Nachtschicht im Kreis Pinneberg : Produktion bei 280 Grad Celsius

Handarbeit: Die Gesellen arbeiten Hand in Hand um die Teigmasse in formschöne Brotlaibe zu verwandeln.
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Handarbeit: Die Gesellen arbeiten Hand in Hand um die Teigmasse in formschöne Brotlaibe zu verwandeln.

In der Backstube kümmern sich sechs Bäcker darum, dass am nächsten Morgen frisches Brot auf den Tisch kommt.

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17. Januar 2015, 16:00 Uhr

Prisdorf | 2.30 Uhr in einer Halle an der Prisdorfer Werkstraße. Es ist warm. Es duftet leicht süßlich. Aus dem Radio kommt laute Musik, die die Geräusche von Mixern und Öfen übertönt. Auf einem Arbeitstisch steht eine große Kanne Kaffee. Frischgebackenes liegt auf Blechen in Rollwagen – im Laufe der Nacht wird es, vor den Öfen der Backstube der Bäckerei Münster’s enger werden, weil verkaufsbereite Waren hier gelagert werden. Ab 5 Uhr werden die Backwaren verpackt und die Auslieferung an die Filialen der Bäckerei beginnt.

Noch ist daran jedoch nicht zu denken. Im hinteren Teil der Backstube steht ein Bäckergeselle und bereitet Brotteige vor. Hierzu wiegt er die Zutaten genau ab, gibt wohltemperiertes Wasser hinzu. Schummeln können die Bäcker beim Abwiegen der Zutaten nicht, jede muss einzelnd hinzugegeben und auf einem kleinen Touchscreen quittiert werden. Ist das Gewicht zu hoch oder gering, kann dies nicht getan werden. Das gilt für alle Inhaltsstoffe von der Hefe bis zum Mehl. „Mehlsäcke müssen wir heutzutage glücklicherweise nicht mehr schleppen“, sagt Michael Wolff, Bäckermeister. Stattdessen wird das gemahlene Korn aus einem Silo im Lagerraum über eine Rohrleitung zu den großen Schüsseln gepumpt.

Der Teig wird maschinell verknetet. Hat er die richtige Konsistenz, wird die Schüssel in eine Vorrichtung geklemmt. Damit kann der Inhalt auf den Tisch gegeben werden, ohne dass die Bäcker schwer heben müssen. Schüssel steht an Schüssel. Für den Laien ist mit bloßem Auge kein Unterschied erkennbar, aber Wolff und sein Team wissen mit einem Blick, welche Teigsorte wo drin ist. Müssen sie auch, denn jede Brotart wird anders geformt oder etwa mit Körnern verfeinert.

Zu zweit stehen die Gesellen am Arbeitstisch. Die Teigmasse liegt darauf. Routiniert trennt einer der Gesellen mit einer Art Spachtel eine kleine Menge ab. Mit einer Waage überprüft er, ob es genug Teig für das Brot ist. Das klappt beim Großteil der Teigstücke auf Anhieb.

Der zweite Bäcker am Tisch bekommt nun die Rohlinge. Auf der Arbeitsfläche liegt Mehl. Mit schnellen Bewegungen werden darauf die werdenden Brote geknetet und geformt. Mehlstaub fliegt durch die Luft. Jede Hand formt einen Laib. Die fertigen Brote werden anschließend auf vorbereitete Backbleche gelegt. Die Zusammenarbeit funktioniert ohne viele Worte.

Fertig: Bereits um kurz nach 3 Uhr stehen frischgebackene Brötchen und Kuchen bereit. (Foto: Meyer)
Fertig: Bereits um kurz nach 3 Uhr stehen frischgebackene Brötchen und Kuchen bereit. (Foto: Meyer)
 

Die Brötchen, die derweil schon bei 280 Grad Celsius gebacken werden, wurden bereits am Vortag geformt. 16 Stunden lang sind die Teiglinge im Gärverzögerer gereift. So entwickelt sich laut Wolff der Teig am besten. „Das ist wie beim Wein: Eine lange Reifezeit führt zu einem besseren Produkt“, sagt er lachend. Das sei ein Vorteil einer relativ kleinen Produktion. „Wenn ich tausend Brötchen pro Sorte machen müsste, dann könnten wir das auch nicht“, sagt der Bäckermeister. Nun aber schiebt der Geselle, der für den Ofen zuständig ist, einen nach dem anderen Wagen mit rohen Brötchen in den Ofen. Je nach Sorte werden sie zwischen 20 und 24 Minuten gebacken.

Vorbereitung: Bevor die Brezeln in den Ofen kommen, werden sie mit Lauge bestrichen. (Foto: Meyer)
Vorbereitung: Bevor die Brezeln in den Ofen kommen, werden sie mit Lauge bestrichen. (Foto: Meyer)
 

Andere Bäcker würden früher mit dem Backen beginnen. „Es ist eine Sache der Frische, wann man mit dem Backen anfängt“, sagt Wolff. Je später die Ware in den Ofen komme, desto länger sei sie frisch. Die komplette Belegschaft ist heute um 3 Uhr anwesend, am Wochenende oder zu Feiertagen wird früher angefangen. Außer den sechs Bäckern, die sich darum kümmern, dass im Ofen immer etwas backt, kümmert sich eine weitere Mitarbeiterin um die belegten Brötchen. Routiniert schneidet sie Tomaten klein und beschmiert die aufgeschnitten Brötchen mit Butter.

An anderer Stelle werden inzwischen die Laugenbrezeln vorbereitet. Auch hier wird nicht viel geredet. Auf der einen Seite werden die geformten Brezeln in eine Maschine gelegt, auf der anderen Seite hebt die Bäckergesellin sie auf Backbleche.

Klassiker: Außer Brot und Brötchen fertigen die Bäcker in Prisdorf auch Schokoladen-Croissants an. (Foto: Meyer)
Klassiker: Außer Brot und Brötchen fertigen die Bäcker in Prisdorf auch Schokoladen-Croissants an. (Foto: Meyer)
 

Kurz nach 8 Uhr wird das letzte Brot der heutigen Produktion den Ofen verlassen. Die Teiglinge für den Folgetag müssen dann noch vorbereitet werden.

Bäcker und Konditoren verstehen unter Gärzeit die Zeit, die notwendig ist, damit in vorbereiteten Teiglingen die enthaltene Hefe oder Milchsäurebakterien Kohlendioxid und Ethanol bilden. Das Kohlendioxid sorgt dafür, dass das Volumen der Teiglinge vergrößert wird. Dadurch  entsteht am Teig eine Porung, die das spätere Eindringen von Hitze während des Backens beschleunigt. Längere Gärzeiten bedeuten, dass das Aroma des Gebäcks sich besser entwicklen kann.
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