Gourmet-Festival im Waldschlösschen : Besuch aus der Sterneküche

Benedikt Faust am Vorspeisenteller: Gelbe Bete und Dörrtrauben sind schon angerichtet, noch fehlt der gebackene Kalbskopf.
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Benedikt Faust am Vorspeisenteller: Gelbe Bete und Dörrtrauben sind schon angerichtet, noch fehlt der gebackene Kalbskopf.

Kalbskopf und Schwarzfederhuhn: Im Waldschlösschen gab es ein Sechs-Gänge-Menü vom Würzburger Starkoch Benedikt Faust.

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05. Februar 2018, 07:38 Uhr

Im 7 Uhr am Morgen ging es los. Kurz vor Mitternacht war es geschafft. Hinter den zwölf Köchen aus der Restaurantküche des Hotels „Waldschlösschen“ liegen zwei aufregende, erfüllte, aber auch aufreibende Tage. Küchenchef Matthias Baltz übergab das Zepter am Freitag und Sonnabend an Benedikt Faust, 39-jähriger Starkoch aus Würzburg, dekoriert mit einem Michelin-Stern und bekannt auch aus der Kabel1-Sendung „Mein Lokal, Dein Lokal“.

Seit mehr als 30 Jahren lockt das „Schleswig-Holstein Gourmet Festival“ renommierte Köche aus der ganzen Republik in den hohen Norden. Das „Waldschlösschen“ ist für diese Köche seit jeher eine der ersten Adressen.

Insgesamt 140 Gäste wurden an den zwei Abenden bewirtet. Für 159 Euro bekam jeder von ihnen ein Sechs-Gänge-Menü und dazu eine Auswahl erlesener Weine, die der hochadelige Winzer Felix Prinz zu Salm-Salm aus Bingen am Rhein persönlich vorstellte. Am Klavier spielte den ganzen Abend über der 16-jährige Julius von Forstner, Schleswigs frisch gekürter Jugend-musiziert-Gewinner.

Für Gourmet-Verhältnisse war das alles eine ausgesprochen bodenständige Veranstaltung, wie auch Hotelchef Hans-Werner Behmer betonte. Benedikt Faust ist ein Starkoch ohne Allüren. Für ihn war es selbstverständlich, das Menü gemeinsam mit dem Schleswiger Küchenteam frisch zuzubereiten. Es gibt andere Festivalköche, die ein solches Risiko scheuen. Manche bringen ihre eigene Mannschaft mit. So etwas ist aus Sicht von Hans-Werner Behmer aber nicht der Sinn des Gourmet-Festivals. Ihm geht es darum, seinen Gästen etwas zu bieten, nebenbei Marketing für sein Haus zu machen. Der größte Gewinn aber, erklärt er, das seien die tollen Erfahrungen, die das Küchenteam machen kann, wenn es mit einem Sternekoch zusammenarbeiten darf.

Dabei erfährt man, dass große Kunst manchmal auch harte körperliche Arbeit sein kann. „140 Portionen Fenchel zu stampfen, das wird irgendwann anstregend“, sagte Matthias Baltz. Aber es lohnte sich: Der Fenchel, Teil des fünften Gangs zusammen mit Brust und Keule vom Schwarzfederhuhn, war einer der Höhepunkte des Menüs, zu dessen ungewöhnlichsten Elementen der gebackene Kalbskopf zählte, der – wie Benedikt Faust einräumen – manchen Menschen noch besser schmeckt, wenn sie nicht wissen, was sie da auf dem Teller haben.

In seinem Würzburger Restaurant „Kuno 1408“ serviert Faust „avantgardistische Feinschmeckerküche aus saisonalen, regionalen Zutaten“, wie er es selbst beschreibt. Viele Elemente aus seiner Speisekarte waren nun auch im Waldschlösschen zu schmecken. Sehr zur Freude der Gäste. Dabei war es nicht nur das Menü selbst, das sie faszinierte. „Das Zusammenspiel der Speisen mit den Weinen beeindruckt mich besonders“, befand zum Beispiel Dr. Edith Böhm aus Süderbrarup.

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