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Rezepte aus drei Jahrhunderten : Von 1781 bis in die Neuzeit - ein Kochbuch aus Rissen

vom
Aus der Redaktion des Pinneberger Tageblatts

Peter Breuer hat 100 Kochideen aus handgeschriebenen Rezeptbüchern ab dem Jahr 1781 in seinem Werk verarbeitet.

Rissen | Ein Berg alter Bücher liegt vor Peter Breuer. Insgesamt sind es rund 15.000 Seiten. Alle handgeschrieben. Es sind private Kochbücher, die teilweise ganze Familiengeschichten erzählen. Der Kommunikationsdesigner aus Rissen hat mehr als 100 regionale Rezepte von 14 Autorinnen und einem Konditor von der Insel Rügen in seinem Buch „Kochtagebücher“ zusammengefasst, das in der Greenpeace Magazin Edition erschienen ist.

„Wenn man die Bücher in die Hand nimmt, ist es, als würde man neben den Schreibern in der Küche stehen“, sagt Breuer. Er hält dabei das Rezeptbuch von Bertha Hieber in der Hand – das erste Buch, das er gekauft hat. „Ich habe nach alten Handschriften bei Ebay gesucht und da das Buch ersteigert“, erläutert Breuer. Der Grund für seinen Kauf: die schöne Handschrift. Als das Buch ankam, entdeckte er, dass es nicht nur eine Ansammlung von Rezepten ist. Die Bayerin hatte das gesellschaftliche Leben in ihrer Stadt ab dem Jahr 1835 in dem Rezeptbuch erfasst. Es finden sich Tischordnungen für Familienfeiern und am Ende sogar ein handgeschriebenes Inhaltsverzeichnis. 60 Lebensjahre rund um kulinarische Genüsse handgeschrieben auf 500 Seiten.

„Ich hatte sofort die Idee, daraus etwas zu machen“, sagt Breuer. Zehn Jahre ist das her. Er machte sich auf die Suche nach weiteren handgeschriebenen Rezeptbüchern aus Deutschland, Österreich und der Schweiz. „Ich habe nicht nach dem Wert der Bücher geschaut, sondern, ob sie passen“, sagt Breuer. Beim Rezeptbuch der Chefköchin des Restaurants Sacher musste er passen. „Das wurde mir irgendwann zu teuer. Breuer stöberte online, in Antiquariaten und Nachlässen. „Am Computer habe ich selbst gemerkt, dass sich meine Handschrift auflöst. Vielleicht fasziniert mich Handgeschriebenes daher so.“ Im März 2016 begann er, seine Idee dann in die Tat umzusetzen.

„Mein Vater, der 80 Jahre alt ist, hatte Zeit und Lust mir die alten Rezepte zu übersetzen. Ich kann zwar Sütterlin lesen, aber nicht so gut wie er“, erläutert Breuer. In den „Kochtagebüchern“ hat er Fotografien der handgeschriebenen Seiten, die vom Fotografen Hans Hansen, einem der bedeutendsten zeitgenössischen Produkt- und Sachfotografen in Deutschland, ebenso in Szene gesetzt wurden wie ein zum Rezept passendes Gemüse oder Obst. Designer Fons Hickmann, dessen Buch „Die Biene – eine Liebeserklärung“ von der Stiftung Buchkunst als „eines der schönsten deutschen Bücher 2017“ gekürt wurde, kümmerte sich um das Design. Breuer selbst passte die Rezepte, die auch in normalem Druck veröffentlicht wurden, sprachlich an. „Ich bin sehr dezent vorgegangen, habe aber dafür gesorgt, dass es heute verständlich ist“, so Breuer. Für besondere Werkzeuge und vor allem auch Mengenangaben hat er Fußzeilen und ein Glossar verwendet.

„Die Mengenangaben sind regional sehr unterschiedlich. Das hat es mir ermöglicht, die Bücher und Rezepte regional einzuordnen“, sagt Breuer. Er recherchierte auch in der Geschichte der Autoren. „Ich habe die halbe Insel abtelefoniert“, beschreibt er die Suche nach einem Rügener Konditormeister, der Pralinen, Gebäck und Eis in seinem Rezeptbuch auch illustrierte. Besonders faszinierte Breuer die Beschreibung der Eisherstellung. „Damals gab es keinen Kühlschrank, aber er beschreibt es ganz nebenbei als sei ein Eiskeller das Normalste der Welt.“

„Ich habe einige Rezepte ausprobiert, aber der Geschmack ist anders als heute. Gewürzt wurde hauptsächlich mit Salz und Pfeffer“, sagt Breuer. Teilweise kämen auch heute vergessene Gewürze wie die Muskatblüte zum Einsatz. „Es schmeckt klarer und unverfälschter“, so Breuer. Schließlich habe es keine Geschmacksverstärker gegeben. Die Arbeit an den „Kochtagebüchern“ habe auch sein Einkaufsverhalten geändert: „Beim Einkaufen schaue ich bewusster, was im Jahreskreislauf dran ist. Spargel ist das einzige Gemüse, wo man sieht, dass jede Pflanze ihre Zeit hat. Alles andere ist ja irgendwie immer verfügbar.“

„Kochen ist heute ein sklavischer Vorgang. Da wird mit der Digitalwaage jedes Gramm abgewogen. Früher ging es mehr nach Gefühl“, erläutert Breuer. Alle Rezepte seien koch- und essbar, aber er sieht sein Buch nicht als klassisches Kochbuch. „Ich möchte damit die Erinnerung an vergessene Kochtechniken erhalten“, sagt er .

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erstellt am 23.Apr.2017 | 10:00 Uhr

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