Einsatz in Berlin : Schwansener kochen für Grüne Woche

Viel Stress und Verantwortung, aber auch jede Menge neue Koch-Eindrücke warten auf Stefan Moese (vorn) und Michael Stöcken während ihres Aufenthaltes in Berlin .
Viel Stress und Verantwortung, aber auch jede Menge neue Koch-Eindrücke warten auf Stefan Moese (vorn) und Michael Stöcken während ihres Aufenthaltes in Berlin .

Michael Stöcken und Stefan Moese sind während der Berliner Messe die gastronomischen Leiter der Schleswig-Holstein-Halle.

shz.de von
16. Januar 2015, 12:30 Uhr

Um 8 Uhr früh ging es für Stefan Moese und Michael Stöcken gestern mit ihren Kleinbussen los – voll gepackt mit rund 50 Litern tiefgekühlter Suppe und 1500 Stück grob vorbereitetem Fingerfood. Das Ziel der beiden Köche: das Messegelände der Internationalen Grünen Woche am Funkturm in Berlin, genauer die Halle 22  a. Auf 1450 Quadratmetern präsentiert Schleswig-Holstein dort von heute bis zum 25. Januar seine typischen Nahrungs- und Genussmittelprodukte. An insgesamt 25 Ständen geben rund 30 Firmen und Organisationen einen Überblick über ihre Erzeugnisse – und mittendrin die beiden Schwansener Köche, die die gastronomische Leitung der Halle inne haben und für die gesamte kulinarische Verköstigung der Besucher sowohl im VIP-Bereich als auch in der neuen Schauküche die Verantwortung tragen.

Vor ihnen liegen zwölf Tage Arbeit ohne einen einzigen freien Tag. Bereits gestern haben sie die angelieferte Ware kontrolliert, sie eingeräumt und aufgebaut, die Mitarbeiter eingewiesen, die Funktionalität der Küchengeräte geprüft. „Im vergangenen Jahr funktionierte der Kühlschrank nicht“, erinnert sich Stefan Moese. Und Michael Stoecken erzählt, dass auch Putzmittel hätten vollkommen gefehlt hätten. Für Moese (35), der ansonsten im Gasthaus „Victoria“ in Winnemark in der elterlichen Küche kocht, ist es das zweite Mal, dass er auf der Grünen Woche arbeitet. Michael Stöcken (38), Küchenmeister und Inhaber des Restaurants Fischerhaus in Schubystrand, sammelte bereits einige Jahre zuvor Erfahrungen auf der Messe in Berlin, als der Küchenchef des Ostseebades Damp noch die Leitung inne hatte.

Bereits heute wartet die erste große Herausforderung auf die beiden Köche. Statt der bisher angekündigten 80 Gäste erwarten sie nun 200 Besucher auf dem traditionellen Klönschnackabend des Bauernverbands Schleswig-Holstein, zu dem Gäste aus Politik, Wirtschaft und Gesellschaft eingeladen sind. Doch sie sind guten Mutes, haben sie doch bereits 2014 neue Kreationen ausprobieren können, die sehr gut beim Publikum angekommen seien, so Stöcken. So dürfen sich die Gäste zum Beispiel über Lollis vom Räucherlachs (Räucherlachs mit Rucolaquark mit gebrühten Tomaten im Crêpemantel), Schwansener Leuchtturm (Cocktailtomate mit Mini-Mozzarella und Pesto) oder den Norddeutschen Sturmsack (Windbeutel gefüllt mit Crème fraîche und Holsteinischer Mettwurst) freuen. Außerdem gilt die Regel: „Fisch geht immer – die Besucher verbinden Fisch mit Schleswig-Holstein“, so Stöcken.

Die Schauküche des Dehoga-Landesverbandes Schleswig-Holstein steht jetzt – im Vergleich zu vorherigen Jahren – zentral in der Halle. Unter der Leitung von Moese und Stöcken kochen Vertreter der Kreisverbände regionale Grrichte – stets unter der Aufsicht und Obhut der Schwansener. Stefan Moese sagt: „Wir sind Mädchen für alles und sind nicht nur für den VIP-Bereich verantwortlich, sondern tragen die gesamte gastronomische Verantwortung.“

Unter dem Motto „Schleswig-Holstein is(s)t lecker“ kochen zum Beispiel Anfang nächster Woche Peter Raub, Vorsitzender des Dehoga-Kreisverbandes Rendsburg-Eckernförde, und Frank Jebe-Öhlerich, Inhaber des Landgasthofes Güby und des Restaurants Schlei-Liesel. Das Besondere an dieser Küche: „Jeder Handgriff ist für den Besucher zu sehen“, sagt Stefan Moese. Alle Tätigkeiten in der Küche werden zusätzlich gefilmt und über zwei Flachbildschirme gezeigt. „Das Kochen steht im Mittelpunkt des Geschehens“, so Moese. Am Montag kochen Raub und Jebe-Öhlerich Zanderfilet auf der Haut gebraten mit Roter Bete und Graupen-Risotto, am Dienstag gibt es Ostseedorschfilet in Eihülle auf Dithmarscher Senfkohl – von jedem Gericht rund 300 Portionen.

Reich werde man durch die Arbeit bei der Grünen Woche nicht, sind sich beide einig. Allerdings hat die Messe einen besonderen Pluspunkt. Michael Stoecken sagt: „Durch die Begegung mit anderen Köchen sammelt man auch neue Ideen und wird inspiriert. Denn für kurze Besuche der Kollegen in den anderen Länderhallen bleibe stets etwas Zeit. Für Moese bedeutet die Arbeit in Berlin auch eine Abwechslung von der heimischen Küche. „Mal etwas anderes als den heimischen Herd zu sehen, ist interessant“, so der Winnemarker.

Um ihre umfassende und verantwortungsvolle Aufgabe einigermaßen stressfrei erfüllen zu können, müsse man über Neugier, Organisationstalent, Spontanität, Flexibilität und die Liebe zur Herausforderung verfügen – Charaktereigenschaften, die die beiden Köche für sich in Anspruch nehmen. Am Montag, 26. Januar, geht es wieder zurück nach Schwansen – voller Eindrücke und neuer Koch-Erfahrungen.

zur Startseite

Diskutieren Sie mit.

Leserkommentare anzeigen