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Schleswig-Holstein Gourmet-Festival : Mit 35 Jahren schon zwei Sterne

vom
Aus der Redaktion der Schleswiger Nachrichten

Star-Koch Dirk Hoberg zelebriert Sechs-Gänge-Menü für 100 Gäste im Hotel Waldschlösschen.

shz.de von
erstellt am 06.Feb.2017 | 12:11 Uhr

„Ich bin hier nur ein kleines Rädchen in einem großen Ganzen.“ Zwei-Sterne-Koch Dirk Hoberg, kokettiert zur Begrüßung am Sonnabendabend im Hotel Waldschlösschen mit seinen handwerklichen Fähigkeiten. Nach sechs Gängen, die 100 Gäste bis nach Mitternacht genießen, steht fest: Nicht nur die Verantwortlichen des 30. Schleswig-Holstein Gourmet-Festivals, auch Hotel-Chef Hans-Werner Behmer bezeichnen Dirk Hoberg zurecht als Superstar in der Küche. Obwohl erst 35 Jahre alt, kocht der gebürtige Osnabrücker schon seit einigen Jahren auf konstant hohem Niveau und strebt den dritten Michelin-Stern an. Seine derzeitige Wirkungsstätte liegt neun Autostunden von Schleswig entfernt – in seinem Fine-Dine Restaurant Ophelia in Konstanz mit Blick auf den Bodensee. Dieses hat nur wenige Tische. „An sich kann ich das hier, also Kochen für 100 Personen, gar nicht“, kokettiert Hoberg in der Waldschlösschen-Küche weiter. Und zeigt gerade dort, wie gut er es kann – in lockerer Atmosphäre, in freundschaftlicher Teamarbeit, die auch Küchenchef Matthias Baltz und seinem Team sichtlich Spaß bringen. Zum Beispiel beim Anrichten des Steinbutts – für viele Gäste der Höhepunkt des Menüs. Die Stücke des bei 49 Grad ganz sanft im Wasserbad gegarten Edelfisches drapiert Baltz auf die zuvor mit Karotten in verschiedenen Variationen belegten Teller, es folgen frische Nordseekrabben, bevor Dirk Hoberg beides mit einem feinen Schäumchen krönt. Maritimer Clou ist die Hijiki-Alge. „Die Kreativität und Leichtigkeit, mit der Dirk Hoberg die Gerichte auf den Teller bringt, sind sagenhaft“, betont Baltz. Tatsächlich kinderleicht scheint es dem Gastkoch zu gelingen, Tradition und Moderne zu verbinden, zum Beispiel, indem er aus klassischen Produkten wie der Roten Bete durch Variationen – von mariniert bis zum Mousse – ein überraschende Geschmackserlebnisse herausholt. Die der Bete kommen unter anderem mit einem delikat deftigen Nordsee-Aal, den Matthias Baltz etliche Male abgeflämmt hat, Apfel und einer leicht pochierten Sylter Auster auf den Vorspeisenteller. „Ich liebe es, in den Norden zu kommen, fast wie ein zweites Zuhause. Und ich bin sehr angetan von Produkten wie der Sylter Auster“, sagt Hoberg. Dass alle Gänge so rund munden, liegt auch an den von Sommelier Heiner Zender ausgewählten Weinen, die perfekt mit den Produkten korrespondieren, darunter ein vier Jahre im Fass gereifter Grauer Burgunder aus dem Rheingau, der fast cremig schmeckt, oder zum Dessert die Auslese von einem Saar-Riesling.

Das Waldschlösschen-Team hofft, Dirk Hoberg bald wieder in Schleswig begrüßen zu können. Nicht nur weil auch sein Bodenseefelchen mit Grünkohl, sein Kaisergranat mit Spitzkohl, Mandarine und Erdnuss, sein gegartes Lamm mit Polenta und seine Ananas in verschieden temperierten Variationen kulinarisch kaum Wünsche offen lassen. Sondern auch, „weil es wunderbar ist, diesen Koch einige Tage im Haus zu haben“, wie Hans-Werner Behmer betont. Viele Gastköche reisen zum Festival mittlerweile mit eigenem Team an. Dirk Hoberg dagegen lebt das ursprüngliche Festival-Prinzip, einem fremden Küchenteam neue Techniken, Trends und Kniffe bei der Verarbeitung und beim Anrichten von hochwertigen Produkten zu zeigen.

Am späten Abend wird er mit einem lauten und lang anhaltendem Beifall gefeiert. „Ich bin der, der für das steht, was schmeckt“, sagt er – nun doch noch mit einer treffenden Selbsteinschätzung.

 

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