Reportage : Es kommt nicht nur auf die Bohnen an - Kaffee rösten nach allen Regeln der Kunst

Eine Duftprobe muss sein: Jan-Cort Hoban bei der Arbeit in seiner Kaffeerösterei.
Eine Duftprobe muss sein: Jan-Cort Hoban bei der Arbeit in seiner Kaffeerösterei.

Jan-Cort Hoban verarbeitet in Wedel Sorten aus Guatemala, Honduras, Java, Indien, Brasilien und Äthiopien.

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28. Juni 2015, 11:00 Uhr

Wedel | Es gibt Tage, da breitet sich rund um den Roland der Duft von geröstetem Kaffee aus. Dann ist Mr. Hoban wieder am Werk. Dort, wo früher im Schatten der Immanuelkirche bei Bäcker Liebig Brötchen und Sahneschnitten über die Ladentheke gingen, befindet sich seit drei Jahren Mr. Hoban’s Coffee Roastery.

Als ich eintrete, duftet es wie früher in den alten Kolonialwarenläden. Damals hießen die Marken noch Ronning, Darboven oder Hag. Jan-Cort, so Mr. Hobans Vorname, begrüßt mich herzlich. Dass er irisch-amerikanische Wurzeln hat, glaubt man ihm angesichts seiner fröhlich-blitzenden Augen und rot-blonden Haare gern.

Rund um den mächtigen Trommelröster, der einen Großteil des Raums einnimmt, liegen Reste von Kaffeebohnen. Als ich mich umsehe, knackt und knirscht es unter meinen Sohlen. In einer Ecke des Raums stapeln sich, sauber zusammengelegt, leere Kaffeesäcke fast einen Meter hoch.

Hier werden immer montags und donnerstags Bohnen aus aller Welt zur trinkfertigen Reife gebracht. Gerade ist Hoban dabei, eine neue Röstung vorzubereiten. In seinem Lagerraum wiegt und füllt er die entsprechende Menge aus einem der zahlreichen 60 Kilo fassenden Kaffeesäcke in einen 30-Liter-Eimer ab.

Der Röstvorgang wird vom Computer aus gesteuert. (Foto: Böhling)
Der Röstvorgang wird vom Computer aus gesteuert. (Foto: Böhling)
 

„Meine Lieferanten sitzen in London, Amsterdam, Oslo und natürlich Hamburg“, verrät er. Von ihnen bekommt er ausgesuchte Sorten aus Guatemala, Honduras, Java und Indien sowie außerdem auch aus den Hochebenen Brasiliens und Äthiopiens. Aus denen kreiert Hoban vier Sorten Filterkaffee, vier Espressosorten sowie eine ganz besondere und deshalb limitierte Spezialedition.

Seine Verbindungen geben es her, dass er Sorten aus allen Ländern bekommen kann. Wenn er neue Sorten ausprobieren will, röstet er die Proben in einer Miniaturausgabe seines großen Rösters. Dazu lädt er auch schon mal andere Kaffeekenner zur Degustation ein.

Es geht zum gasbetriebenen Trommelröster. Der ist bereits auf knapp über 200 Grad vorgeheizt. Das Trumm, dessen Frontplatte aus massivem Gusseisen ist, kann in seiner mit Stahl ausgekleideten Trommel bis zu 15 Kilo Kaffeebohnen in einem Röstvorgang bewegen. Hoban leert den Eimerinhalt in einen über der Rösttrommel befindlichen Trichter.

Der  Meister prüft die Röstung. (Foto: Böhling)
Der Meister prüft die Röstung. (Foto: Böhling)
 

Über ein Computer-Display steuert er nun den Temperaturverlauf bis auf eine Stelle hinter dem Komma genau. „Die exakte Temperatur spielt beim Rösten eine ganz große Rolle“, so Hoban. Bei 207,4 Grad werden die Bohnen jetzt wie in einer Pfanne durch die sogenannte Maillard-Reaktion gebräunt. Etwa 14 Minuten hat Hoban für die Röstung seiner Mischung geplant, um das optimale Ergebnis für seinen Espresso zu erzielen. Bei Filterkaffee wäre die Zeit etwas kürzer.

