Schenefeld : Der Wildkräuter-Papst

Jens Clausen befasst sich seit zwölf Jahren intensiv mit Wildkräutern. Schenefeld findet er „wunderschön“.
Jens Clausen befasst sich seit zwölf Jahren intensiv mit Wildkräutern. Schenefeld findet er „wunderschön“.

Ernährungsberater und Koch Jens Clausen bietet Touren durch den Klövensteen an. „Rückbesinnung notwendig“.

shz.de von
06. Juni 2014, 12:00 Uhr

Schenefeld | Er muss nicht lange suchen. Ein Schritt ins Unterholz. Ein prüfender Blick. Schon zupft Jens Clausen etwas Grünzeug vom Waldboden. „Knoblauchrauke.“ Er probiert. „Schmeckt großartig“, sagt der 47-Jährige. Gleich daneben: Gundermann. „Sehr intensiv. Das Würzkraut enthält viele ätherische Öle.“ In wenigen Minuten hat er im Wald alle Zutaten zusammen, um einen leckeren Salat zu zaubern.

Clausen ist Schenefelds Wildkräuter-Papst. Im April bot er eine geführte Tour durch den Klövensteen an. 60 Schenefelder marschierten mit – von der 80 Jahre alten Oma bis zum acht Jahre alten Enkelkind. Clausen freut’s. „Die essbare Stadt kommt zurück. Die Leute wollen wissen, wo was wächst und was sie essen.“

Essen, Trinken, Kochen: Für den Schenefelder im wahrsten Wortsinne lebenswichtig. Seit 25 Jahren beschäftigt er sich mit Lebensmitteln, ihrer Herkunft, ihrer Wirkung, ihrer Verarbeitung. „Diabetes, Schlaganfall, Herzinfarkt und Krebs. 90  Prozent aller Erkrankungen sind ernährungsbedingt.“ Davon ist der gebürtige Bremer, der seit vier Jahren in Schenefeld lebt, überzeugt. „Die Pharmaindustrie verdient Milliarden. Die Wirkungen werden bekämpft, nicht die Ursachen.“ Für den Ernährungsexperten der falsche Weg.

Er hält eine Rückbesinnung für notwendig, „weil sich viele Menschen vom normalen Essen wegentwickelt haben“. Erdbeeren im Februar. Tomaten mit viel Wasser und ohne Geschmack. Fußbodenheizung für den Spargel, um ihn noch früher in die Supermärkte zu bringen. Der aus den Fugen geratenen, globalisierten Essenswelt setzt Clausen seine Lebensmittel-Philosophie entgegen. „Regional, saisonal und natürlich. Der Weißkohl hat viel mehr Vitamine als die Paprika in der falschen Jahreszeit.“

Clausen hat keine klassische Ausbildung zum Koch. Aber er kann kochen. Zuletzt hatte er neun Jahre als Küchenchef gearbeitet – im „Esszimmer – FeineKost“ in Hamburg, das als Insidertipp im Marco Polo Reiseführer geführt wurde. Er hat einen Bioladen geführt und hochwertiges Küchenequipment verkauft. 2013 schloss er sein Fernstudium zum Ernährungsberater ab. „Ich wollte nicht mehr jeden Tag in der Küche stehen. Ich wollte wieder mehr mit den Menschen arbeiten, ihnen zeigen, was für eine Vielfalt an Lebensmitteln es gibt. Auch direkt vor der Haustür.“

Bei ihm hat Gewichtsreduktion nie etwas mit Kalorien zählen zu tun. Genuss und Ausgewogenheit sind ihm wichtig. Sein Credo: „Es gibt nichts, was gesund ist und nichts, was ungesund ist. Es kommt immer auf die richtige Menge und das Bewusstsein an.“ Wer sich mit Clausen auf die zwei Kilometer lange Kräuter-Tour begibt, der beißt schon mal in Knoblauchrauke, in die große Sternmiere, den Sauerklee oder die Walderdbeere. Ein Gang durch die Natur. Angereichert mit geballtem Wissen, mit Rezepten, mit Anekdoten – und auch ein bisschen Philosophie. Schenefelds Kräuter-Papst treibt eben keine Ernährungs-Säue durchs Dorf. Er ist kein Dogmatiker. Jens Clausen lebt seinen Traum vom Essen und vom Kochen – und er lässt andere daran teilhaben.

Jens Clausen ist in Bremen geboren. Sein Abitur legte er 1986 in den Leistungskursen Ernährungslehre und Biologie ab. Seinen Zivildienst leistete er im Prinzhöfte-Zentrum ökologische Fragen und Pädagogik. Er war Co-Autor der Kochhefte „Essträume“. Er war Teilhaber eines Bioladens und eines Betriebsbistros einer TV-Firma. Von 1999 bis 2002 Mitarbeiter bei Cucinaria, der Küchentempel. 2003 bis 2013 Teilhaber und Küchenchef im „Esszimmer - FeineKost“ in Hamburg. 2013: Fernstudium zum Ernährungsberater. Kontakt: 0176-34778914 oder beratung@zutisch-hamburg.de
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