Traditionsbäcker: Das Brot nach Reinheitsgebot

Brot und Brötchen ohne Zusätze: Bei den Traditions bäckern können sich Kunden darauf verlassen.dpa
Brot und Brötchen ohne Zusätze: Bei den Traditions bäckern können sich Kunden darauf verlassen.dpa

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12. Januar 2013, 01:14 Uhr

Kreis Pinneberg | Sie sind mit "Laib und Seele" Traditionsbäcker. Und sie haben sich so etwas wie einem Reinheitsgebot für Backwaren verschrieben. Dafür haben Bäcker aus Schleswig-Holstein ein neues Gütesiegel kreiert.

Zertifizierte "Traditionsbäcker" verwenden keine Fertigprodukte, keine zugekauften Teige, keine künstlichen Farb- und Konservierungsstoffe - die Liste der Vorgaben ist lang. An die muss sich seit kurzem auch Holger Münster, Betreiber der Münsters Backstube GmbH halten. Er ist der einzige Bäckermeister aus dem Kreis, der seine Backstube für das neue Gütesiegel jährlich den strengen Kontrollen durch ein externes Unternehmen und einer staatlich geprüften Auditorin unterwirft.

Die Entscheidung, seine Bäckerei als Traditionsbäckerei zertifizieren zu lassen, fiel ihm jedoch nicht schwer. "Wir erfüllen schon seit zehn Jahren die Vorgaben des Gütesiegels, mussten dafür nichts umstellen", sagt Münster. Bei ihm haben industrielle Backmischungen schon lange nichts in den Produkten zu suchen. Wo es möglich ist, verwendet Münster regionale Produkte: Eier aus Waldenau, Mehl von der letzten schleswig-holsteinischen Mühle nahe Itzehoe und Äpfel aus der Haseldorfer Marsch. "Bei Bananen oder im Winter bei Erdbeeren ist der regionale Erwerb natürlich nicht möglich", sagt der 52-Jährige.

Die Entscheidung, sich den strengen Kontrollen zu unterziehen, zu denen auch unangekündigte Besuche in der Backstube und die Kontrolle der Einkäufe gehören, hat Münster auch gefasst, um sich von der Billigkonkurrenz abzusetzen. "Bäcker darf sich ja heute jeder nenen. Wo Teiglinge aus Rumänien oder Bulgarien zugekauft werden, steht am Laden auch Bäcker dran", bedauert Münster, der den 1900 gegründeten Familienbetrieb mit 30 Mitarbeitern und drei Filialen im Kreis Pinneberg in der dritten Generation führt. Natürlich sind für ihn Kosten und Zeitaufwand mit dem Gütesiegel verbunden. "Aber wir wollen zeigen, dass wir uns aufs ursprüngliche Handwerk besinnen. Wir leben das. Das ist unsere Philosophie", betont er.

Zeit und Geld - das sind nach Ansicht von Jörn Dwenger, Bezirksobermeister für den Kreis Pinneberg und stellvertretender Obermeister der Bäcker-Innung Nord, Gründe, warum sich von den 13 Betrieben im Kreis nur einer am Gütesiegel Traditonsbäcker beteiligt. "Wir haben hier vorwiegend kleinere Betriebe. Sie haben sehr unter den gestiegenen Rohstoff- und Energiepreisen zu leiden", weiß Dwenger. Er selbst habe in der Findungskommission gesessen, die das Gütesiegel ins Leben gerufen hat. Als bereits zertifizierter Fünf-Sterne-Bäcker hat er sich am Ende jedoch nicht beteiligt. "Mehrere Gütesiegel verwirren die Kundschaft nur", meint er. Dwenger rät seinen Kollegen jedoch sehr wohl, sich die Qualität ihrer Arbeit durch ein Gütesiegel bescheinigen zu lassen. "Das bringt auf jeden Fall etwas. Die Kunden nehmen das wahr. Und ich denke, viele Kollegen erfüllen die Vorgaben des Gütesiegels ohnehin", sagt er.

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