„In der industriellen Produktion der großen Röster dauert der Röstvorgang bei über 600 Grad nur 60 bis 90 Sekunden“, erzählt der 45-Jährige, der die ganze Zeit Display und Röster-Schauglas im Blick hat. „Das kann natürlich nur zu Lasten der Qualität gehen. Sorgsam gerösteter Kaffee ist wesentlich bekömmlicher als sämtliche Massenproduktionen.“

Der gemahlene Kaffee wird luftdicht in Tüten verpackt. (Foto: Böhling)
Der gemahlene Kaffee wird luftdicht in Tüten verpackt. (Foto: Böhling)
 

Mit einer leichten Drehung zieht er eine kleine Metallschaufel aus ihrer Arretierung an der Frontplatte des Rösters, nimmt die darin liegenden Bohnen kritisch in Augenschein und riecht daran. „Wird gut“, sagt er zufrieden lächelnd. Bei der Röstung handelt es sich um eine trockene Destillation, die den Bohnen das Wasser entzieht und die in den Bohnen vorhandene Chlorogensäure verdampfen lässt.

Der im Rohkaffee enthaltene Zucker karamellisiert und im Verlauf der Röstung bilden sich die für den Kaffee typischen Aromastoffe. Mehrere hundert Aromen sind im Kaffee enthalten und führen zu seiner Geschmacksvielfalt. Kaffee ist nicht nur das beliebteste Heißgetränk der Deutschen, sondern nach Erdöl weltweit auch das meistgehandelte.

Jetzt fängt es im Röster vernehmlich an zu knistern und zu knacken. „Das nennen wir den ,First Crack‘“, klärt Hoban auf. Die Silberhülle der allmählich brauner werdenden Bohnen bricht auf, die Bohne dehnt sich um etwa 30 Prozent ihrer bisherigen Größe. Sofort erfüllt aromatischer Kaffeegeruch den Raum. Jetzt beginnt der eigentliche Röstprozess. Die Farbe der Bohnen wird schokoladenbraun und der Geschmack der Bohnen nimmt an Kräftigkeit zu.

Für dunklere Bohnen wie beim Espresso wird sogar noch der „Second Crack“ abgewartet, der zeigt, dass die Bohne noch mehr Wasser verloren hat, ihre Zellstrukturen bereits verbrennen. Bis zu 20 Prozent kann der Einbrand, das heißt der Wasserverlust, dabei ausmachen.

Im Kühlsieb wird das Röstgut heruntergekühlt. (Foto: Böhling)
Im Kühlsieb wird das Röstgut heruntergekühlt. (Foto: Böhling)
 

Je länger die Röstung dauert, umso mehr Säure wird abgebaut und Körper und Süße des Aromenträgers entstehen. Insofern ist es verständlich, dass Espressokaffees länger geröstet und dadurch kräftiger werden als normaler Filterkaffee. Dafür sind sie auch bekömmlicher. Nun gilt es, den richtigen Moment zu finden, den Prozess zu beenden, bevor die Bohnen verbrennen und bitter werden.

Nach einigen Minuten öffnet Hoban die Auslassklappe und über eine Schütte fließt das braune Gold auf das Kühlsieb. Sofort fangen zwei Schaufelarme an, langsam im Kreis zu rotieren und die fertigen Bohnen auf dem Abluftsieb gleichmäßig in Bewegung zu halten, um den Röstvorgang effektiv zu unterbrechen. „Das punktgenaue Abkühlen ist beim Kaffeerösten genauso wichtig wie beim Eierkochen“, so Hoban, der seine Leidenschaft sogar mit einen Kaffeepflanzen-Tattoo auf dem Unterarm bekundet.

„Nicht bitter, süß, leicht fruchtig und mit schokoladigem Körper“, so beschreibt er den gerade gerösteten Kaffee mit blumigen Worten. Dass die Beschreibung von Kaffees an die Charakterisierung von Wein erinnert, ist kein Zufall. „Auch beim Kaffeeanbau kommt es auf Bodenbeschaffenheit, Art der Ernte sowie Auswahl und Behandlung der gewonnenen Frucht an“, erläutert Hoban.

Frisch gemahlen kommt der Kaffee in eine seiner selbst bedruckten Tüten mit Aromaventil. Darin bleibt das braune Gold bis zu sechs Monate frisch. Als ich gehe, drückt mir der sympathische Meister noch ein Packet Kaffee in die Hand. „Am besten nur mit kochend heißem Wasser durch einen Filter aufgießen, wie unsere Omas das schon gemacht haben“, sagt er augenzwinkernd. Ich werde seinen Rat beherzigen.

Chlorogensäure ist ein Naturstoff, der in zahlreichen Pflanzen, unter anderem auch im Kaffee, vorkommt. Bei magenempfindlichen Kaffeetrinkern wird die Chlorogensäure für deren Beschwerden durch Kaffeegenuss verantwortlich gemacht. Der Chlorogensäuregehalt wird im Gegensatz zur industriellen Schnellröstung bei 600 Grad wesentlich intensiver und gründlicher durch die langsame Röstung bei Temperaturen um die 200 Grad abgebaut.
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