Die Reportage : Ein Bäcker mit Laib und Seele

Gegen das Schwitzen: Nach dem Backvorgang dampft das Brot auf einem Blech außerhalb des Ofens aus.
Gegen das Schwitzen: Nach dem Backvorgang dampft das Brot auf einem Blech außerhalb des Ofens aus.

Die Brote aus der Backstube von Stephan Liebig sind auch für Allergiker problemlos verzehrbar. 53-Jähriger Wedeler ist stets auf der Suche nach neuen Rezepten.

shz.de von
03. Mai 2015, 11:00 Uhr

Wedel | Brot zu essen sei keine Kunst, sagt der Volksmund, wohl aber Brot zu backen. Stephan Liebig ist Bäckermeister und hat seinen Betrieb vor zwei Jahren auf die natürliche Herstellung von Broten ohne den Zusatz von Hefe umgestellt. Herzlich begrüßt er mich in der Tür zu seiner Backstube. Statt seiner teigverklebten Hand bekomme ich den weißen Ellenbogen zum Gruß angeboten. Er ist gerade ist dabei, den Teig für sein Müslibrot zu bearbeiten, für den er am Abend zuvor bereits den Sauerteig angesetzt hatte.

Der Sauerteig konnte über Nacht bei exakt 28 Grad reifen und aus dem Getreidemehl sind durch die sogenannte Fermentation überwiegend Milchsäurebakterien gegoren. Zur Herstellung des Sauerteigs verwendet Liebig ein Backferment, das auf der Basis von Roggenmehl, Wasser, Honig und Salz entstanden ist. „Roggenmehl hat weniger Klebeeiweiß und baut sein Teiggerüst durch Stärke auf“, erklärt mir der Meister fachkundig.

Danach sind im Teigknetbottich Mehl, Wasser und Salz hinzugekommen und nach 20-minütiger Knet-Zeit durfte sich der Teig bei 30 Grad eine Stunde lang ausruhen. „Die richtige Temperatur ist beim Backen immer das A und O“, erläutert mir Liebig und hat dabei ein waches Auge auf der Thermometeranzeige.

Das Müsli steht auch schon bereit – es kommt obenauf. (Foto: Bohling)
Das Müsli steht auch schon bereit – es kommt obenauf. (Foto: Bohling)
 

Liebig hat seine Backstube in der Gärtnerstraße, im Schatten der Kirche am Roland. Er führt seine Bäckerei bereits in vierter Generation. 1903 hatte sein Urgroßvater das Geschäft übernommen. Seit dem ging im Haus der Ofen nicht mehr aus. Selbst als Liebig vor drei Jahren sein Ladengeschäft schließen musste. „Einige meinten schon, ich sei pleite. Aber das stimmte nicht. Ich habe nur die Zeichen der Zeit rechtzeitig erkannt.“
Die Konkurrenz durch die Backstationen in den Supermärkten war für ihn zu übermächtig geworden. „Es war hart, zu schließen“, erinnert sich der 53-jährige mit etwas Wehmut. „Einerseits wegen der Stammkunden, aber auch wegen meines Personals, das bis zuletzt treu zu mir gehalten hat und ich dann doch aufgeben musste.“

Doch stellte er sich neu auf, sattelte um und vertiefte sich in alternative Methoden des Brotbackens. „Eine befreundete Heilpraktikerin sprach mich an, ob ich nicht auch Brot ohne den Einsatz von Hefe herstellen könne. Da hat es bei mir ‚Klick‘ gemacht“, erzählt er von seiner ersten Begegnung mit hefefreien Broten. „Ich habe ein bisschen rumexperimentiert und an neuen Rezepten gebastelt“, so der stille Wedeler, dem das Herumtüfteln irgendwie im Blut liegt. Bei seiner Suche nach neuen Möglichkeiten stieß er auf die Teigherstellung mit Backferment.

Viele Menschen vertragen keine Hefe in Lebensmitteln. Backhefeallergien und Histamin-Unverträglichkeit sind relativ verbreitet. Für diesen Personenkreis sind Backprodukte, in denen die für den Backvorgang nötige Fermentation (Gärung des Getreides) durch Honig vorangetrieben wurde eine echte Alternative. Die Verwendung von Honig hat beim Brotbacken eine lange Tradition. Schon im Mittelalter und bei den alten Persern wurden Brote mit Honig, Salz und Öl hergestellt. So gesehen ist Honig eines der ältesten Gärungsmittel der Welt.

