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Schleswiger Nachrichten

23. Oktober 2017 | 12:20 Uhr

Schleswig : Persisch-Norddeutsches auf der Zunge

vom
Aus der Redaktion der Schleswiger Nachrichten

Anlässlich ihres Debüts beim Gourmetfestival zaubert ARD-Köchin Jacqueline Amirfallah im Waldschlösschen ein ganz besonderes Menü.

shz.de von
erstellt am 08.Feb.2016 | 09:59 Uhr

Langer Applaus, anerkennende Pfiffe, nicht wenige der 80 Gäste stehen auf – wie eine gelungene Theaterpremiere wirkt es, als Gastköchin Jacqueline Amirfallah nach dem Dessert schließlich mit dem Team des Ringhotels Waldschlösschen in den Saal tritt. Gastgeber Hans-Werner Behmer lobt, dass dank ihres Einsatzes „mal ein ganz anderes Aromen-Spektrum als sonst auf der norddeutschen Zunge zu spüren“ gewesen sei. Besser hätte man es nicht formulieren können.

Doch von Anfang an: Spät am Abend zuvor war die 56-Jährige mit iranischen Wurzeln und Eignerin des Göttinger Restaurants „Gauß am Theater“ per Zug angereist – bewaffnet lediglich mit einer großen Sporttasche voller exotischer Gewürze. Ausschließlich telefonisch hatte die prominente ARD-Köchin, 2013 vom Gault Millau zur „Aufsteigerin des Jahres“ gewählt, mit Waldschlösschen-Chefkoch Matthias Baltz ihr Gastspiel und Debüt im Rahmen des 29. Gourmetfestivals abgestimmt.

Das Fünf-Gänge-Menü, welches Jacqueline Amirfallah den Gästen am Freitag und Sonnabend auf die Teller zauberte, lässt sich am besten als eine perfekt abgestimmte Vermählung typisch norddeutscher mit persischer Küchenkunst beschreiben. Scheibchen roter Beete und leichter Ziegenkäse, verfeinert mit Fenchelsamen, kitzeln als Amuse bouche den Gaumen, bevor das erste Highlight des Abends, eine Wachtelbrust auf indischem Naan-Pfannenbrot und begleitet von Gurke, Joghurt und Koriander serviert wird.

Es folgt Hummer, angerichtet als bunter Teller mit orientalisch würzigen roten Linsen, pürierter Mango und fermentiertem schwarzen Knoblauch (siehe Foto). Thematisch bleibt auch im folgenden Gang das Meer bestimmend, ein geradezu unwirklich zarter Steinbutt harmoniert im Zusammenspiel mit Nordseekrabben und schwarzem Rettich, faszinierend dabei eine geschmackliche Explosion aus der Kombination von Orange und Kresse.

Den Hauptgang bildet das ebenso im Orient wie in Norddeutschland beliebte Lamm. Rücken und geschmorte Schulter werden mit Schwarzkümmeljus serviert, dazu lässt Jacqueline Amirfallah Auberginentatar und Kichererbsenpüree im Filoteig reichen. Variationen von Zitrone – vom erfrischend sauren Stückchen über die Salzzitrone bis hin zu Gelee mit Minze und einem feinen Sorbet – beenden diese kulinarische Reise, deren Stationen von bestens darauf abgestimmten Weinen begleitet wurden.

Während des Abends konnte man sie im hektischen Gewusel der Küche hochkonzentriert arbeitend und ruhig Anweisungen gebend beobachten, nach dem Abschluss sitzt Jacqueline Amirfallah entspannt und lächelnd am Tisch. Sie sei sehr erleichtert, dass ihr Essen bei den Gästen so gut angekommen ist, sagt sie. „Dieser Abend war sehr schön, ich freue mich, hier zu sein und bin total begeistert.“ Sie sei selten so gut aufgenommen worden, es mache ihr zudem immer wieder großen Spaß, auch mal mit ganz neuen Leuten in einem Team zusammenzuarbeiten. Auch darüber habe sie sich sehr gefreut. „Und es war toll.“ Der aus Klanxbüll angereiste Gast und Hobbykoch Rolf Böge formuliert seine Eindrücke so: „Da sieht man doch beispielhaft, welche Impulse fremde Kulturen einander geben und sich dabei befruchten können.“ 

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