Reinbek : Die Stollenprüfung

Stollenprüfer Eckhard Kubisch testet die Festigkeit und das Aroma der Stollen.
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Stollenprüfer Eckhard Kubisch testet die Festigkeit und das Aroma der Stollen.

In Reinbek bewertet die Bäcker-Innung Nord die süßen, weihnachtlichen Köstlichkeiten.

shz.de von
11. November 2016, 06:00 Uhr

Zu bitter, zu wenig aromatisch, zu krümelig beim Schneiden oder einfach zu viele Gewürze im Teig, um nur einige Kriterien zu nennen: Die Herstellung eines Stollens will gelernt sein. Gestern prüften die Bäckermeister Eckhard Kubisch und Dirk Baumgarten im Namen der Bäcker-Innung Nord in Reinbek die Produkte von acht Betrieben aus dem Kreis Stormarn und dem Kreis Herzogtum Lauenburg.

Bewertet wurden Form und Aussehen, Oberfläche und Kruste, Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität, Geruch und natürlich der Geschmack. „Bei einem Butterstollen erwarten wir einen Butteranteil von mindestens 40 bis 45 Prozent und 15 Prozent Zitronat oder Orangeat“, gab Eckhard Kubisch die Richtung vor. Eines der Geheimnisse für einen guten Stollen sei das Einbuttern mit ausgelassener Butter. Wichtig sei, zwei bis drei Mal kräftig einbuttern, so der Stollenprüfer.

Advents- und Weihnachtszeit ist Stollenzeit, es gibt die verschiedensten Geschmacksrichtungen: Vom Butterstollen bis zum Mohn- oder Mandelstollen, Nuss- und Marzipanstollen. Wer sich einen Vorrat anlegen möchte, kann seinen Stollen auch einfrieren, „bei minus 21 Grad einfrieren und bei minus 18 Grad lagern“, verriet Eckhard Kubisch, „Geschmack und Aroma gehen nicht verloren.“

Bei der Bewertung können je Produkt maximal 100 Punkte erreicht werden. Dabei reicht die Qualitätsbeschreibung von „sehr gut“ (fünf Punkte) bis „ungenügend“ (null Punkte). Negativ bewertet werden zum Beispiel auch ein verbrannter Boden, wässrige Füllung oder ein durchgeweichter Überzug. „Heute fällt niemand mehr durch, die Betriebe haben im Laufe der Zeit dazugelernt, zudem geben wir zusammen mit der Bewertung Ratschläge, etwa kürzer oder länger backen oder etwas mehr Marzipanrohmasse zusetzen“, erklärten die Bäckermeister.

In Kiel war die Stollensaison mit einer Prüfung auf Landesebene eröffnet worden. Unter den 15 teilnehmenden Betrieben holte sich die Braaker Mühle (Braak) mit ihrem 1000-Gramm- Butterstollen den ersten Platz. Auf Kreisebene wurden gestern 29 verschiedene Stollen getestet, dabei gab es 14 Mal Gold, unter anderem für die Braaker Mühle, Bäckerei Zingelmann, (Lütjensee) und Bäckerei Baumgarten (Reinbek), die gleich für fünf Stollenarten Gold gewann. Elf der Proben wurden mit Silber bewertet. Vier Mal gab es Bronze.






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