Sauerteige werden beim Brotbacken grundsätzlich für bessere Verdaulichkeit, Aroma, Geschmack, Haltbarkeit und Schnitt der Backwaren verwendet. Ebenso werden damit die ernährungsphysiologischen Eigenschaften verbessert. Durch den Verzicht von Backhefe und den Einsatz von Steinmetz-Roggenmehl und -schrot wird das Brot zu einem Produkt, das auch Menschen mit Allergien gegen Hefe oder Histamin-Unverträglichkeit essen können. „Ich will einfach nur gutes und gesundes Brot backen“, sagt der Natur-Bäcker. Und das wissen immer mehr seiner Kunden zu schätzen.
Ein Weckersignal zeigt lautstark an, dass in der Zwischenzeit seine sogenannte Roland-Kruste im Ofen fertig ist. Das Roggenbrot ist sein Standardmischbrot. Am Stikken-Ofen weist eine elektronische Anzeige auf den Abschluss des Backprogramms hin. „Hier kann ich für jede Brotsorte ein individuelles Programm aufrufen, das mir das optimale Ergebnis liefert“, klärt der Bäcker den Laien auf. Mit dickgepolsterten Handschuhen wird der heiße Stikken-Wagen aus dem Ofen gezogen. Sofort duftet es nach etwas Gesundem in dem kleinen Vorraum.

Liebig probierte solange mit speziellen Mischungen herum, bis er Rezepte entwickelt hatte, die sich kundentauglich umsetzen ließen. Heute ist er überwiegend auf Wochenmärkten in der Umgebung präsent. Man kann ihn donnerstags in Schenefeld, freitags in Uetersen und sonnabends in Schulau mit seinem mobilen Ofen zwischen den Obst- und Gemüseständen kaum übersehen. Dort wird seine Roland-Kruste und das bei Kunden sehr beliebte Ciabatta-Brot im holzbeheizten Ofen vor Ort fertiggebacken.

Stephan Liebig verteilt Mehl auf dem Teig, der dann portioniert wird. (Foto: Bohling)
Stephan Liebig verteilt Mehl auf dem Teig, der dann portioniert wird. (Foto: Bohling)
 

Inzwischen hat er den Wagen mit den Brot beladenen Backblechen zurück in die Backstube bugsiert. Mit geübten Griffen holt er die frischen Kastenbrote aus den metallenen Backformen und lässt sie auf Blechen ausdampfen. „Die müssen schnell raus, sonst fangen sie an zu schwitzen und werden matschig“, erklärt er lakonisch. „Und das will ja keiner.“

Dann geht es ans Portionieren des nächsten Brotteiges für einen weiteren Backgang. Mit einem handtellergroßen Flächenspachtel schneidet er etwa 600 Gramm große Stücke aus der Teigmasse. Zwischendurch immer wieder der Griff in die Schüssel mit Mehl, das er großzügig auf der Arbeitsplatte verteilt. „Aus dem Teig mache ich das Müslibrot, das auch immer gern gekauft wird“, sagt der 53-jährige. Liebig ist jemand, der gern Sachen ausprobiert. Um richtig in die Materie einzuwachsen hat er sogar einen Lehrgang bei den Backferment-Herstellern gemacht und dann gleich richtig losgelegt. Überhaupt ist er kreativ, was seine Produkte angeht. Seinen Rosinenstuten, dessen Grundlage ein zu 100 Prozent aus Dinkelmehl bestehender Butterhefeteig ist, nennt er seit seinem Neubeginn Küsten-Klöben. Und eines seiner Vollkornbrote nennt er Elb-Poller. „Wir leben hier ja nun mal an der Elbe. Da muss man doch einen Bezug herstellen“, meint er schmunzelnd.

Nach dem Verteilen des in Körner bedeckten Teigs in den Backformen geht es wieder in den Backraum. Hier befindet sich direkt neben dem Ofen der Gar-Raum. Dort hinein kommen die noch unfertigen Brote, damit der Teig wieder aufgeht und seine Lockerung erhält. 40 Grad Raumtemperatur sorgen für den weiteren Gärvorgang und eine Luftfeuchtigkeit von 70 Prozent dafür, dass die Oberfläche der Brotlaibe nicht einreißt. Solange der Teig nachgärt, fängt Liebig schon mit der Reinigung seiner Backstube an. Nach dem Backen müssen alle Gerätschaften und Behältnisse sowie die Arbeitsplatten und Böden pingelig genau gereinigt werden. Eine Heidenarbeit, die aber nötig ist, denn auch kleine Handwerksbetriebe werden regelmäßig von der Lebensmittelaufsicht kontrolliert. Zum Abschied bekomme ich ein noch warmes Krustenbrot in die Hand gedrückt. „Am besten einfach nur frische Butter drauf. Dann schmeckt das Brot so, wie es sein soll“, gibt er mir als Rat mit auf den Weg. Den will ich gern beherzigen.

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