zur Navigation springen

„Ich bin ein Entertainer, der kocht“ : Koch Steffen Henssler über Geschmack, Fröhlichkeit und kochende Kinder

vom
Aus der Redaktion des Pinneberger Tageblatts

Der Hamburger-Sushi-Starkoch erklärt im Interview, warum der Beruf des Kochs wenig mit einer Kochshow zu tun hat.

Hamburg | Herr Henssler, mit Ihrer Kochshow „Grill den Henssler“ erreichen Sie ein Millionenpublikum. Ist Kochen Show oder Handwerk?
Das eigentliche Kochen ist natürlich ein Handwerk. Doch der Beruf des Kochs hat wenig mit einer Kochshow zu tun, in der sich zwar alles ums Kochen dreht, aber eben zuallererst auch Fernsehunterhaltung ist. Professionelle Restaurantküche und Kochshow sind zwei völlig verschiedene Dinge.

Wie erklären Sie einem Laien Ihre Küche? Was zeichnet sie aus?
Meine Küche ist sehr asiatisch angehaucht, kontrastreich und verbindet viele Komponenten wie scharf, süß, heiß, kalt oder knusprig miteinander. Ich finde, beim Essen muss im Mund etwas passieren. Entweder der Gast sagt: „Boah, geil“; oder „Das ist überhaupt nicht mein Ding“. Essen soll sich ruhig auf der Kante bewegen, darf polarisieren. Wenn 100 von 100 Leuten über ein Essen sagen: „Ja, das war ganz lecker“, reicht mir das nicht. Ich habe es lieber, wenn 80 Gäste mein Gericht für das beste Essen halten, das sie jemals gegessen haben – und wenn es 20 überhaupt nicht gefällt.

Neben Ihren eigenen Kochshows sind Sie auch regelmäßig bei Kollegen im TV unterwegs. Sind Sie inzwischen mehr Entertainer als Koch?
Das kommt drauf an. In meinem Restaurant bin ich immer ausschließlich als Koch am Start, aber auf der Bühne bin ich in erster Linie Entertainer. Früher war ich der kochende Entertainer. Heute bin ich immer mehr der Entertainer, der auch kocht.

Stehen Sie überhaupt noch in Ihren eigenen Lokalen hinterm Herd?
Klar, ich habe ja mit dem „Henssler Henssler“ in Altona, dem „Ono“ in Eppendorf und meiner Kochschule „Hensslers Küche“ drei Locations in Hamburg, demnächst kommt noch ein viertes Restaurant dazu. Ich weiß immer noch, was läuft. Und um mich herum sind sehr gute Leute, die für mich die Läden am Laufen halten, wenn ich nicht da bin.

Kennen Sie Hamburg noch oder sind Sie nur in den Studios von Vox & Co.?
Meine Fernsehpräsenz habe ich ja schon ziemlich reduziert. Es sind zwei Staffeln „Grill den Henssler“ im Jahr. Insofern: Ich bin noch oft genug in meinen Restaurants in Hamburg.

Biografisches

Henssler, geboren am 27. September 1972 in Neuenbürg im Schwarzwald, wuchs in Pinneberg und Hamburg auf,. Henssler absolvierte eine Lehre als Koch im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant Andresens Gasthof in Bargum, danach folgte eine Station in Hamburg. Nach einem Urlaub, bei dem Henssler seine Vorliebe für Sushi entdeckte, investierte er einen Lotto-Gewinn von 44.000 D-Mark in den Besuch der von japanischen Meistern geführten Sushi-Akademie in Los Angeles. Henssler machte in der Akademie als erster Deutscher den Abschluss als „Professional Sushi Chef“ mit Bestnote. Im Anschluss daran arbeitete Henssler in mehreren amerikanischen Restaurants. 2001 eröffnete er zusammen mit seinem Vater das Restaurant „Henssler & Henssler“, Anfang 2009 eröffnete Henssler ein zweites Restaurant in Hamburg, das Ono in Eppendorf.

Henssler war einmal verheiratet. Aus der danach folgenden Beziehung hat er eine Tochter (geboren 2007), aus einer weiteren Beziehung eine zweite Tochter (geboren 2008). Steffen Henssler hat eine Schwester und drei Brüder.

