Vom Knollenpüree und Spargel des armen Mannes

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10. Januar 2018, 16:00 Uhr

„Machen Sie es wie unsere Mütter und bringen Sie regionale Wintergemüse auf den Tisch. Wer jetzt an muffige Eintöpfe denkt, liegt aber absolut falsch“, empfiehlt der passionierte Hobbykoch Heinrich Janßen. Der 66-Jährige hat schon so manchem Sternekoch über die Schulter geschaut und ist ein Freund regionaler Küche. Hier seine Tipps:

Zu Fisch und leichten Geflügelgerichten wie „Zitronen-Koblauch-Hühchen“ passt hervorragend ein Kartoffel-Sellerie-Püree. Das Püree besteht im Mengenverhältnis aus zwei Dritteln aromatischen Kartoffeln wie der Sorte Linda und einem Drittel Knollensellerie. Das Gemüse wird geschält, in Salzwasser gegart, gestampft und mit ordentlich Butter und Sahne verfeinert. Eine Prise frisch geriebener Muskat sorgt für eine schöne Geschmacksnote. Anstatt Sellerie kann man auch Petersilienwurzeln oder Pastinaken verwenden.

Frischer Spargel, der jetzt angeboten wird, hat kaum Geschmack und ist sehr teuer. Es gibt aber eine Alternative: Schwarzwurzel. Wer sich einmal die Mühe gemacht hat, frische Schwarzwurzeln zuzubereiten, wird nie wieder säuerlich-fade Konservenware servieren.

Nicht umsonst haben Schwarzwurzeln aufgrund ihrer feinen Süße und angenehmen Aromas auch den Beinamen „Spargel des armen Mannes“. Da der Zellsaft des Gemüses klebrig ist und die Hände auch unschön einfärbt, sollte man auf jeden Fall Küchenhandschuhe überziehen, bevor mit der Arbeit begonnen wird. „Schneiden Sie die Enden der Wurzeln ab und befreien Sie das Gemüse mit einem Sparschäler von seiner dunklen Schale. Legen Sie die geschälten Wurzel sofort in eine Schüssel mit Salz-Zitronen-Wasser, nur so behält das Gemüse seine weiße Farbe“ so Janßen. Die geschälten Wurzeln werden schräg in feine Scheiben geschnitten und dann in Salzwasser zwei Minuten blanchiert. Dann wird das noch bissfeste Gemüse in kaltem Wasser abgeschreckt und abgetropft. Nun gibt man ein ordentliches Stück Butter und etwas Zucker in eine Pfanne und erhitzt diese. Sobald die Butter leicht aufschäumt, wird das Gemüse hinzugeben und erhitzt. Abgeschmeckt wird mit Salz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und – falls zur Hand – mit ein paar Tropfen Austernsauce, die es in Asia-Läden und gut sortierten Supermärkten gibt. Eine schöne und leichte Beilage sowohl für Hausmannskost wie auch für Krustentiere, Geflügel- und Fischgerichte.

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