 100 Gastroempfehlungen stöbern, einen Kunstausflug planen und sich Veranstaltungstermine notieren. Das Buch ist etwas zum Schmökern. 41 Jahre `Sylt à la carte. Das Buch ist neben der Sylter Rundschau die älteste Publikation auf Sylt und der meistverkaufte Sylt-Buchtitel. Ich glaube, ich mach noch ein paar Jahre.


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