 

Was macht Sie so erfolgreich?
Ich glaube, dass ich das große Glück habe und hatte, immer das machen zu können, worauf ich Bock hatte. Das fing 2001 mit der Eröffnung des Restaurants „Henssler Henssler“ zusammen mit meinem Vater an und hat sich seitdem fortgesetzt. Ich glaube, die Leute merken, dass ich an dem, was ich mache Spaß habe. Und das gefällt ihnen. Und bei allem, was ich mache, bin ich so, wie ich bin: ein großes Maul, das sagt, was er denkt. Ich kann austeilen, aber auch einstecken – das finden die Menschen gut.

In der aktuellen Restaurantbibel „Gault Millau“ erhalten Sie nur noch 12 statt wie bislang 14 Punkte. Die Kritiker attestieren Ihnen statt „sehr guter“ nur noch eine „ambitionierte Küche. Juckt Sie das?
(lacht) Nö, überhaupt nicht. Der Gault Millau ist für mich nicht mehr relevant. Der ist ein Relikt der 80er. Jeder weiß, dass es im Gault Millau nur um PR geht. Die können schreiben, was sie wollen und mir meinetwegen auch nur einen Punkt geben. Der Gault Millau ist überholt. Alle in der Branche wissen, dass von den 800 bewerteten Restaurants maximal 30 Prozent wirklich getestet worden sind. Der Rest ist Meinungsbildung durch Leserzuschriften und durch Zurufe. Das Henssler Henssler Restaurant hat eine unfassbare Auslastung. Da spielt es keine Rolle, ob der Gault Millau sagt, ob das eine sehr gute oder eine ambitionierte Küche ist. Für mich ist der Gast und nur die Frage, ob er wieder kommen möchte, entscheidend. Dass wir viele Stammgäste haben, ist ein gutes Zeichen und ein echtes Urteil.

Sind Sie ehrgeizig?
Absolut. Nicht, dass Sie mich falsch verstehen: Wir haben in unseren Restaurants immer den Anspruch, sehr gut zu kochen. Wir denken uns immer wieder neue Rezepte aus und sind inzwischen seit 15 Jahren erfolgreich. Und das nicht, weil ich im Fernsehen bin, sondern weil den Gästen unsere Küche schmeckt. Mein Ziel ist nicht, dass der Gault Millau gut über mich schreibt, sondern dass die Menschen fröhlich aus meinen Restaurants herausgehen und gerne wiederkommen.

Viele renommierte Kollegen geben das ambitionierte Sterne-Kochen auf, weil Sie den Stress nicht aushalten. Wann und wie entspannen Sie sich vomFernsehmarathon und vom Erfinden neuer Gerichte?
Ich gehöre zu den Promis, die bekannt sind für das, was sie tun und nicht für ihr Privatleben. Mein Privatleben halte ich geheim und – ob man es glaubt oder nicht: Ich habe auch sehr viel Freizeit, die ich mit meiner Familie verbringe. Neue Ideen für Gerichte zu finden, fällt mir meistens nicht so schwer, weil ich das Glück habe, dass mir dafür in meiner Gehirnrinde zwei statt ein Lappen aufgelegt wurden (lacht herzlich). Meistens passiert das im Restaurant selbst und zusammen mit meinen Küchenchefs und Köchen.

 

Apropos. Warum brauchen wir eigentlich Kochshows?
Die Nachfrage bestimmt das Angebot. Warum brauchen wir so viele Comedians? Weil die Leute es lustig finden. Kochshows haben sich in den letzten Jahren stark verändert. Früher waren es Shows, in denen die Zubereitung von Essen erklärt wurde, heute sind es reine Shows. Das Kochen ist heute nur noch der Rahmen, aber nicht die Botschaft. Kochshows finden die Leute sehr unterhaltsam und haben Bock auf Typen, die eine klare Kante zeigen.

Sie planen ein viertes Restaurant in der Hamburger Innenstadt, in der Spitalerstraße. Warum noch ein Lokal und was für Gerichte werden Sie dort anbieten?
Das Restaurant, das im Januar oder Februar 2017 eröffnet wird, wird ein Restaurant für Jedermann, auch preislich wird es sich weiter unten bewegen. Das wird ein Restaurant für Leute, die einkaufen gehen in der Innenstadt und dann noch etwas was essen wollen. Für jeden wird etwas dabei sein.

