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In der Backstube : Wo frische Brötchen das tägliche Brot sind

vom
Aus der Redaktion des Wedel-Schulauer Tageblatts

Nachts um halb eins beginnt der Arbeitstag in der Backstube von Familie Hackradt in Wedel. Morgens um 6 Uhr muss die Ware an der Verkaufstheke liegen.

Wedel | Auf der Reeperbahn ist es nachts um halb eins. Und auch in Wedel sieht man zu dieser Uhrzeit noch den ein oder anderen Nachtschwärmer durch die Straßen ziehen, wenn sich Robert Wessolek bereits in weiße Gewänder hüllt. Doch: Mit Spuk und Hexerei hat das Treiben des Frühaufstehers nun rein gar nichts zu tun. Denn Wessolek ist Bäcker. Tag für Tag ist er der Erste in der Backstube der Bäckerei und Konditorei Hackradt, wo er im ersten Arbeitsgang für klimatische Bedingungen wie in der Karibik sorgt.

„30 Grad Wärme und rund 70 bis 80 Prozent Luftfeuchte müssen im Gärraum herrschen“, erklärt Udo Hackradt, der die Bäckerei im Jahre 1994 mit Ehefrau Nicole  pachtete.

„Ursprünglich kommt meine Familie aus Hamburg-Wandsbek. Als sich dann vor 20 Jahren die Möglichkeit bot, diese traditionsreiche Stätte zu pachten, ging alles ganz schnell“, erklärt Hackradt seinen Umzug nach Wedel. Und ist stolz darauf,  ass man dem Kunden hier heute wie früher noch echtes Handwerk anbietet. Denn echte Handwerksqualität, gute Rohstoffe anstatt Fertigmischungen und ein familiärer Charakter im Betrieb führen laut Hackradt am Ende zu dem unverwechselbaren Geschmack seiner Produkte.

„Nichts wird dem Zufall überlassen. Und wir richten uns immer nach dem Teig, nicht nach den Maschinen“, erklärt der verheiratete Vater zweier Töchter, der im Jahresverlauf rund 80 Tonnen Mehl einkauft. Denn: Tag für Tag bekäme der Brötchenteig rund zwölf Stunden Entwicklungszeit, ehe er in den 240 Grad Celsius heißen Steinofen käme. 

Ob Dinkel-, Hafer-, Laugen- oder Baguettebrötchen: Gleich 15 verschiedene Sorten kann Hackradt seinen vielen Stamm- und Laufkunden anbieten. Hinzu kommen die zu etwas vorgerückter Stunde hergestellten Brote, gleich neben den dutzenden Kuchen- und Torten-Variationen des Hauses.

„Damit starten wir gegen vier Uhr in der Früh. Dann sind unser Auszubildender Muhammed Kaya, Konditor Rudi Timm und ich auch vor Ort“, sagt Hackradt, während er seinem Azubi bei der Sauerteig-Herstellung genau auf die Finger schaut. Und schließlich den Daumen nach oben reckt.

„Sauerteig, Weizen, Roggen, Salz, Hefe und dazu noch Wasser. Mehr braucht ein Brot nicht“, zeigt sich Hackradt mit der Arbeit seines Schützlings einmal mehr zufrieden. „Muhammed ist jetzt im dritten Lehrjahr und hat in Kürze seine Gesellenprüfung“, sagt der Konditor, der gern und regelmäßig ausbildet.

Auch in Zeiten, in denen Massenproduktionen und Discounter-Brötchen kleinen Bäckerei-Betrieben oft das Leben schwer machen, erachtet er den Beruf des Bäckers und Konditors als lernenswert. „Natürlich ist das nichts für Langschläfer. Darüber muss sich jeder vorher klar sein und die erforderliche Einstellung mitbringen“, sagt der Konditormeister mit Backlizenz, bevor er mit dem Schieber das gerade im Backofen befindliche Weizenmischbrot kontrolliert. Und ein paar riesige Baguette-Stangen hinzugibt, deren Teig sein Lehrling zuvor gekonnt geformt und eingeschnitten hatte.

Auch einen Raum weiter duftet es nicht nur wunderbar, sondern zischt und sprudelt es noch dazu. Am Fettbackgerät aus den 1950er-Jahren, steht Rudi Timm und lässt gerade einige Berliner schwimmen. Wie ein Dirigent, mit Stab und Löffel in der Hand davorstehend, wendet er sie von Zeit zu Zeit.

Unterdessen läuft die Uhr unaufhaltsam weiter. Und es ist mittlerweile kurz vor sechs, als Nicole Hackradt gerade ein weiteres Tablett mit belegten Brötchen bestückt hat und in den Verkaufsraum trägt. „Gleich ist Geschäftsöffnung. Dann muss alles fertig sein“, so die Dame des Hauses, während Verkäuferin Kirsten Küsterin die Körbe hinter dem Verkaufstresen mit einem ersten Stoß der über 1200 hergestellten Brötchen füllt.

Dann ist es soweit. Es ist sechs. Und Küsterin dreht den Schlüssel um. Rentner Helmut Ehlers wird als erster Kunde „Tagessieger“. Gefolgt von Frank Schlemermeyer, dem Elektroinstallateur, der es nach eigenen Angaben „immer wieder mal“ auf „die köstlichen Käse-Laugenstangen“ abgesehen hat.

Fast zur gleichen Zeit düst auch schon der Kleintransporter vom Hof. „Er beliefert unsere Filiale im Rosengarten. Und die vielen Kantinen und Einrichtungen, die bei uns bestellen“, sagt Bäckermeister Hackradt, der sich jetzt, wo es in der Backstube etwas ruhiger zugeht, an seine Lieblingsbeschäftigung  macht. Und neben Klassikern wie Butter- oder Käsekuchen auch Baumkuchen, Sachertorte oder Lübecker Nusstorte kreiert.

Das  Hackradt ein „Bäcker mit Leib und Seele“ ist, bewies er auch durch seine tatkräftige Beteiligung an den spannenden Projekten seines Hamburger Kollegen Ulf Vollstädt: Denn mit einem sechs Meter langen Löffelbiskuit fertigten sie nicht nur den größten seiner Art in Deutschland. Auch der bislang größte Muffin der Welt stammt dank eines Durchmessers von 56 Zentimetern und einer Höhe von 70 Zentimetern mit aus den Händen Hackradts.

In die Produktionsstätte an der Pinneberger Straße kehrt Ruhe ein, sobald auch die Konditoren ihr Tageswerk vollbracht haben. Hackradt kann schon bald von dem Schlaf etwas nachholen, den er in den frühen Morgenstunden abgebrochen hatte. Nicht jedoch, bevor er mit seiner besseren Hälfte im betriebseigenen, gemütlichen Kleincafé noch selbst ein schönes Frühstück zu sich nimmt. Und sich zum Abschluss an eine Anekdote erinnert: „Da hatte einmal unser Bäcker verschlafen. Stellen Sie sich einmal vor: Vier Uhr morgens, und die Backstube ist noch dunkel. Da kamen wir hier natürlich mächtig ins Rotieren. Aber auch an dem Tag musste niemand auf seine Brötchen verzichten.“  Hackradt knipst schließlich kurz vor Mittag in der Backstube das Licht aus. Und wünscht „Gute Nacht!“.

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erstellt am 09.Feb.2014 | 09:00 Uhr

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