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Qualitätskontrolle in SH : Unser täglich Brot auf dem Prüfstand

vom
Aus der Redaktion des Pinneberger Tageblatts

Unterwegs mit dem Brotprüfer: Experte Michael Isensee begutachtet die Produkte der Handwerksbäckereien.

shz.de von
erstellt am 12.Jul.2017 | 17:53 Uhr

Pinneberg | Michael Isensee hält seine Nase an das Brötchen und atmet einmal tief ein. Er pult das Innere aus einer Brötchenhälfte und steckt es sich in den Mund. Manch ein Betrachter stellt sich die Frage, ob seine Eltern ihm nicht beigebracht haben, dass man nicht mit Essen spielt. Der Verstoß gegen Knigge hat seinen Grund: Isensee ist seit 20 Jahren als Brotprüfer in Nord- und Mitteldeutschland unterwegs.

Am Dienstagmorgen konnten die Backhandwerksbetriebe des Kreises Pinneberg ihre Produkte zum öffentlichen „Tüv für Backwaren“ im Bücherwurm in der Pinneberger Innenstadt einreichen. Das Angebot der Bäckerinnung nahmen die Betriebe gern wahr: In einem Regal hinter dem Prüfstand tümmelt sich von Weißbrot über Roggenbrot und Brötchen eine große Vielfalt an Backwaren.

Bei seiner Brot- und Brötchenprüfung verfährt Isensee systematisch: Zuerst werden die Brötchen und Weißbrote getestet, denn: „Brötchen haben eine kurze Jugend – nach fünf Stunden werden sie alt“, sagt Isensee. Er selbst bekennt sich als „Brötchen-Fan“ – ein gutes Laugenbrötchen mit Lachs oder ein mit Schinken belegtes Roggenbrötchen, liebe er, sagt er.

Hintergrund: Die Kulturgeschichte des Brotes

Seit dem zehnten Jahrhundert hat sich das Brot zu einem Grundnahrungsmittel in Deutschland entwickelt. Auch in Zeiten von Kriegen, Epidemien, Missernten und Hungersnöten waren die Rohstoffe, die zur Herstellung von Brot nötig waren, selten knapp.

Bis zum frühen Mittelalter wurde Brot in Eigenproduktion und nur für den eigenen Bedarf hergestellt. Mit der Gründung der Städte entstand das Bäckerhandwerk. Die einzelnen Bäcker schlossen sich in Zünften zusammen, welche ihre eigenen Ordnungen und Regeln hatten.

Qualitätsmerkmal eines Brotes im Mittelalter war vorrangig das Gewicht. War ein Brot nicht schwer genug, oder wurden ihm andere Inhaltsstoffe beigemengt, wurde dies hart bestraft. Aufgrund seines hohen Sättigungswertes übernahm das Brot die Stelle des zentalen Grundnahrungsmittels. Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch lag damals bei 250 Kilogramm. Dabei verzehrten die Menschen hauptsächlich Roggenbrot, das heutzutage beliebte Weizenbrot hat sich erst im vergangenen Jahrhundert als Massenprodukt durchgesetzt.

Deutschland ist in der ganzen Welt für seine Brotvielfalt – es gibt mehr als 300 Sorten – bekannt. Zudem gilt es in Deutschland als Kulturgut und unterliegt einem ständigen Wandel. Hierzulande lag der  Verbrauch im vergangenen Jahr bei 45,9 Kilogramm pro Haushalt. Am beliebtesten sind Misch- und Toastbrote sowie Brote mit Körnern und Saaten. In Norddeutschland erfreut sich vor allem das Schwarzbrot großer Beliebtheit.

 

„Da ein gutes Brot auch gern mal einen Tag reifen darf, werden die restlichen Brotsorten am Mittwoch begutachtet“, so Bäckermeister Felix Dwenger. Bis dahin können die Brote offen gelagert werden, denn eine gute Kruste hält sie frisch. Bei seiner Brot- und Brötchenprüfung bewertet Isensee die Backwaren anhand von sechs sensorischen Kriterien:

  • Form und Aussehen
  • Oberfläche und Krusteneigenschaft
  • Lockerung und Krumenbild
  • Struktur und Elastizität
  • Geruch
  • Geschmack.

Dabei verfügt jede Backware zu Beginn über 100 Punkte, von denen Punkte abgezogen werden, wenn der Experte etwas an dem Produkt auszusetzen hat. Isensee bemängelt eine zu dünne Kruste bei einem Landbrot, eine ungleichmäßige Bestreuung mit Körnern oder eine schlechte Lockerung des Innenlebens. Nur die Backwaren, die ihre vollen 100 Punkte behaupten, erhalten das Siegel „sehr gut“.

Ein gutes Brot klebt beim Schneiden nicht am Messer.
Ein gutes Brot klebt beim Schneiden nicht am Messer. Foto: Cindy Ahrens
 

Die Betriebe unterziehen sich dem kritischen Auge des Brotprüfers nicht nur, um sich ihre Qualität besiegeln zu lassen, sondern auch, um Verbesserungsvorschläge zu erhalten. Zum Beispiel rät der Experte dem Bäcker eines Brotes zu einer niedrigeren Temperatur und einer entsprechend längeren Backzeit.

In seiner Bewertung beachtet Isensee auch die regionalen Vorlieben der Verbraucher. „Der Hamburger mag sein Franzbrötchen schlotzig, aber eigentlich ist es nicht ganz durchgebacken“, führt der Experte aus.

Der Experte testet die Brote auf Herz und Nieren.
Der Experte testet die Brote auf Herz und Nieren. Foto: Cindy Ahrens
 

Die Bäckerinnung Nord vertritt die Interessen der Handwerksbäckereien im Kreis Pinneberg. In diesen Betrieben stellen die Fachkräfte ihre eigenen Brot- und Brötchenteige inklusive handgefertigter, naturgereifter Sauerteige her. Den Unterschied zu dem in Bäckereiketten und Supermärkten verkauften Industriebackwaren schmecke man deutlich, sagt Dwenger. „Für ein gutes Brot braucht man eigentlich nicht viel: Es braucht keine Zusatzstoffe, die Säure konserviert genug.“

Die geprüften Brötchen und Brote haben gut bis sehr gut abgeschnitten. Viele Backwaren haben die vollen hundert Punkte erhalten. Dies überrascht den Brotprüfer jedoch nicht. „Das Niveau der Handwerksbäcker im Kreis Pinneberg ist hoch, Pinneberg gehört traditionell zu den besten Landkreisen Deutschlands“, sagt Isensee. Die Brotprüfung ging am Mittwoch weiter.

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