Braucht Hamburg denn noch mehr Restaurants?
Ja, Hamburg wird touristisch immer interessanter mit der Elbphilharmonie, mit dem Hafen und Hamburg wächst. Hamburg kann schon noch mehr Restaurants vertragen.

Und ein neues Kochbuch für Kinder ist ihr neuestes Projekt. Welche Idee steckt dahinter?
Früher war es ja so, dass Rezepte von einer Generation zu nächsten weiter vererbt wurden. Das geht immer mehr verloren. Mit dem Kochbuch will ich diese Idee wieder aufleben lassen, ohne missionarisch sein zu wollen. Ich möchte Kinder wieder für das Kochen zu begeistern. Ich versuche Kinder in die Küche zu holen, auch weil ich festgestellt habe: Wenn man Kinder mitnimmt, dann essen sie auch Dinge, die sie vielleicht sonst nicht essen würden. Kinder sind vor allem eins: begeisterungsfähig. Leider nehmen wir uns aber heute zu wenig Zeit zum Kochen. Mit dem neuen Buch will ich diesem Trend entgegen treten. Für mich fängt gesundes Essen damit an, dass man selber kocht. Selbst wenn es nur ein Pfannkuchen ist, den du selber zusammenrührst statt eine Fertigpackung zu nehmen.

Ach ja, was essen Sie eigentlich, wenn keiner zuschaut?
Das Gleiche, als wenn einer guckt – auch mal ne Pommes oder ein Burger. Aber ich versuche schon, mich gut zu ernähren, auch weil ich viel um die Ohren habe. Je besser ich mich ernähre, desto besser geht’s mir.

Wie halten Sie sich darüber hinaus fit?
Viel Sport, viel Fitness, so dass man immer schön in Form bleibt.

Bei Ihrem Vater und in den USA haben Sie Ihre Ausbildung bekommen und in Hamburg leben Sie seit Jahrzehnten. Was zeichnet die Elbmetropole aus?
Hamburg hat einfach eine sehr hohe Lebensqualität. Es ist eine große Stadt, aber auch schön überschaubar. Und Hamburg ist mit Alster und Elbe und seinen Parks eine extrem lebenswerte Stadt. Besonders wenn ich unterwegs bin, stelle ich immer wieder fest, wie schön Hamburg ist. In Deutschland, eine andere Stadt zu finden, die mich reizen könnte, ist schwierig. Dann schon eher im Ausland. Los Angeles ist immer ein Thema, aber auch Österreich finde ich gut. Wien ist eine tolle Stadt.

Mehr Bekanntheit und Erfolg als Koch geht kaum. Was haben Sie für Ziele?
Diverse Dinge im Privaten, aber beruflich habe ich keinen Drei- oder Fünfjahresplan. Ich lass die Dinge auf mich zukommen. Jetzt kommt das neue Restaurant, neue Showformate kommen sicherlich auch. Ich hab Bock, mal eine Late-Night-Show im Fernsehen zu machen. Es ergibt sich immer wieder was Neues. Man muss nur die Augen offen halten.

Sie gelten als Feierbiest und sind mit Ihrer Crew früher auch auf dem St. Pauli-Kiez um die Häuser gezogen. Haben Sie dafür noch Luft?
Man ist ja in einem Alter, wo man das sowieso nicht mehr macht. Und mit Familie funktioniert das auch nicht. Die Zeiten sind vorbei.

Steffen Henssler persönlich
Glück heißt… die Augen offen halten.

Mein Porsche 911… ist verkauft.

Mein Motto heißt… Humor ist Pflicht, nenne ich es mal.

Meine Töchter… sind das Wichtigste.

Ich ärgere mich… über Blödheit.

In meinem nächsten Leben… mache ich alles genau so.

zur Startseite

von
erstellt am 17.Dez.2016 | 14:00 Uhr

Gefällt Ihnen dieser Beitrag? Dann teilen Sie ihn bitte in den sozialen Medien - und folgen uns auch auf Twitter und Facebook:

Kommentare

Leserkommentare anzeigen