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Offene Backstube im Friedrichsberg : Wenn Bäcker zeigen, was sie können

vom
Aus der Redaktion der Schleswiger Nachrichten

Der Tag der offenen Backstube lockte am Sonntag zahlreiche Besucher in die Bäckerei Jaich im Friedrichsberg.

shz.de von
erstellt am 21.Sep.2015 | 12:00 Uhr

Lockere, warme Laugenkastanien, frische Berliner mit dickem Zuckerguss oder Kekse direkt aus dem Backofen. Für Kuchenfreunde tat sich gestern in der offenen Backstube der Bäckerei Jaich im Friedrichsberg ein wahres Schlaraffenland auf. Dabei durften die Besucher nicht nur nach Herzenslust naschen, sondern konnten den Bäckern bei der Arbeit zusehen – und Fragen stellen. So erklärte Bäcker Kai Fröhlich, der seit sieben Jahren für Jaich arbeitet, beim Rollen von Croissants: „Der Hefe-Blätterteig hat insgesamt 27 Schichten.“ Während er die Croissants per Hand rollte und mit Ei bepinselte, half seinem Kollegen Felix Klecker beim Ausrollen des Teigs eine Maschine.

„Auch als Handwerker brauchen wir heute die Technik“, erklärte Klaus-Dieter Lemmermann von der schleswig-holsteinischen Innung der Bäcker- und Konditorenvereinigung Nord. Heutzutage würden Bäcker ihre Mehlsäcke nicht mehr selber schleppen, so der Inhaber der Bäckerei Schmidt in Silberstedt. Das wäre aufgrund der reinen Mengen – „wir verbrauchen eine Tonne Mehl am Tag“ – körperlich auch gar nicht zu schaffen.

Zudem sind Maschinen unabdingbar für die Qualitätssicherung. „Früher war es in der Backstube im Sommer heiß und im Winter kalt – je nach Temperatur war der Sauerteig immer anders“, sagte er. Das sei heute anders: Dank moderner Geräte wird die Temperatur konstant gehalten, der Sauerteig schmeckt immer gleich. Die Qualität müsse stimmen, damit man im harten Wettbewerb mit den Discountern überleben könne, betonte Lemmermann: „Mit den Preisen können wir nicht mithalten, also müssen wir auf Qualität und Sortiment setzen.“ Viele Bäckereien entwickeln eigene Produkte – was die Cremeschnitte bei Jaich ist, ist das Wikingerbrot bei Schmidt. Um sich weiter von der industriellen Produktion abzugrenzen, haben Bäckereien aus ganz Schleswig-Holstein vor zwei Jahren den Verein „Traditionsbäcker“ gegründet. Sie verzichten auf künstliche Farb- und Zusatzstoffe, Tiefkühlfertigprodukte und verwenden hauseigene Vor- und Sauerteige. Und genau dieser Verein lud gestern zum „Tag der offenen Backstube“ ein.

Die Zeiten für das Bäckerhandwerk „sind nicht rosig“, meinte Klaus-Dieter Lemmermann. Während industrielle Großproduzenten von der Umlage des Erneuerbare-Energien-Gesetzes befreit seien, gelte dies für kleine und mittelgroße Bäckereien nicht: „Wir zahlen dann die Zeche.“ Bäckereien haben nicht nur hohe Stromkosten, sondern die Öfen schlucken auch viel Öl. „Wir verbrauchen 3000 bis 4000 Liter im Monat“, erklärte er. Bei den derzeitigen Ölpreisen sei das kein Problem, aber als sich dieser der 1-Euro-Marke je Liter näherte, sah das anders aus.

Dem Kostendruck hält nicht jede Bäckerei stand. Derzeit verzeichnet die Innung im Kreis Schleswig-Flensburg noch 25 Betriebe, „vor etwa dreizehn Jahren waren es noch 50“. Landesweit gebe es noch 200 Bäckereien – 150 weniger als vor zehn Jahren. „Jeden Tag macht eine Bäckerei in Deutschland zu“, erklärt Lemmermann, „oft auch, weil kein Nachfolger gefunden wird“. Ist die Übernahme offen, müsste man neue Investitionen abwägen. Das werde auch die Bäckereien im Kreis in Zukunft beschäftigen.

Jutta Jaich, Jahrgang 1961, hat gerade in die Rundumerneuerung des Verkaufsladens in der Friedrichstraße investiert und dort ein Café eingerichtet. Einen Nachfolger habe sie noch nicht, mache sich aber noch nicht so viele Gedanken darüber, sondern werde auch in Zukunft selbst anpacken. Mit der Einrichtung eines kleinen Cafés liegt sie laut Klaus-Dieter Lemmermann voll im Trend: „Eine Bäckerei ohne Sitzplätze geht heute nicht mehr. Vor 30 Jahren machten wir die Bevölkerung satt, heute müssen wir ihr Appetit machen.“ Und das kann dann heißen: Brötchen schmieren für die kleine Mahlzeit zwischendurch.

Eine weitere Herausforderung gerade auf dem flachen Land sei die Suche nach Mitarbeitern. „Jugendliche aus der Stadt kommen hier nicht her – sie müssen gefahren werden, Fahrrad oder Moped fahren.“ Während Jutta Jaich in Schleswig meinte, jedes Jahr einen Auszubildenden für die Backstube zu finden, sah dies in Silberstedt dieses Jahr anders aus. Erst für 2016 habe man wieder einen Lehrling in Aussicht, „das ist sehr ungewöhnlich“, so Klaus-Dieter Lemmermann. Ohne moderne Technik aber würde man noch weniger Mitarbeiter finden.

 

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