Was sie über Spargel wissen sollten

Die Nagelprobe beweist es: Kommt Wasser aus der Spargelstange, ist sie frisch.
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Die Nagelprobe beweist es: Kommt Wasser aus der Spargelstange, ist sie frisch.

Nagelprobe, Lagerung, Zubereitung und andere hilfreiche Tipps / Leckeres Stangengemüse pünktlich zu Ostern auf den Tisch

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21. April 2011, 08:43 Uhr

reinfeld | Mit den ersten kräftigen Strahlen der Frühjahrssonne bohren sich die Spargelspitzen durch die Erde. "In der letzten Woche konnte der erste Spargel in Norddeutschland geerntet werden", erzählt Thies Dölger, Landwirt aus dem Reinfelder Ortsteil Binnenkamp. Das sei im Vergleich zur schlechten Ernte im vergangenen Jahr relativ früh. Die frühen warmen Tage und auch die Verwendung der hellen Folie machen es möglich, dass der Verbraucher schon jetzt die weißen Stangen genießen kann. "Die helle Folie bewirkt einen Treibhauseffekt", erklärt Dölger.

Die Spargelsaison geht bis Johanni - bis zum 24. Juni. Dann geben die Spargelfelder nach intensiver Bewirtschaftung nicht mehr so viel her. "Zum Ende der Saison werden immer mehr dünne Stangen geerntet. Die nennt man Studentenspargel, weil sie so dünn sind, dass sie gar nicht mehr geschält werden müssen", so Dölger. Das Spargelfeld müsse danach auch mal zur Ruhe kommen und sich regenerieren, denn es wird nur sechs bis zehn Jahre lang genutzt. Ein Hektar ergibt 70 bis 80 Doppelzentner Stangengemüse.

Doch die Saison hat gerade erst begonnen. In seinem Hofladen verkaufen Thies Dölger und seine Frau Silke frischen Spargel aus der Region. Es sind dicke, weiße Stangen von erster Qualität. Das ist Ehrensache für Thies Dölger. Seine Kunden wissen die Qualität und die gut erhaltenen Vitamine des heimischen Spargels zu schätzen. Im Supermarkt seien die Stangen nach langer Reise zum Beispiel aus Griechenland schon sehr trocken und würden auch im Laden nicht die nötige Pflege erhalten, ist er sich sicher. "Spargelpflege ist besonders wichtig", ergänzt Silke Dölger.

Im Hofladen wird der Spargel in einer Kühltheke präsentiert. So hat er immer die richtige Temperatur von zwei bis drei Grad. "Sonst trocknet er schnell, aus und wird hart", so der erfahrene Landwirt. "Der Verbraucher sollte immer die Fingernagelprobe machen", empfiehlt er. Kurz mit dem Nagel in die Schnittstelle an der Spargelstange drücken. Ist diese feucht und das Wasser wird herausgedrückt, ist der Spargel frisch und von guter Qualität. Der Spargel muss nach dem Stechen so schnell wie möglich in Eiswasser auf zwei Grad heruntergekühlt werden - für die Güte des leckeren Stangengemüses und seine weiße Farbe unerlässlich. Seine weiße Farbe ist ein Qualitätsmerkmal, ebenso seine Feuchtigkeit.

Reibt man zwei Spargelstangen aneinander und es quietscht, ist der Spargel wirklich frisch. Für die Aufbewahrung zu Hause empfiehlt Thies Dölger, den Spargel so schnell wie möglich in den Kühlschrank zu verfrachten - dabei nicht das Einwickeln in ein nasses Tuch vergessen. Dieses sollte alle paar Stunden erneuert werden. So bleibe das Stangengemüse schon ein paar Tage frisch.

Aber wie bereitet man den Spargel optimal zu, wie schmeckt er am besten? "Weißer Spargel ist in der Regel nach rund 15 Minuten, je nach Dicke der Stangen, gar gekocht. In das kochende Wasser eine Prise Salz und Zucker geben", empfiehlt Silke Dölger. Grüne Stangen benötigen etwa fünf Minuten weniger. Piekt man sie dann mit dem Küchenmesser an und sind die Stangen weich, leisten aber noch ein wenig Widerstand, ist der Spargel fertig.

Ganz klassisch werden zum Spargel geräucherter Katenschinken, bei Thies Dölger aus eigener Räucherei, Sauce Hollandaise oder zerlassene Butter gereicht. Wer es nicht ganz so traditionell mag, serviert panierte Putenfilets oder Steaks dazu. Silke Dölgers Geheimrezept: Den Spargel in Streifen schneiden und in der Pfanne anbraten. Kinder lieben zum Spargel im Fleischwolf zerkleinerte Schinken-Nuggets. Werden die Stangen als Hauptgericht gereicht, rechnen Köche 500 Gramm pro Kopf, als Beilage reicht eine 300-Gramm-Portion.

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